Gli strumenti per riconoscere una tazza di ottimo caffè, piano piano, sono alla portata di un pubblico sempre più largo. Certo, la discussione su quanto dovrebbe effettivamente costare è ancora all’ordine del giorno, con ripetute levate di scudi davanti ai rincari degli ultimi tempi. Quello che appare più difficile afferrare è che la bontà di un estratto parte da lontano, da chicchi che sono prodotti agricoli tanto quanto l’uva per il vino e il grano per il pane. Si vuole concentrare su questo la nuova torrefazione Santaromero di Torino, appena aperta da due trentenni per offrire — e insieme comunicare con trasparenza e precisione — il meglio della produzione colombiana, per far capire che la strada di una buona tazza parte da lontano.
I fondatori della torrefazione Santaromero
Gabriela Montañez e Francesco Anastasi — entrambi 32enni, colombiana la prima e messinese il secondo — si sono incontrati a Pollenzo nelle aule dell’Università di Scienze Gastronomiche. “Allora a nessuno dei due piaceva particolarmente il caffè. È vero, vengo dalla Colombia, ma pur avendo un enorme produzione il paese non è un grande consumatore. Soprattutto di quello di qualità, che finisce quasi tutto all’estero. In giro lo trovavamo mediamente troppo amaro, piatto, estratto male”, racconta Montañez.
Gradualmente i due si affacciano all’universo specialty, degustando in caffetterie specializzate, torrefazioni e fiere. “Nel 2020, in pandemia, abbiamo preso una piccola macchina per la tostatura per fare qualche prova a casa, e abbiamo aperto un profilo Instagram raccontando via via quello che scoprivamo”. È la volontà di condividere le piccole e grandi scoperte lungo i passaggi della filiera, chiara sin dall’inizio, che porta i due ancora più in là.
La ricerca del buon caffè in Colombia
Approfondendo lo studio, Montañez e Anastasi si sono accorti che sì, le occasioni per bere buon caffè erano svariate, “però di solito con un focus sulle caratteristiche gustative, sulle tecniche di estrazione e meno sulle origini contadine del prodotto. Poca divulgazione del lavoro degli agricoltori dall’altra parte del mondo, i veri generatori di valore che spesso sono lasciati da parte”. Nel 2021 i due fanno le valigie e si spostano in Colombia, storica nazione di produzione del caffè, con coltivazioni diffuse in maniera pervasiva su 32 dei 42 dipartimenti in cui è suddiviso il paese.
“L’abbiamo percorso in lungo e in largo, dalla Sierra alla regione dell’Eje Cafetero. Siamo stati nei campi e abbiamo conosciuto bene tanti piccoli produttori”. Dopo qualche mese una riflessione sull’opportunità di rimanere o rientrare: “Ci siamo resi conto che il lavoro di divulgazione che avevamo in mente — sull’agricoltura, la tostatura e la fermentazione — avrebbe avuto più senso in Italia, dove la cultura del prodotto è ancora carente”. Nel 2022, quindi, il rientro a Torino.
La nuova torrefazione Santaromero a Torino
La torrefazione la risistemano pezzo dopo pezzo personalmente e la aprono ai primi di ottobre 2023 in zona Vanchiglietta. Si chiama “Santaromero”, ispirandosi a Francisco Romero: un gesuita sui generis di stanza in Colombia nel ‘700, che ai peccatori prescriveva di piantare arbusti di caffè piuttosto che recitare Ave Marie. “A conti fatti, uno dei maggiori promotori della coltivazione nel paese”, spiega Montañez. Da Santaromero non si fa estrazione e somministrazione, ma solo vendita di chicchi tostati: “Partiamo con otto referenze, tutte colombiane e da cinque produttori che si trovano in zone diverse. Vogliamo far capire come ogni territorio si esprime poi nel caffè”.
Per la loro attività i fondatori hanno deciso di non affidarsi a un grande distributore internazionale — “di norma non lavorano con le piccole realtà che ci interessano” — ma di appoggiarsi a un produttore locale che dispone di un servizio di stoccaggio e può agire da esportatore, “per essere certi che ogni passaggio, dal campo al trasporto, passando per il magazzino, avvenga con cura”. In parallelo Gabriela e Francesco continuano ad animare il loro account Instagram con video e racconti quotidiani. Li abbiamo osservati scaricare i primi sacchi di caffè e installare la tostatrice, e oggi li vediamo felici aprire le porte della loro torrefazione. Sono chiari, Santaromero non è una caffetteria ma una rivendita di chicchi di alta qualità. Ma attenzione, tutte le mattine i ragazzi preparano una “batch” di caffè da asporto: approfittatene.
