Il tè delle cinque è un’invenzione tutta occidentale. È nell’Ottocento che la nobiltà inglese prese l’abitudine di sorbire i propri infusi a metà pomeriggio, accompagnandoli a bocconi dolci e salati per spezzare l’intervallo tra la (tardissima) colazione e la cena serale. In Oriente, dove le proprietà delle foglie si apprezzano da un paio di millenni, il tè è accompagnamento onnipresente dei pasti, inclusi quelli principali a base salata. Matteo Cossu e Rosi Pentassuglia l’hanno imparato durante lunghi periodi in quei paesi, prima di rientrare a Torino e aprire nel 2019 Seta, una sala da tè dedicata alle culture dell’altra parte del mondo.
I fondatori di Seta, una sala da tè culturale a Torino
“Ho studiato antropologia e scienze internazionali”, spiega il 30enne Cossu, originario di Tempio Pausania, in Sardegna, ma trasferitosi per studio in Piemonte, “mentre Rosi, la mia compagna, ha studiato lingua cinese all’Orientale di Napoli”. Entrambi hanno vissuto per un periodo in Cina, poi si sono spostati a Bruxelles, “dove immaginavamo un futuro lavorativo nella comunità internazionale. Poi è arrivato il covid, e i piani si sono rivoluzionati”.
Senza particolari esperienze nel mondo della gastronomia, “ma dopo aver assaggiato e degustato tanto nei viaggi in Oriente”, decidono di tradurre la passione che condividono in un progetto di ospitalità. “Abbiamo aperto Seta il 19 settembre 2021, con l’obiettivo di raccontare l’Asia — continente ricchissimo — da tanti punti di vista”. Non partendo necessariamente dal cibo, “una parte che anzi si è sviluppata col tempo”, ma dal tè, “da servire prima di tutto insieme ai suoi tanti racconti. E poi con l’assortimento di piccoli piatti che tradizionalmente lo accompagnano, in Cina e altrove”.
Cosa si mangia da Seta a Torino
A un anno e mezzo dall’inaugurazione, Seta è aperto dalle 11 del mattino fino alle 20.30, con possibilità di visite per pranzo, merende e aperitivi. “Io mi occupo della gastronomia salata, con piatti orientali come i bao e i gyoza che poi interpreto con i prodotti italiani che mi piacciono di più”.
Nei paninetti al vapore finisce quindi tanto la salsiccia di Bra con caprino e miele quanto le melanzane al miso con zenzero e basilico (5€). Poi ci sono i gyoza, ravioli farciti di carne, pesce o verdure (5€), affiancati da molte varietà di verdure in conserva, “perché stiamo lavorando molto sui sottaceti, così come sui fermentati fatti in casa. Facciamo anche un ottimo kombucha”.
Ai dolci invece pensa Pentassuglia “che è bravissima coi dorayaki giapponesi”, ma anche coi biscotti al tè matcha e hojicha, come con torte che profumano d’Oriente. Può capitare quella soffice al tè e cacao o le tortine della luna cinesi, dolcetti ripieni dai tanti significati simbolici.
Il brunch e le bevande di Seta
“Ma il nostro momento preferito è il brunch del sabato e domenica mattina”, confida Cossu, “che è un modo per presentare sempre qualcosa di diverso”. Il menu, infatti, cambia ogni settimana, mantenendo la stessa struttura: un bao a scelta — che qui impastano, diversamente dal solito, con farine integrali e tipo 1 macinate a pietra — una porzione di ravioli cinesi e un paio di contorni, poi un dolce. Tutto preceduto da un bicchiere di kombucha di benvenuto e al prezzo di 18€.
Il menu di Seta
Durante il giorno è disponibile una carta dei tè naturalmente lunghissima, con oltre 100 referenze suddivisa tra verdi, wulong, bianchi, gialli, rossi, neri e fermentati, serviti in set di ceramiche confezionati da un piccolo artigiano sardo. Per la serata ci sono poi gli spiriti, con diverse referenze di sake e distillati orientali, “ma abbiamo anche qualcosa di nostrano. Come una grappa buonissima, fatta a Novara ma tagliata con tè verde coreano”.
Cultura orientale alla sala da tè
“Siamo partiti come studiosi dell’Asia e solo dopo siamo arrivati in cucina”, spiegano i fondatori. Così, da subito, hanno voluto allargare lo sguardo oltre tazze, teiere e piattini e animare Seta di occasioni di incontro per chi, dell’Asia, vuole conoscere altro a partire dal cibo.
“Collaboriamo con la mia ex università per ospitare dibattiti e tavole rotonde su vari temi. Poi ci sono le presentazioni di libri, soprattutto con Add editore". In agenda ci sono poi degustazioni guidate sul mondo del tè e masterclass sulla fermentazione, passione di Cossu sulla quale — ci anticipa — sta per partire un progetto parallelo, interamente dedicato.
Qualche altra novità? “Da settembre, oltre ai classici ‘piattini’, inizieremo a proporre qualche altro piatto forte. Sicuramente il ramen, e poi una nostra interpretazione del poke, ma con cereali e condimenti di alta qualità”.
