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Martedì, 25 Giugno 2024
Torino

A Torino il ristorante di alta cucina che fa i classici piemontesi in versione vegetale

In una città sempre più attenta alle opzioni “veg”, Soul Kitchen propone alta cucina senza prodotti animali. Ora lo chef Luca Andrè fa un menu di ricette tradizionali, con agnolotti, brasato e gianduiotti in chiave vegana

Chi visita Torino se ne sarà accorto: accanto al repertorio di piole e ristoranti attaccati ad agnolotti e vitello tonnato, da qualche anno, esiste una compagine sempre più numerosa di locali di cucina vegetale. Vegana o vegetariana — poco importa —, sta di fatto che in questa città la gastronomia che lascia da parte i prodotti di origine animale è rappresentata meglio che altrove. Lo dimostra Soul Kitchen, ristorante avviato nel 2013 a un passo dai Giardini Reali da Luca Andrè. Lo chef ha assecondato una scelta personale, intercettando una virata che solo di recente è diventata effettivamente “mainstream” e dimostrando, senza troppi sforzi, che anche con i vegetali si può fare alta cucina. E anche mettere insieme un menu di piatti piemontesi super classici; il racconto.

La sala di Soul Kitchen a Torino

Chef Luca Andrè e la cucina vegana a Torino

Ho aperto Soul Kitchen 11 anni fa, ma questa città era pioniera della cucina vegetale da molto prima”, spiega a CiboToday Luca Andrè. Brianzolo, classe 1983, si è diplomato all’Alberghiero di San Pellegrino Terme e ha iniziato a macinare esperienze in locali non vegetariani. “La scelta di aprire un ristorante così è del tutto personale. Ed è stata preceduta da una posizione etica”. Andrè infatti è vegano dal 2001: “avevo 17 anni, e tutto ciò non andava esattamente ‘di moda’. È stata una scelta di principio”.

Luca Andrè, chef di Soul Kitchen a TorinoNel 2013, però, a Torino di cucina vegetale si parla già da un po’. Qui c’è stato nel 2003 il primo festival vegano d'Italia, che ha fatto il punto su una posizione che poi è entrata nei ragionamenti di chi non guarda soltanto al benessere degli animali, ma anche a quello dell’ecosistema nonché ai benefici in termini di salute. “Abbiamo cercato di far capire che anche i vegetali sono una materia prima preziosa; certo ci è voluto impegno”, precisa Andrè, riferendosi soprattutto alla questione dei prezzi. “Mentre è semplice far pagare un tot una portata di manzo o di salmone, lo è meno chiedere 10€ per un carciofo, ad esempio. Ma il prezzo di un piatto non è affatto soltanto quello della materia prima, che incide in minima parte. Contano in primis il lavoro, le spese di gestione di un locale, il personale…”.

Kimchi alla piemontese, Soul Kitchen

L’alta cucina vegetale di Soul Kitchen

In un panorama svelto come quello della cucina, sembrano passate due ere geologiche” fa Andrè a proposito di questi 10 anni di lavoro, durante i quali ha perfezionato tecniche e avuto accesso a nuovi ingredienti. Non solo quelli che arrivano da Oriente, dove seitan, tofu e tempeh sono alimenti tradizionali, ma anche novità più “tecnologiche”. “Il seitan non lo uso quasi più, perché per sostituire la carne ci sono alimenti ottimi. Molto soddisfacenti dal punto di vista del gusto e in grado di dare un’esperienza simile”, precisa, riferendosi alla “finta carne” stampata 3D Redefine Meat.

Langarolo, un filetto di Redefine Meat al Barbera, Soul Kitchen

La si trova spesso sul menu di Soul Kitchen, ed è il risultato delle ricerche di un’azienda israeliana che con proteine della soia e del grano. “Sono in grado di replicare anche la parte grassa dei tagli, grazie all’olio di cocco. Per il colore c’è la barbabietola, e alcuni altri ingredienti, tutti naturali. La uso perché ha un’etichetta corta e ‘pulita’ e anche perché aspetto e morso sono davvero interessanti”. Andrè si dice fan della tecnologia applicata al cibo, purché dia prodotti di qualità e ottime caratteristiche organolettiche, ma si astiene da posizioni troppo nette in fatto di veganismo: “Non mi interessa convincere nessuno o fare ‘propaganda’, mi basta lasciar parlare i piatti”. 

I piatti piemontesi in chiave vegetale sul menu di Soul Kitchen

Soul Kitchen, infatti, è un locale raffinato con tanto di cantina importante e ricerca sui miscelati (anche alcool-free). Il fatto che in tavola non arrivino filetti e foie gras nulla toglie all’esperienza gastronomica, che anzi riserva varie sorprese. Si può ordinare alla carta, scegliere il menu da otto portate Experience (88€) che comprende le novità (tra tempeh di ceci con senape e sedano rapa e riso al vermouth e shiso), oppure optare per il percorso “Tradizione e Innovazione” (65€). Che (per una volta) davvero innovativo lo è.

Pasta e ceci di Soul Kitchen, Torino

È nato per tradurre la tradizione piemontese in piatti del tutto vegetali; ci è voluta tanta ricerca”. Un totale di quattro portate seguite dalla piccola pasticceria, che parte col kimchi alla piemontese, dove la ricetta a base di verdure fermentate coreana incontra l’idea del vitello tonnato e della giardiniera nostrana. Invece del tonno, nella salsa, si usa un sostituto ugualmente stampato 3D. Poi ci sono gli agnolotti del plin, con una farcia di carne “alternativa” cotta allo stesso modo, serviti con un ristretto di verdure e porcini e tartufo.

Il dessert Gran Torino, Soul Kitchen

Il secondo è il “Langarolo”, un filetto di Redefine Meat rosolato in padella con Barbera, che arriva con granella di nocciole, ancora tartufo, e contorno di morbido di patate e cacao. Come dessert infine il “Gran Torino”, “un dolce che abbiamo in carta da 10 anni, ma che è molto evoluto”. Ora Andrè lo prepara con un cuore al vermouth rosso, cioccolato bianco, nocciole e zafferano. La forma? Quella del gianduiotto, naturalmente.

Soul Kitchen

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