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Sabato, 22 Giugno 2024
Torino

Storia del bonet piemontese, dolce perfetto per la Festa dei Nonni

Per celebrare il 2 ottobre, un dessert dalla storia plurisecolare. A forma di cappello, ricchissimo di uova, cacao e amaretti e che piace molto anche ai grandi chef, che continuano a interpretarlo

Il 2 ottobre si festeggia nel nostro paese una ricorrenza forse non tra le più riconosciute, ma che rende omaggio a figure centrali nella vita sociale: la Festa dei Nonni. Istituita nel 2005, è una bella occasione per ricordare il ruolo di coloro che continuano a ispirare generazioni di cuochi in erba. Per i quali, come sentiamo ripetutamente, la “cucina della nonna” è di frequente il teatro del primo colpo di fulmine per la gastronomia. Per celebrarli, quindi, niente di meglio di un dolce. Un’ottima idea, in Piemonte e non solo, è il bonet, un dessert al cucchiaio dalla storia plurisecolare, che ha ancora molto da dire.

Il bonet di Farmacia Del Cambio

I dolci per celebrare la Festa dei Nonni

Semplice, genuina e confortevole: così è la torta della nonna. Una ricetta rivendicata con orgoglio in Toscana (probabilmente con origini aretine) di quelle che inondano la cucina del loro profumo avvolgente. Un guscio di frolla, per i più capaci montata, riempito con una sontuosa crema pasticceria generosa di tuorli — perché si sa, i nonni badano alla sostanza —, completata con un altro disco di impasto e guarnita con pinoli tostati e tanto zucchero a velo. A ben vedere, c’è anche un gelato confezionato, apprezzato in coppetta nel nostro paese sin dal 1955, che nel rito del caffè ha trovato l’ispirazione della sua crema ghiacciata: la popolarissima Coppa del Nonno. In terra sabauda, però, una delle opzioni preferite per onorare la ricorrenza del 2 ottobre sembra essere il bonet, un budino al cacao corroborato da un goccio di rum, che nella presenza del liquore prende un carattere più adulto, particolarmente adatto alla festa.

Il bonet del ristorante Del Cambio

La storia del bonet piemontese

Come altri dolci tipici della regione, quello che descriviamo ha una storia lunga secoli. Ancora prima della diffusione (che in Piemonte è stata particolarmente fortunata) di cacao e derivati, tra le Langhe e il Monferrato se ne preparava una versione arcaica già dal XIII secolo. Un budino semplice e bianco, a base di latte, uova, mandorle e zucchero, servita nel corso dei banchetti più lussuosi. La sua interpretazione “scura”, che incorpora cioccolato fuso, è registrata sul ricettario Polizia e cucina dei primi dell’Ottocento, che lo annovera tra i “tramessi”, ovvero le pietanze che intervallavano le numerose portate dei pasti altolocati. Proprio così: non tra i dessert. Due libbre di latte, sei tuorli d’uovo, sei cucchiai di zucchero, mandorle amare e, volendo, caffè, da cuocere in casseruola fino alla presa di consistenza. Della cottura a bagnomaria parla invece Francesco Chapusot, cuoco dell’ambasciatore inglese a Torino nel 1846, che la completa col liquore. Dalle cucine alto-borghesi, a fine XIX secolo la ricetta si è diffusa anche tra i ceti più popolari, come vero e proprio fine pasto. E il nome? Mutuato dal bonèt, ovvero lo stampo a tronco di cono in cui si cuoce, che ricorda la forma di un cappello (così chiamato in dialetto).

Il bonet piemontese, ph. Francesca Guglielmero, courtesy Destinazione Monferrato

Le versioni moderne del bonet piemontese

Riassumendo: uova, latte, zucchero, amaretti, rum e cacao, da portare a cottura a bagnomaria in uno stampo caramellato. Uno “schema” tanto consolidato da essere oggi riconosicuto e tutelato tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tipici del nostro paese. Ma, naturalmente, a diverse zone della regione corrispondono altrettante varianti: dall’inserimento di nocciole Tonda Gentile nelle Langhe all’aggiunta di caffè, cognac o Fernet al posto del rum. La degustazione del dolce prevede il taglio a fette, ragione per cui il bonet si ordina più spesso al ristorante invece che in pasticceria. Ma c’è qualche eccezione, come l’eccellente Farmacia Del Cambio, sul cui bancone si trova in versione monoporzione con glassa di cioccolato e amaretti. Nemmeno alla cucina del ristorante d’alta cucina omonimo lo chef Matteo Baronetto disdegna lo storico dessert, sferzando però il cioccolato con un accento di caramello salato. Ingrediente presente anche nell’interpretazione del campano di stanza in Piemonte Antonino Cannavacciuolo, che lo completa con cremoso e salsa al caramello, affidando la parte croccante a una cialda di amaretto.

Il bonet di Antonino Cannavacciuolo

Sempre ispirato ai sapori della sua città, il torinese Davide Scabin lo ha proposto in varie occasioni. Tra tutte in versione mini, ai tempi del suo mitico ristorante Combal.Zero, per chiudere il pasto con una piccola pasticceria del tutto sabauda.

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