Il gianduiotto è senza dubbio il cioccolatino più famoso di Torino, anzi forse proprio d’Italia. Una morbida pasta ricca di cacao, zucchero e nocciola tonda gentile del Piemonte IGP, un piacere già prima dell’assaggio grazie all’inconfondibile profumo che arriva al naso al momento dello scarto. Una forma unica, a barchetta rovesciata, composta da un tipo particolare di cioccolato chiamata gianduja, da cui prende il nome, nato a seguito di vicende socio-politiche dell’800. Il gianduiotto, chiamato giandojòt in piemontese, dunque è un po’ anche la sintesi di secoli di storia torinese, che qui riassumiamo. Vediamo dove e come è nato il cioccolatino della Mole Antonelliana più conosciuto di sempre.

Storia e origini del gianduiotto, il cioccolatino simbolo di Torino

Tante sono le curiosità e i piccoli dettagli che si nascondono dietro il gianduiotto, nato dall’intuizione della storica azienda dolciaria torinese Caffarel nel suo stabilimento di Borgo San Donato. Con una di quelle campagne pubblicitarie degne del nostro secolo, il gianduiotto venne presentato al pubblico torinese nel 1865 grazie a un personaggio del carnevale storico: la maschera Gianduja, un personaggio popolare dell’astigiano, che diede poi il nome al cioccolatino. La storia dell’epoca, anzi del secolo, entra a piedi pari in questa narrazione: infatti si pensa che il gianduiotto è nato a causa di motivazioni socio-politiche dovute al blocco napoleonico imposto nel 1806. Il cacao in quel periodo era molto difficile da reperire, oltre a essere costoso, dunque in Piemonte molti cioccolatieri sostituirono parte dell’impasto con le nocciole, tipiche della zona. La tonda gentile piemontese, qualità di nocciola che si coltiva qui, diventò così l’ingrediente che decretò la fortuna del gianduiotto.

Come e chi produce il gianduiotto a Torino

Quindi fu il blocco del cacao a spingere i cioccolatieri delle Torino dell’epoca a rimboccarsi le maniche e a trovare soluzioni alternative. L’arrivo in città di Pierre Paul Caffarel nel 1832 cambia poi le sorti di questo panorama, segnando definitivamente l’utilizzo della nocciola nella pasticceria piemontese. Ma facendo un passo indietro è grazie all’invenzione dell’imprenditore Giovanni Martino Bianchini del primo macchinario per la lavorazione del cioccolato per scopi industriali, che tutto il comparto della cioccolateria prese il volo. Anche Caffarel, che acquistando i macchinari diede il via alla sua produzione insieme al socio d’affari Michele Prochet, fondando così nel 1852 la Caffarel-Prochet.

Il gianduiotto si produce con due metodologie fondamentali: a estrusione senza l’utilizzo di stampi, con un metodo simile a quello manuale per il quale il cioccolato viene colato su piastre costruite ad hoc; e il metodo a concaggio, più industriale e con una percentuale minore di cioccolato. La ricetta originale prevede in percentuali diverse zucchero, cacao e ovviamente la noccia tonda gentile, e ogni azienda dolciaria e pasticceria ha il proprio bilanciamento. Solitamente la percentuale di nocciole deve essere compresa tra il 25% e il 40%, affinché si possa chiamare gianduiotto. Oltre alla Caffarel, che produce il cioccolatino con una percentuale di nocciole pari al 28%, sia in versione classica che fondente, tante sono le altre aziende che si distinguono per la produzione.

Ricordiamo Guido Gobino, storica azienda nata nel 1964 da Giuseppe Gobino e ora gestita dalla terza generazione di maestri cioccolatieri: oltre al gianduiotto classico e in versione maxi, c’è anche quello con cacao indonesia e tutti comprendono una percentuale di nocciole al 39%. Domori, l’azienda creata da Gianluca Franzoni nel 1993, si attiene a una percentuale pari al 31%, mentre La Perla di Torino nata nel 1992 dalla passione per il cioccolato di Sergio Arzilli, cresciuto nella pasticceria di famiglia, è un altro indirizzo da segnare per provare degli ottimi gianduiotti artigianali. Particolari sono quelli ripieni di crema gianduja e non mancano versioni anche senza zucchero. Da segnare anche Baratti & Milano in Piazza Castello, dove il gianduiotto si gusta nell’elegante sala di inizio ‘900, e non può mancare Ziccat, con oltre 60 anni di attività questo laboratorio artigiano è famoso per i gianduiotti con il 30% di nocciole in versione mini e classica.