Tra le specialità al cioccolato più golose di sempre c’è il tartufo dolce che si conosce in tante versioni. Come cioccolatino, innanzitutto: una pralina morbida e burrosa, ricoperta di cacao a velo, da buttar giù in un solo boccone. Poi c’è il mitico tartufo gelato, uno dei dessert più ordinati a fine pasto qualche decade fa e simbolo degli Anni ’80. Una cupola di gelato alla nocciola, cuore di cioccolato fondente e ovviamente una pioggia di cacao, molto spesso affogato al caffè. Il tartufo dolce, qualsiasi sia la sua declinazione, è un prodotto di fine pasticceria nei confronti del quale ogni maestro d’Italia si misura con creazioni e interpretazioni. Vi raccontiamo la sua storia.
Il tartufo dolce: storia e diffusione del cioccolatino
Non è certo facile ricostruire la storia di questa ricetta. Molto probabilmente nacque a Chambery, capoluogo francese della Savoia, a ovest di Torino. Bisogna tornare indietro nel 1895 per capire la sua genesi: era la viglia di Natale quando il maestro Louis Doufur, celebre pasticcere francese dell’epoca, si ritrovò senza più nemmeno un cioccolatino. Dovendosi ingegnare prese tutti gli ingredienti di scarto che gli rimanevano nel suo laboratorio, dove lavoravano inoltre anche molti italiani, e venne fuori il truffe au chocolat. Il Piemonte ovviamente non è fuori da questa storia: infatti la stessa forma un po’ irregolare del cioccolatino ricordava i classici tartufi, di cui la regione è ricca, che probabilmente diedero ispirazione al nome. La versione francese, ancora oggi realizzata così, prevede un cuore di cioccolato e panna a cui si aggiunge una pioggia di cacao. Ma la sua diffusione avvenne anni dopo, infatti per i primi anni la loro produzione era limitata alla cittadina francese.
La versione piemontese del cioccolatino tartufo
Il Piemonte fu immediatamente recettivo. Infatti la storia del tartufo dolce si intreccia con quella di un’antica torroneria a Grinzane Cavour (Cuneo), di proprietà di Giuseppe Sebaste. A lui infatti si deve la versione che oggi tutti conosciamo, tipica piemontese, con la pasta di nocciola invece che la panna. Il risultato fu sicuramente sorprendente: cioccolato, cacao e pasta di nocciole, realizzato con le rimanenze della torroneria di Sebaste e senza grassi animali aggiunti, alla maniera dei francesi. La leggenda vuole che il tartufo dolce sia stato realizzato per la prima volta con una torroniera spenta, utilizzando il calore residuo per impastare il composto che non doveva cuocere ma solo amalgamarsi. Era il 1885 e ancora oggi questo cioccolatino è una prelibatezza tipica di questa regione. Ricordiamo tra i migliori in circolazione quelli di Sebaste, ormai alla quinta generazione che porta avanti la tradizione all’Antica Torroneria Piemontese a Grinzane Cavour. C’è anche La Perla che a Torino realizza tartufi di qualità.
Il tartufo gelato: altra declinazione nata in Calabria
Ovviamente il cioccolatino divenne poi con gli anni ispirazione per diverse nuove creazioni. Come il tartufo gelato: una cupola che nasconde al suo interno un morbido cuore di cioccolato fondente e gelato alla nocciola. Questo dessert, poi diffusosi un po’ in tutta Italia, è nato negli Anni ’50 a Pizzo Calabro. Opera del gelatiere Giuseppe De Maria, detto don Pippo, che lo inventò quasi per caso. A Pizzo era usanza in quel periodo servire ai matrimoni granite e creme al gelato. Il povero Don Pippo, rimasto senza, inventò questo dolce impastando come fosse un arancino il gelato alla nocciola con un cuore di cioccolato fondente liquido, caramello e liquore Strega. La sua diffusione nazionale avvenne grazie alla grande industria, soprattutto negli anni ‘80: ricordiamo le celebri versioni di Antica Gelateria del Corso, marchio della Motta che tutti ricordano e Bindi. Ovviamente non mancano declinazioni artigianali di questo dolce simbolo di un’epoca. Tra tutti da ricordare l’Antica Gelateria Belvedere di Pizzo Calabro, tra le più antiche attività di zona, che servono ancora un tartufo gelato che crea un vero e proprio pellegrinaggio.
