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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Torino

I tartufai piemontesi come nuovi cercatori d’oro. Viaggio nella loro vita, di notte

Hanno il fascino di chi fa un mestiere avventuroso, a tratti misterioso, un po’ guardiaparco e cacciatore, un po’ cercatore d’oro con nuovi giacimenti, ma commestibili come quelli del fungo che vale 4.500€ al kg

Se nel grande Nord l’oro lo si cercava nei fiumi con pale e setaccio, in Piemonte la cerca del tartufo può essere considerata in alcuni casi più una questione di passione e dedizione, che di ricchezza economica, prima di tutto una tradizione locale. Presente endemicamente nelle colline tra Asti e Cuneo, in quel lembo di terra compreso tra Langhe e Monferrato, il più prezioso tra i funghi ipogei, il tartufo bianco, cresce solo nella stagione autunnale e in pochi giorni di quella invernale, tra settembre e dicembre, in terreni di tipo marnosi-argillosi da 0 fino a 400-500 metri sul livello del mare e anche oltre nelle regioni meridionali più calde.

La storia (e la vita) di chi cerca tartufi

I tartufi non attendono. Per cercarli si esce, la notte in particolare, dalle 9 di sera sino alle 6-7 del mattino successivo; si cammina per decine di chilometri, al freddo e all’umidità, facendosi fiato e gambe, nei boschi dove negli anni si sono fatti ritrovamenti alla ricerca dei micro-segnali che solo il tartufaio conosce. Ad aiutare la memoria del tartufaio ci pensa l’umido naso di un cane, che non è più solo trascinatore di slitte nelle nevi dell’Alaska, ma un protagonista assoluto della cerca. Bracco, Pointer, Lagotto, cani da caccia che devono sterzare il loro DNA da fagiani e quaglie all’odore del fungo sotterraneo.

Il rapporto tra cani e tartufi, tra uomini e cani

Tartufo bianco in vendita

Lo fanno con un addestramento che parte sin da piccoli, che è gioco nei casi migliori e coercizione, purtroppo, in altri, così da costruire una dedizione per il tartufo straordinaria, come la loro capacità di riconoscerlo, fino a 200 passi di distanza o a più di un metro di profondità. Sono in grado di intercettare la scia immaginaria lasciata dai ferormoni prodotti dal fungo maturo, in una breve finestra di alcuni giorni, che obbliga quadrupede e bipede ad uscire tutte le notti e passare e ripassare negli stessi posti in cui la sera prima non si è trovato nulla, “perché se non lo trovo io, lo trova quello che passa dopo di me”, ci racconta Agustin che nella vita ha fatto tanti mestieri, ma che da quando aveva 6 anni di certo ha fatto il tartufaio.

Chi cerca da sempre. La dura vita del cercatore

Fino a qualche anno fa la notte era sempre bianca di brina e di gelo” dice Augustin “talvolta era il cane a congelarsi, a piangere con le zampe intorpidite dal freddo e lo dovevo caricare in spalla fin davanti alla stufa per farlo riprendere. Una volta invece è capitato a me: mi sono addormentato in mezzo al bosco e quando mi sono svegliato non mi sentivo più le gambe; così per non morire congelato mi sono trascinato fino al letto di casa”.

È una passione che li spinge nel bosco e li tiene lontano dalla famiglia e da Netflix, nella ricerca di quella emozione che si vede bene nei cani quando percepiscono la loro preda e cominciano ad eccitarsi e a scavare senza sosta scodinzolando. Una cavatura vera e propria, che porta a bucare la terra per ore e ore “fino sotto alla fogna, a quasi 2 metri” per trovare un esemplare di un etto. Tutto per dire di averlo trovato prima degli altri, con quella sensazione di insaziabile scoperta che ricorda più il biologo di fronte ad una specie in via di estinzione, che l’avarizia del cercatore d’oro. Il tempo speso è ripagato solo in parte dal valore economico del ritrovamento. Ecco perché quasi tutti tra i circa 70.000 tesserati alla raccolta in Italia non lo fanno come mestiere ma solo come secondo lavoro.

Il cambiamento climatico che ha decimato i tartufi (mentre si alzano i prezzi)

Tartufo nero aperto

Oggi in tanti cercano e sempre meno trovano, “Il tartufo ha bisogno di pioggia e umidità; ha bisogno di freddo e neve. In questi anni abbiamo avuto caldo e siccità, così i raccolti sono sempre meno abbondanti. In questa stagione meno di un kg, quando all’inizio degli anni ‘90 la stessa quantità la facevo in una settimana, ma con prezzi molto più bassi”, ci dice ancor Augustin. E contare che il tartufaio a differenza del pescatore dichiara sempre meno di quello che ha trovato, sia in numero che in dimensioni.

Le nuove generazioni di tartufai e come sono cambiate

I giovani si dedicano in maniera professionale e definitiva al tartufo. Spesso lo fanno per evoluzione del mestiere consegnato dai nonni ai nipoti, gli unici a cui svelare i luoghi in cui le probabilità di un ritrovamento aumentano. Si dividono così i turni di cerca e come in un’azienda, possono setacciare il loro territorio più volte in un giorno. Professionalizzano questo meccanismo facendo squadra, allargando le attività all’allevamento e addestramento dei cani, o al turismo, quando portano i visitatori nei boschi per vivere dal vivo la caccia al tartufo.

Fanno investimenti, comprano e cintano i terreni più pregiati per evitare che altri cercatori riescano a incontrare prima di loro il tubero; si fanno la guerra talvolta, con metodi non sempre leciti, per scoraggiare cercatori non abituali o sconfinamenti in terreni di proprietà. Se hai oltre 60 anni come Agustin ti muovi in tutte le direzioni con un girovagare che porta il contapassi ben oltre i 20.000 quando si rientra al caldo della propria stufa. Se ne hai 26 come Mirko Nogarotto invece usi l’auto, perlustrando territori più ampi per aumentare le probabilità di ritrovamenti, di bosco in bosco di campo in campo e a seconda della stagione anche al di fuori della regione.

Nella notte e al bar con i giovani tartufai

Un cercatore di tartufo nel bosco

Mirko prende un caffè alle 21, in un bar dove la partita della Juventus è già cominciata e dove sono più le birre e gli avventori che hanno finito di lavorare di quelli che devono ancora cominciare. Si decidono le tappe e si parte, con il sempre classico ottimismo piemontese che dice “la stagione è ormai finita, i bianchi sono sempre più rari”, ma la speranza rimane e quindi si esce e il cane butta il naso a terra, ascolta i fischi e i richiami; si muove intorno agli alberi e solo qualche volta, nella notte, si distrae per inseguire un odore vivo di un capriolo di passaggio.

La vendita dei tartufi: come funziona con i commercianti

Nei giorni migliori i cani stanno fuori per 6-7 ore poi il loro naso si stanca e allora occorre tornare a casa e cambiarli con altri freschi” quasi fossero cani da slitta, continua Mirko “il cane migliore è sempre quello più lento e pauroso, più meticoloso a scovare i profumi. Il cane più aggressivo invece è meno attento ai particolari”. Poi si torna al bar, un altro caffè un panino, una birra se si ha più caldo. E se la notte è stata fortunata, e da queste parti ce ne sono, bisogna pensare alla vendita. I 450 euro all’etto ai clienti privati in negozio non sono quello che riesce a spuntare il raccoglitore dai commercianti, che comprano tra i 100 e i 150 euro. Così se si hanno ancora energie, si va ad Asti, nel bar che fa da borsa-mercato del tartufo per tutto il Monferrato.

Oppure si cercano clienti diretti, ristoranti o acquirenti privati, meglio se stranieri perché acquistano in maniera seriale e in grandi quantità e i margini possono crescere. Si impacchettano e si spediscono via aerea e in meno di un giorno dalla terra del Monferrato il tartufo arriva nelle tavole svizzere, tedesche o svedesi. È un lavoro normale, meno cool di quanto possa sembrare, un lavoro che non garantisce uno stipendio sicuro, ma che certo può dare più di altri il brivido del cercatore d’oro.

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