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Domenica, 19 Maggio 2024
Venezia

Chi è Chiara Pavan. Una delle più influenti chef italiane è laureata in filosofia

Negli ultimi anni si è ritagliata uno spazio significativo nel mondo della gastronomia con la sua capacità di parlare un linguaggio contemporaneo, attento ai temi dell’ambiente e del territorio

Oggi per provare la sua cucina, vi toccherà prendere un traghetto. O se siete ancora più fortunati, un’imbarcazione privata. Vi porterà fino a Mazzorbo, isoletta della laguna veneta collegata alla più famosa Burano da un ponte sull’acqua. Dentro il ristorante Venissa, che è anche ospitalità, orto e vigneti della Famiglia Bisol, ci sono due chef, la coppia formata da Chiara Pavan e da Francesco Brutto, approdati qui dopo che la stessa insegna aveva già ospitato nomi importanti, come quelli di Paola Budel e poi Antonia Klugmann.

Il ristorante Venissa visto dall'alto

Chi è Chiara Pavan, la co-chef di Venissa a Venezia

Ma facciamo un passo indietro. Chiara Pavan, classe 1985, è originaria di Verona. Studia filosofia all’università di Pisa e lì si laurea, prima di dedicarsi alla cucina e alla carriera professionale da chef. Per farlo si iscrive alla scuola di alta cucina Alma e comincia a lavorare nei ristoranti per mantenersi durante gli studi. Tra le sue esperienze lavorative troviamo alcuni importanti ristoranti come Da Caino con Valeria Piccini, Zum Löwen in Alto Adige e anche l’Osteria Francescana, per uno stage.

Chef Chiara Pavan nel suo orto

A Venezia arriva nel 2017, mentre la scena gastronomica della città si va rinvigorendo verso un nuovo corso, fatto di sperimentazione e di nuove idee. Dapprima guida il ristorante in autonomia, mentre Brutto, che era la persona che l’aveva coinvolta qui, rimane a gestire alcune attività a Treviso. Dopo pochi anni, la loro conduzione diverrà coesa e unita. Il ristorante ha guadagnato per la sua qualità la stella Michelin, nonché altri premi.

Cosa si mangia da Venissa. La cucina di Chiara Pavan a Venezia

Francesco Brutto a destra e Chiara Pavan a sinistra

Anche sul suo profilo Instagram, Pavan ha cercato di far capire, con un semplice nickname, che è opportuno indicare le donne che lavorano in cucina con un ruolo di leadership con il nome di cheffe e non chef (così come accade anche in Francia e in Germania). La cucina che da Venissa ha messo in pratica è stata definita dai suoi stessi autori “ambientale” (l’abbiamo raccontata qui) poiché testimone del rapporto tra cibo e laguna e dei cambiamenti climatici che impattano anche sulla reperibilità dei prodotti del territorio.

La cucina ambientale e di paesaggio e l’apparizione a MasterChef

Il vigneto di Venissa a Mazzorbo

Negli anni dal ristorante è stata eliminata la carne e studiato un menu con più proposte vegetali, che vengono dallo stesso orto della tenuta. Si è poi affiancato un percorso focalizzato sulla ricerca di pesci e specie infestanti, tra cui il granchio blu, che però continua ad essere una piaga irrisolvibile nelle acque del Mar Mediterraneo e anche in questa porzione di Adriatico. Proprio su questo filone, l’8 febbraio del 2024 è apparsa in una puntata di MasterChef insieme a Riccardo Gaspari del San Brite. Qui ha portato due ricette, una delle quali proprio con il granchio blu. È appassionata di fermentazioni, libri e viaggi.

Un piatto di Venissa portato anche a MasterChef

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