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Sabato, 20 Aprile 2024
Venezia

La storia delle fritole (e dei fritoleri), dolce leggendario del Carnevale veneziano

Si preparano nei giorni di festa e si assaggiano nelle varie insegne di bar e pasticceria di Venezia. Ma un tempo a friggere c’era una vera corporazione e oggi c’è una gara per assaggiarle

Si festeggerà quest’anno, dal 12 al 14 febbraio 2024, ma le prime celebrazioni già sono partite con la chiusura d’anno: il Carnevale è una festività ancora molto attesa in Italia e celebrata a Venezia storicamente in modo sentito. Uno dei piatti simbolo del carnevale sono le fritole, chiamate dai turisti anche banalmente frittelle, proprio perché si tratta di piccoli impasti fritti realizzati con farina, latte, zucchero, uvetta e pinoli. Fritte nell’olio bollente, sono entrate a far parte anche dei PAT, i prodotti agroalimentari nazionali italiani, insieme ad altre specialità gastronomiche.

Tra castagnole e frittelle veneziane

Le fritole veneziane alla Pasticceria Dal Mas

Le frìtole (attenzione all’accento, così come alle doppie, in veneziano si chiamano "frìtoe"), sono preparate a Venezia durante il Carnevale, ma qualche locale più turistico prova a piazzarle anche fuori stagione. Si preparano anche fuori da Venezia, non solo in Veneto, con qualche piccola variante, e spesso si presentano ripiene di creme. Sono simili ad altri dolci tipici del Carnevale, come le castagnole, ma con alcune caratteristiche specifiche, per esempio la presenza dei pinoli e la dimensione (più grandi delle castagnole). 

La corporazione dei fritoleri

La loro ricetta è molto antica e si perde nei secoli indietro. Secondo alcune fonti, gli ingredienti sarebbero variati nel tempo, per esempio friggendo nel burro e non nell’olio e aggiungendo lo zucchero. Il risultato però non cambia: le fritole sono un importante patrimonio veneziano, tanto che i loro realizzatori, i fritoleri, si costituirono in una corporazione nel ‘600. Erano in tutto 70 e, riconoscibili nei loro vestiti, potevano trasmettere il mestiere di padre in figlio, potevano esercitare anche le donne (le fritolere) e si mettevano nei campielli veneziani con i loro baracchini di legno a preparare, a vista, gli impasti che poi avrebbero fritto e chiaramente venduto.

Le fritole nell’arte (e in Goldoni)

Tavoletta con l'insegna della corporazione dell'Arte dei fritoleri al Museo Correr

A testimonianza c’è anche una tavoletta con l'insegna della corporazione dell'Arte dei fritoleri del 1784, conservata al Museo Correr di Venezia, dove si vede bene l’arte del fritolero in azione, così come l’insegna della Repubblica di San Marco. A contribuire alla fama della ricetta, estremamente golosa, anche il dipinto “La venditrice di fritole” di Pietro Longhi datato al 1750, nonché alcuni stralci dell’opera “Il Campiello” di Carlo Goldoni, scritta in occasione del Carnevale del 1756.

La gara delle fritole e dei fritoleri

Le fritole di Majer a Venezia

Oggi il mestiere dei fritoleri è passato nelle mani di pasticcerie e bar veneziani che preparano il dolce, lo spolverano di zucchero e lo rendono disponibile nel periodo di Carnevale sia ai veneziani che ai turisti. Majer, Rosa Salva, Tonolo e Dal Mas solo per citarne qualcuno. Ogni anno il mito rivive anche grazie all’organizzazione dell’evento “Fritole e Fritoleri”, quest’anno il 9 febbraio, che coinvolge i ragazzi e le ragazze dell’Istituto Alberghiero Barbarigo per la creazione di fritole con varie ricette della tradizione. Negli ultimi anni è nato anche un gruppo facebook privato, X-Frittol, dove gli intenditori del genere assaggiano le frittelle dell’anno in corso e si decide quali sono le migliori in circolazione.

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