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Lunedì, 17 Giugno 2024
Venezia

I dolci tipici del Carnevale di Venezia sono tutti fritti

Praticamente a separare gli impasti sono una manciata di grammi e di ingredienti, le forme e gli aromi. Ma una cosa rimane ben salda: la frittura

In attesa che arrivi la morigeratezza di Pasqua, il fritto diventa il protagonista assoluto delle cucine del Carnevale. “A Carnevale ogni fritto vale” non è solo un modo di dire che fraseggia sul più famoso “A Carnevale ogni scherzo vale” ma proprio un dato di fatto. Tutti i ricettari italiani sono pregni di ricette fritte e la maggior parte illustrano come preparare dolci fritti da mangiare a ogni ora del giorno, volendo pure della notte. A cominciare dalle chiacchiere, note con un’infinità di nomi nel parterre gastronomico italiano. Eppure la città simbolo del Carnevale italiano rimane, comunque, Venezia. Ecco dunque i dolci più diffusi in laguna. Indovinate? Sono fritti!

Fritole

Le fritole di Majer a Venezia

A loro abbiamo dedicato già ampio spazio (ecco qui l’articolo), questo dimostra che sono veramente le regine del palinsesto delle fritture veneziane sotto Carnevale. Si trovano tendenzialmente solo nel periodo della festa e piacciono tanto ai veneziani quanto ai turisti, che difficilmente potranno assaggiarle altrove. Sono cerchi di pasta fritta con pinoli e uvetta, ripassati nello zucchero semolato. “Fritoe” per i locals, frittelle per gli stranieri. Si trovano sia nella variante ripiena che semplice, sia col buso (col buco), che senza. 

Galani

I galani della Pasticceria Rosa Salva

Facili da riconoscere anche per i meno esperti, i galani sono le sfoglie di pasta fritta che altrove sentirete chiamare chiacchiere, bugie, cenci, frappe, crostoli (qui sempre in Veneto ma sulla terraferma). Secondo alcune fonti, sarebbe leggermente diversa anche la grandezza e lo spessore, tra crostoli e galani, praticamente fra una manciata di kilometri dall’altra, ma la preparazione parte dallo stesso impasto, fritto in olio abbondante e poi spolverato con lo zucchero a velo. Il nome dovrebbe derivare da un altro significato, quello di fiocco o nastro, o per il fiocco che si fa anche alla pasta o perché – secondo qualcuno – rimanda ai nastri dell’abbigliamento femminile.

Castagnole

Le castagnole di Pasticceria Dal Mas

Diverse dalle fritole per impasto e per forma (le castagnole sono più piccole), non si tratta altro che dei dolci presenti un po’ in tutta Italia e rigorosamente fritti. Così anche Venezia non fa eccezione, per quanto il paragone con le fritole sia inclemente. Questo anche se le castagnole hanno un’origine antichissima e possono competere in bontà con tutto il resto. Anche quando sono ripiene.

Crema fritta

Di crema fritta famosa forse si conosce più quella marchigiana. Ma anche a Venezia (e in altre città del Veneto) si prepara la crema fritta nel periodo del Carnevale. Alla base c’è la crema pasticciera che viene fatta raffreddare al punto da raggiungere la consistenza di un budino. Viene poi tagliata a cubetti (o a rombi, come si vede spesso, da cui anche “rombo del doge”), panata e fritta nell’olio bollente. Una goduria anche da passeggio.

Mammalucchi

Non è facile parlare propriamente di dolce tipico veneziano, perché a Venezia sono noti quelli di una sola pasticceria: Pasticceria Bar Targa a Rialto. L’origine del dolcetto è dibattuta (e forse anche romanzata), poiché si è detto che sarebbe stato inventato da un pasticciere di Murano, Sergio Lotto, in servizio al negozio di Rialto. Lotto avrebbe creato i mammalucchi, come riportato talvolta, “per errore”, versione poi smentita da altre fonti. In soldoni si tratta di un impasto, fatto con uvetta e scorza d’arancia, con la forma simile a quella di un cannolo, ovviamente fritto e zuccherato e particolarmente cremoso. Si trova in questo indirizzo e anche alla pasticceria Bonifacio.

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