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Lunedì, 20 Maggio 2024
Agriturismi

In Umbria si ripensa l'idea di agriturismo. Ci prova una giovane chef (con il suo orto)

Vino, olio, orto, appartamenti e una cucina di alta fascia che rimane con le radici nella terra. Stiamo parlando del progetto di Federica Ciaffardini alle porte di Orvieto

Stando ai dati Istat 2020, in Italia ci sono più di 25.000 agriturismi. Il 63% dei comuni italiani ospita almeno un agriturismo, in Toscana e in Umbria si arriva al 97%, un paese fondato sugli agriturismi, insomma. Proprio dall’Umbria è partito un progetto che, nelle intenzioni, sembra distanziarsi dalla formula base camera e cucina alla buona.

Le vigne dell'Azienda Agricola Casale Ciaffardini

Ce lo racconta la sua proprietaria, Federica Ciaffardini, classe 1994, originaria di Viterbo che ha avviato un progetto agrituristico a tutto tondo. Siamo sulle colline di fronte Orvieto, l’incredibile vista sulla città e il suo Duomo lo confermano: qui tutto è cominciato sei anni fa con il terreno. Massimo, il padre di Federica, è appassionato di agricoltura e vino, acquista uno spazio sulle colline orvietane e comincia a lavorare sulle vigne con l’enologo Riccardo Cotarella. “Ci siamo innamorati subito del posto soprattutto perché c’era tanto terreno per fare vino e olio” racconta Federica.

Azienda Agricola Casale Ciaffardini

I vini, l'olio e il pane dell'azienda agricola ph. Andrea Di Lorenzo

Tutto intorno si allungano 15 ettari di vigne, alcune vecchie e altre nuove, una parte delle quali è su terrazzamenti. Dai 9 vitigni presenti vengono fuori cinque tipologie di vini: due bianchi, un rosso, un rosato e uno spumante. Alle vigne si aggiungono 3500 piante di olivi, da cui viene ottenuto – per ora – un solo blend di olio leccino, moraiolo e frantoio, molito nel vicino frantoio Brizzi con l’idea di aggiungere un monocultivar in futuro. C’è anche un orto e il progetto di inserire un allevamento di maialini da latte. Insomma un agriturismo in cui la parte agricola, che va sotto il nome di Azienda Agricola Casale Ciaffardini, è tangibile, non un semplice suffisso.

Gli Antichi Casali di Charme

Ma non è questo, perlomeno non solo, che c’è da venire a vedere qui. Il terreno ospita due casali, da cui è stato possibile ricavare 7 appartamenti per 20 ospiti, che prende il nome di Antichi Casali di Charme. Il primo ha aperto nel 2022, il secondo nel 2023, entrambi hanno una piscina e poggiano su due colline adiacenti, camminando a piedi si può arrivare da una parte e dall’altra passando per le vigne. “I lavori di ristrutturazione non hanno snaturato il casale” spiega Federica “abbiamo aggiunto le piscine, creato degli ambienti con più personalità, riarredato”.

Il ristorante e la chef Federica Ciaffardini

A destra Federica Ciaffardini a sinistra Giorgia Moscatelli ph. Andrea Di Lorenzo

E poi c’è il ristorante, un piccolo asso nella manica che Federica può giocarsi, con 16 coperti, l’aggiunta di alcuni tavoli esterni e della lobby con camino all’ingresso. Dal mercoledì alla domenica la chef serve per i suoi ospiti due tipologie di menu: Terra, da 4 portate a 55€ (con sole portate vegane e vegetariane), e Inizio, da 7 portate a 69€. “Non la definirei una cucina gourmet anche se l’impostazione, dalla realizzazione all’impiattamento e al servizio, viene da quel mondo”. Lei in primis viene da quel mondo, e infatti riavvolgendo il nastro, ci racconta di essere arrivata alla cucina un po’ per caso. Dopo aver fatto due stagioni a Minorca, decide di frequentare la Boscolo Etoile Academy a 23 anni. Fa lo stage a Villa Crespi, poi da Pascucci al Porticciolo, poi al San Brite a Cortina d’Ampezzo, per un altro anno. “Sono tornata per questo progetto, anche un po’ a malincuore perché avrei voluto continuare a girare” ci dice.

Niente piatti astrusi o pesce, ma cacciagione e carni da produttori locali, pane e dessert fatti in casa, paste fresche e ripiene, molto vegetale che prende dall’orto dell’azienda, "con il menu vegetale vogliamo sottolineare il legame con le nostre produzioni e il nostro orto" ci spiega. Accanto a Federica troviamo la pastry chef Giorgia Moscatelli, conosciuta nelle cucine di Gianfranco Pascucci, che segue tutta la parte dei lievitati e dei dessert. Rispetto alla zona, popolata di moltissimi agriturismi e affittacamere, qui si prova a immaginare un'altra idea di agriturismo, che si discosta dal servizio mediamente spartano e molto asciutto dell'Umbria. "Con le nostre esperienze di lavoro, abbiamo voluto creare una formula nuova per questa zona, il menu a degustazione” ci spiegano, senza però esasperare i prezzi. A mezzogiorno invece viene proposto un pranzo nel cestino con piatti da mangiare sia in piscina che in camera.

La colazione degli Antichi Casali

La proposta della colazione

Infine, o all’inizio, il momento più caro a Federica e alla pasticciera Giorgia: la colazione. “Il cliente quando si siede trova pane caldo, burro, marmellate fatte in casa, succhi biologici, e una proposta di dolci alternata” ci spiega Federica “con krapfen, ciambelloni, biscotti, torte, a cui si affianca una piccola carta da cui ordinare piatti espressi”. Tra questi ci sono uova, toast, porridge, pane al cioccolato, tutto realizzato nella cucina professionale del casale.

Progetti futuri? Oltre all’allevamento, c’è quello di far lavorare il ristorante in modo autonomo, bypassando anche la chiusura stagionale (gennaio, febbraio, marzo) della struttura. Non a caso adesso ha un nome tutto suo, Casa Oliva. Accanto a Federica c’è anche la sorella, Agnese, che si occupa della parte amministrativa, una piccola ma combattiva squadra che punta a fare qualcosa di eccellente. 

Antichi Casali di Charme

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