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Venerdì, 24 Maggio 2024
Agriturismi

Dentro la spa più grande del centro Italia c’è un ristorante di alta cucina umbra

A Torgiano, per la precisione a Borgobrufa, poco distante da Perugia, è arrivato lo chef ciociaro Andrea Impero, con la sua idea di portare la cucina umbra del territorio ai massimi livelli. Insieme ad altri cuochi, ci sta riuscendo

Borgobrufa è un luogo che riesce a condensare in uno spazio abbastanza raccolto un’intera regione: le colline intorno, Assisi e Perugia sullo sfondo, il verde, il silenzio. Senza dimenticare la SPA con una piscina esterna riscaldata che nulla ha da invidiare ai resort toscani. Borgobrufa inoltre possiede due ristoranti, di cui uno, Elementi Fine Dining, con una stella Michelin, conquistata nel 2023.

Chi è Andrea Impero, chef di Elementi a Borgobrufa

Una vista di BorgoBrufa

In termini generali, la cucina di Elementi è perfetta per chi vuole scoprire l’Umbria: la carpa, il cinghiale, la roveja, l’ortica, il piccione, le cipolle di Cannara, la crescionda, sono tutti ingredienti e ricette che vengono qui esaltati e valorizzati. Come ci tiene a dire Andrea Impero, chef di Elementi: “la cucina umbra ha una potenzialità infinita e negli ultimi anni molto si sta facendo affinché anche il mondo dell’alta cucina se ne renda conto”. Lo dicono anche i dati: un’impennata repentina da due a sei ristoranti stellati nel giro di un paio d’anni, e tre di questi nuovi premiati, tra cui Elementi, sono nella provincia di Perugia. Impero, ciociaro di nascita ma umbro per adozione, presenta qui due menu degustazione: Ispirazione (140€ a persona) e Visione (130€ a persona). Entrambi raccontano la passione di Impero per la sua regione d’adozione, nonché un grande studio di tradizioni, tecniche, ingredienti tipici e l’accordo tra chef e i produttori locali.

Com’è il menu Visione di Elementi Fine Dining vicino Perugia

Un piatto di Elementi Fine Dining ph. Lido Vannucchi

Per il menu Visione si parte con un Prologo di pane, salame e farro che mette subito in chiaro le cose: Impero ci sa fa fare con la panificazione quando propone il sunto della classica tavola contadina umbra in un percorso di alta cucina. Si prosegue con Apertura, uno dei piatti più sorprendenti nella sua semplicità: uno zabaione salato e acido, ben equilibrato con la ricchezza del sapore delle uova, insieme ad asparagi selvatici.

I pesci del lago Trasimeno nel menu (e una mini torta al testo)

Una vista dal ristorante Elementi Fine Dining

Regina di quadri è un piatto che presenta un cubetto di carpa del Lago Trasimeno in porchetta. Non è però la carpa la protagonista di questo piatto bensì lo gnudo di ricotta e spinaci su crema di pomodoro e uova di carpa che fa da accompagnamento. Ha tutto il sapore salmastro del lago. La portata successiva è una sorpresa, perché solitamente il cinghiale viene servito come secondo piatto: qui, invece Impero decide di sovvertire l’ordine. Apro…posito propone il cinghiale in due forme: come stracotto su polenta di farina di roveja, un legume tipico umbro simile al pisello, e come ripieno di una mini torta al testo in forma di “pulled pork”, in questo caso dovremmo dire “pulled boar”.

Il piatto col piccione, preparato a metà tra Umbria e Nord Europa

Il piccione viaggiatore ph. Lido Vannucchi

Di nuovo, anche la portata successiva è una sorpresa: Il piccione viaggiatore sposta le coordinate dall’Umbria per toccare Pechino e Oslo. Il piccione è servito in petto e coscia, laccato all’orientale e presentato per intero prima di essere porzionato, alla maniera dei ristoranti stellati scandinavi. E veniamo al piatto forte, Pasta & cipolla, uno spaghetto fine immerso in un brodetto di cipolle, dove lo chef utilizza la tecnica della crioestrazione, dunque un’estrazione delle essenze della materia prima tramite congelamento. Viene servito con una spolverata di parmigiano 120 mesi ed è un boccone da re, pur nella estrema semplicità della cipolla di Cannara, una varietà che si distingue per le sue note dolci. Viene abbinato a un vermouth ghiacciato Antica Torino, leggermente frizzante, che si sposa a meraviglia con la ricchezza della pasta.

Una rivisitazione della crescionda

La rivisitazione della cresciona di Andrea Impero ph. Lido Vannucchi

C’è poi un intero carrello di formaggi: gli amanti dei prodotti caseari, qui, trovano pane per i loro denti con un’ampia scelta, tra cui alcuni tipi di formaggio, creati ad hoc dallo chef insieme ai produttori. Veniamo dunque alla conclusione: dopo il pre-dessert c’è Perdersi in un brodo di giuggiole, una variazione su tema della crescionda, tipico dolce spoletino che fa risalire le sue origini al Medioevo, quando, in mancanza di zucchero e altri ingredienti raffinati, si preparava con brodo di gallina, pecorino e miele. Oggi la crescionda è una torta agli amaretti e cacao molto speziata che Impero presenta il tre versioni: antica, presente e futura. I piatti vengono abbinati a un tè alla giuggiola di Cose di tè, negozio specializzato di Jesi, le cui spezie si sposavano armoniosamente con quelle del dolce. A questo punto è superfluo ammettere che la tradizione culinaria dell’Umbria debba entrate di diritto nel novero delle più gustose e sorprendenti del Paese.

Pasta & Cipolla ph. Lido Vannucchi

Borgobrufa

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