Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Mercoledì, 24 Aprile 2024
Bar Pasticcerie Gelaterie

Colombe salate ovunque. Il dolce di Pasqua sempre più richiesto in versione gastronomica

La forma è quella del dolce, ma l’interno accoglie una varietà di salumi, formaggi, spezie e ortaggi. Il racconto della nuova tendenza delle Colombe gastronomiche, col punto di vista di una pasticciera e i consigli per provare le migliori

La mattina di Pasqua, gli schieramenti sono due: da una parte chi non vede l’ora di scartare la Colomba, dall’altra chi è già felice di iniziare la colazione con una fetta di lievitato salato, da accompagnare a uova sode e salame. La solita diatriba tra dolce e salato? Non solo, perché oltre a quella del gusto entra in gioco la dimensione delle consistenze e degli ingredienti. Particolarmente soffice e ariosa, per via dalla preparazione più tecnica, la Colomba da qualche tempo arriva anche in versione gastronomica, a riunire gli indecisi. D’altronde la sua ‘invenzione’ è cosa recente (l’abbiamo raccontato qui) e non c’è motivo di credere che la sua evoluzione non riservi ancora sorprese. I casi che lo dimostrano.

La Bolomba mortadella e Parmigiano del Forno Brisa di Bologna

Tortano, Casatiello, Pizza al formaggio. E ora anche la Colomba salata

Il risvolto quasi mistico di una pasta che cresce raddoppiando in volume, così come il ciclico rinfrescarsi della pasta madre, è alla base dell’associazione tra i lievitati e la festa di Pasqua. Ne osserviamo molti esempi, distribuiti su tutto lo Stivale, sia sul versante dolce che quello salato. Il secondo vede rustici ricchi, in cui anche la forma e gli ingredienti hanno un peso preciso. Dal Casatiello napoletano, a forma di anello e con incastonate uova sode — nonché tante materie prime che aiutavano a ‘svuotare’ la dispensa invernale — alla Pizza al formaggio che si fa tra Marche e Abruzzo, di origine medievale e conosciuta anche come Crescia.

La Colomba Zagara d'Aliva con olive candite di Nuova Dolceria

Poi il Tortano, ancora campano ma con uova sode direttamente nell’impasto; la Panaredda di pani cu l’ova siciliana, una pasta di pane in forme fantasiose ancora con uova sode, spesso colorate. Anche in Basilicata è tipico un pane pasquale, detto U Tortn e a forma di ciambella. La Colomba, invece, nasce spiccatamente dolce, ma dall’inclusione esclusiva di agrumi canditi e glassa di zucchero e mandorle, oggi, si prepara anche in versione gastronomica. Abbiamo chiesto un parere a una brava pasticciera.

Come si fa la Colomba salata, spiegato da una pasticciera

Il nuovo trend della Colomba salata ce lo spiega Giorgia Proia, a capo di Casa Manfredi, a Roma, che la propone quest’anno per la prima volta. “Abbiamo pensato a un lievitato adatto a Pasqua, ma anche a Pasquetta, da portare magari in una scampagnata”, racconta a proposito della sua interpretazione con carciofi e salame corallina. Cosa succede a livello tecnico? “È soprattutto l’ingredientistica, ovviamente, a cambiare”, spiega a CiboToday, “ma non solo a livello di sospensioni”, che posso vedere appunto salumi, formaggi e magari verdure, “ma c’è qualche differenza anche sul piano tecnico”.

La Colomba salata con carciofi e salame corallina di Giorgia Proia, Casa Manfredi Roma

Per la sua Colomba infatti Proia sostituisce al burro vaccino l’olio di oliva, per poi seguire il procedimento delle versioni dolci. “Partiamo sempre da lievito madre e lavorando a doppio impasto. C’è il primo, serale, e il secondo la mattina seguente. Siccome si usa molto meno zucchero, la lievitazione è più spedita. Questo perché il lievito agisce ‘mangiando gli zuccheri’, che sono disaccaridi e per essere ‘metabolizzati’ impiegano del tempo. In questo caso è tutto un po’ più veloce, e la Colomba salata cresce prima”.

Le migliori Colombe salate di forni e pasticcerie

Insieme a Proia, sono tanti i colleghi che si cimentano con versioni gastronomiche del lievitato, già da qualche tempo ma con particolare fantasia quest’anno. A Bologna i ragazzi del Forno Brisa hanno lanciato la Bolomba, una Colomba gastronomica con Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola di Zocca e la mortadella Artigianquality (l’ultimo produttore artigianale rimasto a Bologna, l’abbiamo raccontato qui). A Torino c’è quella di Grano - Fornai in Fermento, che si chiama Mediterranea e prevede pomodori secchi, olive taggiasche e Parmigiano. E ancora in Piemonte, a Pinerolo, quella di Davide Muro dell’Antica Pasticceria Castino, che si è fatto notare per un lievitato con funghi porcini, salame Valsusino fresco e prezzemolo. 

La colomba ai carciofi della Pasticceria De Vivo

Alla gastronomia urbana Exit di Milano si è vista in passato a base di mandorle salate e canditi al bitter (pensata per l’aperitivo), mentre la Pasticceria De Vivo di Pompei guarda alla tradizione locale includendo ‘nzogna e pepe, oppure carciofi campani. A Roma, Giano Pasticceria Contemporanea rivisita addirittura l’Amatriciana, con impasto al pomodoro, pezzetti di guanciale, poi pecorino e pomodori secchi, mentre a Siracusa la Nuova Dolceria prepara la sua ‘Zagara d’Aliva’ con olive candite, oltre a scorze di arancia e limoni. 

La Colomba gastronomica rivestita di giardiera di Denis Dianin

Davvero elaborata la Colomba gastronomica del padovano Denis Dianin, che la fa con ben tre, elaboratissimi strati: battuta di Sorana veneta, tartufo nero e maionese leggera al rafano padovano; gallina padovana in saor ed il suo foie gras e uova, asparagi di Pernumia e sardina di Chioggia marinata. Il tutto si può impreziosire con giardiniera fatta in casa. Molto particolare, e un po’ ibrida, la versione della Pasticceria Panzera di Milano: non un lievitato, ma un involucro di pasta sfoglia che richiude un ripieno classico di ricotta, erbette e uova di quaglia. La forma, invece, resta quella imprescindibile ali spiegate.

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento