La famiglia Fortini la pasticceria ce l’ha nel dna. Ad Albano Laziale, bella cittadina dei Castelli Romani a poco più di 20 km da Roma, sono stati i nonni Mario e Faustina, rispettivamente gelatiere e pasticcera, ad aprire negli anni ’40 una latteria e cremeria, quando ancora il gelato era un bene di lusso. Oggi il lavoro, ripreso e aggiornato, è portato avanti dai cugini Gianluca, Massimiliano e Simone Fortini, che conducono una pasticceria dal taglio internazionale (ma ben radicata nel territorio) pronta a trasformarsi in qualcosa di speciale: un ristorante di soli dessert. Il racconto.

Passato e presente della pasticceria Fortini

I rappresentanti della terza generazione Fortini — i fratelli Gianluca e Massimiliano, insieme al cugino Simone — non ci hanno impiegato molto a decidere cosa avrebbero fatto da grandi. Cresciuti in una bottega dedicata al dolce, avviata dai nonni un’ottantina di anni fa e portata avanti senza soluzione di continuità dai genitori, hanno assecondato la propensione al servizio delle cose buone.

Inizialmente per gli abitanti del paese affacciato sul Lago di Albano e poi, via via, per i clienti che sono arrivati anche da fuori per curiosare al fornitissimo bancone (e pochi mesi fa, hanno addiritura vinto una puntata dello show televisivo Cake Star). Nel 2014 hanno avviato la loro impresa nello stesso settore imprimendo però una visione diversa; il “Lab” che porta il cognome di famiglia, situato sul corso principale e completo di giardino e terrazza con vista sulla Chiesa di San Pietro. Un inizio dal taglio particolare: “Siamo partiti con proposte anche crudiste e vegane. Poi, via via, il laboratorio ha preso la sua forma attuale”. Il locale, però, non smette evolvere.

Fortini Lab, tendenze francesi ma spirito nostrano

Se è vero che i dolci devono appagare innanzitutto la vista, lo stesso vale per la pasticceria, che nel caso dei Fortini è il risultato di un progetto che nel 2015 ha ricevuto il Premio Internazionale di Architettura e Design per Bar, Ristoranti e Hotel d’Autore. Si lavora tanto — dalla colazione fino alla seconda serata — con una proposta che segue il ritmo della giornata. Un lungo bancone con vetrine ordinate, l’angolo caffetteria, un interno raffinato con divanetti e tavolini in marmo e poi due spazi all’aperto, che portano a 80 il totale delle sedute.

Dal 2022 li affianca il 27enne dal curriculum di lusso Gabriel Gianforchetti: studi Oltralpe alla Scuola di Pasticceria Paul Bocuse, un periodo al tristellato Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno e poi esperienze a fianco del Maestro pasticcere Stephane Glacier, riportati ai Castelli per innalzare il tiro di lievitati per la colazione, mignon e monoporzioni, “ricercate come quelle francesi, ma dai migliori prodotti di qui”. Una linea di prodotti bilanciati, “mai troppo dolci”, che incontrano spesso la gastronomia salata. A Fortini Lab lavora anche uno chef dedicato — che si occupa del light lunch (piatti del giorno a 5-10€), del brunch (4 portate tra uova, sandwich, bagel e insalate a 25€) e dell’aperitivo (degustazione di 3 tapas, 15€) — ma dal laboratorio escono anche specialità che ridefiniscono i confini tra i campi, “come il nostro maritozzo salato con la porchetta dei Castelli. Richiestissimo”.

Il nuovo Riforma, un “ristorante di dolci”

Un’altra novità riguarda il format — quasi inedito nel nostro paese e qui in partenza, si prevede, a settembre 2023 — che vuole proiettare la pasticceria nell’ambito della ristorazione a 360 gradi. “Pensiamo già ai nostri dolci come a progetti gastronomici complessi”, spiegano i Fortini, “con ricette che rivedono il bilanciamento degli zuccheri, la quota dei grassi e integrano ingredienti anche salati, nelle monoporzione come nei dolci al piatto. Ma a breve attiveremo un dessert restaurant, che si chiamerà Riforma”. Di cosa si tratta? “Avremo un menu completo con ben 4 dessert, tutti alleggeriti ed equilibrati — anche dal punto di vista nutrizionale — per agevolare la degustazione”. A firmarlo sarà ancora una volta Gianforchetti, che gestirà quotidianamente la produzione per consegnare dolci sempre espressi, “lavorando su prenotazione e garantendo in questo modo la massima qualità”.

Qualche anticipazione? Il babà al cacao con sorbetto al finocchio, salsa alle arance e olive nere, o ancora la spuma di acqua al pomodoro, olio alla rucola e gelato di mozzarella di bufala (non vi ricorda la caprese?). Ricette della tradizione gastronomica che si trasformano in golosi dessert e si possono mangiare dall’antipasto all’ultima portata.