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Martedì, 23 Aprile 2024
Bar Pasticcerie Gelaterie

Il gelatiere di Roma che punta a ridurre lo zucchero dal suo gelato naturale

Il chiosco, i 3 negozi, gli inizi nel quartiere San Lorenzo e i gusti vegani: ce li racconta Maurizio Dattilo il fondatore di Gelato San Lorenzo

Cosa significa naturale nel mondo del gelato e, più in generale, del cibo? “Per noi significa non usare alcun preparato industriale, nessun acido grasso modificato, gelificante, colorante o aroma”. Ci spiega Maurizio Dattilo, fondatore e proprietario di Gelato San Lorenzo. Nonché, come capita spesso in questo mondo, grande appassionato del genere. “Facciamo il gelato con vari tipi di zucchero, usiamo stabilizzanti naturali come la fibra di bambù e la carruba. Le salse dei nostri semifreddi, sono fatte da noi. Prendiamo la frutta secca e la tostiamo direttamente in casa. Oggi ‘naturale’ lo trovi scritto ovunque, anche sul gelato confezionato. È un concetto molto aggredito dall’industria. Il nostro è un gelato naturale che deve saper esprimere anche un certo sapore”.

Gelato San Lorenzo: il primo negozio

Ed è impossibile dargli torto, dato che nel 2023 “naturale” è quello che era (ed è ancora oggi) la parola “artigianale” ed è quello che sarà a brevissimo, la parola “sostenibile”: un panorama opaco, fatto di marketing e di storytelling, inafferrabile per il consumatore finale. Maurizio forse avrebbe potuto immaginarlo quando ha aperto il suo primo negozio nel 2017, quello di San Lorenzo (da cui il nome).  “Io vengo da altri settori, lavoro sempre nella somministrazione ma quella del gelato è diventata negli anni una passione” spiega a CiboToday “vedevo che nell’offerta di Roma c’era ancora qualcosa che mancava. Non è che non ci fosse un gelato “naturale”, ma era un mondo ancora all’inizio, una nicchia. Io ho cercato non solo di farlo ma, per quanto possibile, di comunicarlo. Da qui l’abbiamo messo anche nel logo”.

Dal Pinguino a Gelato San Lorenzo

Una coppetta di gelato di Gelato San Lorenzo

Nel giro di qualche anno, questa gelateria che è anche un locale dove sedersi, con tavolini, biscotti, computer accesi per lavorare e una sterminata offerta di carapine (i pozzetti chiusi e refrigerati dai quali il gelato viene servito ai consumatori), con gusti vegani e senza lattosio, si moltiplica. L’azienda ha inizio ancora prima della gelateria però, quando Dattilo frequenta Il Pinguino a Roma, la gelateria del maestro gelatiere Stefano Ferrara, vero pioniere del genere, formatore e sperimentatore. “Sono stato nel suo laboratorio e ho imparato da lui. Tutta la mia formazione viene da là. Poi ho sviluppato una mia linea e l’intenzione di non essere radicato solo in un punto. Oggi le ricette sono le mie. Al prodotto abbiamo cercato di associare un’immagine che fosse riconoscibile e anche replicabile”. È il 2016 quando comincia questo studio con Ferrara, nel 2017 – come abbiamo detto - apre il primo negozio a San Lorenzo, poi arriva un chiosco condiviso con il Gatsby Cafè subito fuori al parco di Piazza Vittorio all’Esquilino. Il 2023 è l’anno della terza e della quarta apertura, entrambe a ridosso dell’estate, momento caldo per le gelaterie. Si parla di Via Flavio Stilicone, la strada pedonale del Tuscolano, e di Via delle Fornaci vicino a San Pietro.

Gelato San Lorenzo e la replicabilità

Gelato San Lorenzo nella sede di Via Tiburtina

Certo, in questi anni, le cose sono molto cambiate. Quella che era una piazza ancora da esplorare, è diventata piuttosto affollata in quanto a gelato e gelaterie. “Oggi c’è una grande gelateria di riferimento in ogni quartiere, il mercato è saturo e la concorrenza è agguerritissima. È il motivo per cui siamo partiti da San Lorenzo, dove la clientela ci ha stupito. Qui la gelateria di quartiere mancava”. E la competizione si basa sia sui concetti, naturale, artigianale, buono, di qualità. Ma anche sulla capacità imprenditoriale di saper replicare l’idea rendendola sostenibile (magari tutto l’anno) che sia in franchising o direttamente. Questo in effetti, ancora manca. Il gelato buono è nelle mani soprattutto di piccoli artigiani, che presidiano le loro zone e hanno una clientela fidelizzata. Nonostante questo, la voglia di fare ricerca non passa: “L’idea è quella di produrre un gelato con ancora meno zucchero di quello che facciamo. Ci lavoreremo in inverno con un po’ di calma”.

Gelato San Lorenzo

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