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Giovedì, 18 Aprile 2024
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Siamo andati in un forno per capire cos’è e come si fa il Pain Suisse

Siamo entrati nel laboratorio di Forno Conti a Roma, la bakery che ha contribuito a rendere famoso il Pain Suisse, per capire la preparazione. Storia e particolarità dello sfogliato che non ha niente a che vedere con la Svizzera

Ci avrete fatto caso: da qualche anno, sul banco dei forni e delle pasticcerie un po’ più moderni — delle bakery, se preferite — accanto a croissant dolci e salati, pain au chocolat e cinnamon roll, spunta l’invitante Pain Suisse. Un fagottino lievemente schiacciato, che si riconosce per la superficie striata, quasi “a striscioline”, e la farcitura di crema pasticciera e gocce di cioccolato. Di cosa si tratta, e in cosa è differente dagli altri sfogliati? Perché si chiama così? E, soprattutto, come si prepara? Siamo entrati nel laboratorio di Forno Conti & Co. a Roma per scoprire di più, e girare il video che trovate nell’articolo. 

Cristian Marcellini con i Pain Suisse che prepara da Forno Conti

Il pane e i dolci di Forno Conti & Co. all’Esquilino

L’esperienza, Sergio Conti, ce l’ha. Quinta generazione di un lignaggio di fornai romani, a fine 2021 ha lasciato la storica “Panetteria Romana e Spaccio di Paste” di Via della Lungaretta per avviare un progetto diverso. E un po’ visionario. Aprire un forno di pane e dolci che su quel bagaglio si fondasse senza farsi costringere, guardando alle panetterie del Nord Europa e alla capacità di rendere una bottega un luogo dove stare. Forno Conti & Co. si trova in due sale dai soffitti alti all’Esquilino, tra localini di cucina internazionale e qualche bistrot che sta ridefinendo il quartiere.

Il bancone di Forno Conti

Tanta luce, arredi lineari, belle lampade e un bancone tutto a vista che ha progettato l’architetta (e moglie) Germana De Donno. Mentre il suocero Domenico ha coadiuvato l’iniziativa, Conti è tornato a fare grandi pani da farine rustiche, baguette, versioni gastronomiche condite. Poi quiche, toast e piatti per la pausa pranzo. Infine un repertorio di dolci internazionali con special ogni fine settimana. “Al pain suisse ci ha pensato subito Andrea Sortino, che lavorava con me. Ci abbiamo messo un po’ di tempo per acquisire la tecnica”. Una bella intuizione, considerando come di interpretazioni del lievitato, due anni e mezzo fa, a Roma se ne vedessero ben poche (forse nessuna?).

Le origini, un po’ incerte, e l’evoluzione del Pain Suisse

Insieme a Conti oggi c’è Cristian Marcellini, 29enne con esperienza nel mondo pizza, in seguito pane e pasticceria. Poi Giammaria De Miglio, di formazione chef, che segue sia il filone dolce che la carta del pranzo. “Perché il Pain Suisse si chiama così?”, chiediamo, “Sicuramente non perché è nato in Svizzera”, precisano Conti e Marcellini. Non è semplice stabilire come mai a una viennoiserie nata in Francia, dove pare le boulangerie la propongano dal XIX secolo, ci si appelli come “Svizzera”. C’è chi imputa le sue origini a un pasticciere elvetico e chi invece le collega agli ingredienti: burro, crema e in particolare cioccolato, che gli artigiani del paese usavano in abbondanza. Prima del Pain, però, c’è la Brioche Suisse (lo dice il Dictionnaire de la Pâtisserie), un dolce con crema arrotolato a chiocciola, in cui l’uvetta è stata sostituita da pepite di fondente.

Cristian Marcellini dispone la farcia di crema e cioccolato per i Pain Suisse

Ma non bisogna pensare che quello che si fa oggi sia la versione ‘originale'”, precisa Conti, “perché in pasticceria macchinari e tecnologie aggiornano le lavorazioni. E quello che riteniamo ‘tradizionale’ a volte è una novità”. “Infatti il Pain Suisse prima è partito come una specie di lingua lunga e stretta, con la stessa pasta del croissant, richiuso a ciabatta”, aggiunge Marcellini. Nel video, invece, capiamo come si ottiene la pasta incrociata che dà vita oggi alle famose “righine”, nonché alla consistenza particolare del Pain Suisse moderno.

La sfoglia del Pain Suisse farcita e prima del taglio

Come si prepara la sfoglia del Pain Suisse

Il punto di partenza è il “pastone” (nome tecnico!) a pieghe multiple, con pastello e panetto di burro incassato a creare gli strati. Una bassa percentuale di zuccheri — intorno all’8% — “e un procedimento che, fin qui, è lo stesso dei croissant, pain au chocolat e danesi”. Per il Pain Suisse si lavora un blocco piuttosto largo, rifilando i bordi per avere striscioline omogenee. Queste vanno riportate in modo trasversale sulla base, facendole aderire con una spruzzata d’acqua. La trama “a maglie incrociate” passa quindi nella sfogliatrice, che la assottiglia. 

Crema e cioccolato: la farcitura del Pain Suisse

La sfoglia è quindi pronta per la farcitura, con crema pasticciera tradizionale già miscelata a pastiglie di fondente. La chiusura del Pain Suisse è distintiva: si ripiega a metà, facendo combaciare o sovrapponendo leggermente i lembi. Il blocco si consolida in abbattitore e poi taglia a coltello, per non schiacciare la sfogliatura.

Il Pain Suisse di Forno Conti al taglio

Una volta trascorso il tempo della lievitazione si cuoce in forno, per qualche minuto in più del normale croissant. Dalla sfoglia intrecciata del Pain Suisse, in realtà, da Forno Conti & Co. ricavano anche altre specialità: dai bauletti con sfoglia al cacao e ripieno di cioccolato e marmellata di arance ai salati con prosciutto e formaggio. Quello classico, però, è il bestseller della casa.

Forno Conti & Co.

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