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Sabato, 20 Aprile 2024
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Panettone a Natale, e alla Befana? Ora è nato il nuovo dolce dedicato all’Epifania

Si chiama Pan dei Re e nasce per dare anche all’ultima delle festività un lievitato tutto dedicato. A base di spezie, canditi e a forma di corona, ecco come è nato e in quali pasticcerie si trova

Che siate fan del panettone oppure supporter del pandoro, ammettetelo: pensavate di dover rinunciare ai vostri dolci preferiti fino al ritorno delle colombe pasquali. C’è però una buona notizia, perché se è vero che l’associazione tra i grandi lievitati e il Natale è qualcosa di recente e tutto sommato un po’ tirato per i capelli — come abbiamo detto varie volte — non è affatto escluso che ogni ricorrenza possa avere il suo. Ne sono convinti i membri dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, attiva dal 2020 per riunire i migliori artigiani del paese. E con loro una serie di ricette, anche del tutto inedite, con le quali rinnovare il panorama dolciario del Paese. Il nuovo dolce che hanno inventato per l’Epifania, ad esempio, si chiama Pan dei Re, e potrebbe essere il primo di una lunga serie.

Il Pan dei Re di Angelo Inglima

I progetti dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano

Accrescere le conoscenze nell’arte dei lievitati, soprattutto di panettoni, colombe e specialità al lievito madre di alto livello, nonché promuovere in Italia e all’estero i grandi lievitati dal mondo della pasticceria e lievitazione. Tassativamente privi di semilavorati, mix e lievito in polvere, e di qualsiasi altra “scorciatoia" di sorta. Questi gli obiettivi dell’organizzazione autonoma che da quasi 4 anni mette in rete conoscenze, idee e competenze artigianali, spesso anche con fini benefici.

Il pasticciere Stefano Laghi, ideatore del Pan dei Re

Lo abbiamo compreso: chi si dedica a questo tipo di preparazione deve essere dotato di capacità e passione, nonché laboratori attrezzati che sarebbe un vero peccato non tenere vivi al di fuori di Natale, Capodanno e Pasqua. Così nel 2018, ancora prima della nascita dell’Accademia, l’attuale Vicepresidente Stefano Laghi ha iniziato a lavorare a un (mica tanto) piccolo sogno: creare un lievitato per ogni ricorrenza del calendario, da San Valentino alla Festa della Donna, dalla giornata del Papà a quella della Mamma, passando per Ferragosto e Tutti i Santi. E si parte, in ordine di tempo, proprio dall’Epifania.

Il Pan dei Re, il nuovo lievitato dell’Epifania

Non c’è da temere, se avete già fatto il pieno di fette di ogni tipo: il Pan dei Re della Befana non è soltanto un panettone con un’altra forma. La base, è vero, resta la medesima, ma aromi e sospensioni (termine tecnico per gli ingredienti “sparsi” nell’impasto) hanno una loro specificità. Che si ricollega non a caso con i valori e la simbologia dell’Epifania, tracciando un curioso ponte tra Oriente e Occidente. Il lievitato si arricchisce innanzitutto dei profumi del pisto napoletano, una miscela di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe e anice stellato tipica di molti dolcetti partenopei.

Il Pan dei Re, a base anche di zenzero candito

Ricordiamo poi che i Re Magi — che il lievitato omaggia dal nome — portarono a Gesù Bambino tre doni, proprio quanti sono gli ingredienti aggiuntivi del dolce: cubetti di arancio candito a rievocare l’oro di Melchiorre, i fichi secchi che ricordano l’incenso di Gaspare e lo zenzero semi-candito a cubetti, associato alla mirra di Baldassarre. Il tocco finale? La glassa con granella di zucchero e mandorle a lamelle. Ancora più personale, infine, la sagoma, che diversamente dalla canonica cupola più o meno accentuata è una vera e propria ciambella con foro centrale, racchiusa da un pirottino creato apposta a forma di corona regale.

Una fetta di Pan dei Re, Pasticceria Aliberti

Dove assaggiare il Pan dei Re

Vogliamo lasciare una traccia”, ribadisce con orgoglio Stefano Laghi, “un segno tangibile del periodo incredibile che stiamo vivendo. Oggi in Italia esiste il parco lievitisti del lievito madre più grande ed esperto del mondo intero. Mai si è avuta una così grande crescita e consapevolezza della materia del lievito madre vivo. Quindi è nostro dovere che tutta questa esperienza venga convogliata e donata ai nostri successori nel migliore modo possibile”. Per capire bene la portata della novità, il modo migliore è procedere all’assaggio.

Il Pan dei Re di Stefano Laghi

Sono tantissimi i membri dell’Accademia a riproporre il Pan dei Re ciascuno nel proprio laboratorio, tra i quali segnaliamo, ad esempio, la pasticceria romana Nero Vaniglia di Giorgia Grillo, che come confezione ha pensato a una scatola che si trasforma in gioco di società. A Sant’Egidio del Monte Albino, provincia di Salerno, i fratelli Pepe lo sfornano in questi giorni in tiratura limitata, e ancora in Campania, ma a Montoro, nell’avellinese, uno dei migliori si trova alla Pasticceria Aliberti. In Abruzzo, a Scanno, c’è invece Di Masso, conosciuto per il Pan dell’Orso in pan di Spagna ricoperto di cioccolato, ma da qualche tempo anche per il Pan dei Re. Mentre più a Sud, a Canicattì, vicino Agrigento, la pasticceria Angelo Inglima è al lavoro da oltre 50 anni sui classici siciliani, e ora anche sull’inedito lievitato delle (ultime) feste.

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