Insieme al ristorante Calmo e al cocktail bar Scuro, Allegra è una delle tre anime dell’ultima impresa del ristoratore bolognese Lorenzo Costa. Un’inaugurazione recente, di luglio 2023, che ha portato a Bologna una nuova insegna in cui degustare caffè di alta qualità. I chicchi sono quelli dei milanesi di Orsonero Coffee, selezionati da Robin Marastoni tra monorigini pregiate con tostature chiare, in modo da riflettere gusto naturale e stagionalità. Si parte dal mattino alle 8 (la domenica un’ora dopo) e si procede per tutta la giornata, con colazione a base di lievitati e sfoglie fatte in casa. Poi anche light lunch con proposte salate, piatti freddi e caldi.
 

Cristina Caroli e Alessandro Galtieri, con Aroma, hanno fatto la storia del caffè bolognese. E non solo. È nel 2001 che i due hanno aperto il loro locale dedicato allo specialty, tra i primi in Italia e in nettissimo anticipo rispetto ai tempi, omettendo volutamente dall’insegna la parola “bar”, per non deviare di un millimetro dal focus sul caffè. Conoscitori competenti e raffinati — Caroli è autrice di una monografia su questo universo, che vi abbiamo raccontato — sono da visitare per dare un’occhiata alla lunghissima carta dei caffè, con proposte anche giornaliere estratte espresse e con molti altri metodi di servizio, per valorizzare le singole varietà monorigine. Conquistano anche le loro “golosità”, tra caffè al fiordilatte e “torinese” con cioccolato e panna liquida. Buona idea anche per colazione, con una bella scelta dall’appeal internazionale che prevede pancakes con burro e sciroppo d’acero e crêpes con crema artigianale e frutti rossi. D’estate, shakerati e salentini.

Ha quasi due anni il progetto di Estefania Zappatore e Jessica Malaguti aperto in Via Sant’Isaia per rispondere a una duplice necessità. Consegnare al pubblico uno spazio in cui lavorare comodamente in modalità smart (il nome è una riscrittura del termine “bureau”, ovvero ufficio”) — ormai una necessità per molti, della quale abbiamo parlato — e diffondere la cultura del caffè specialty. Ci sono riuscite mettendo in piedi un locale curato nel design e in tutti gli aspetti dell’accoglienza, che passa per selezioni monorigine che cambiano di frequente e un vasto repertorio di estrazioni. Poi c’è il lato food, con la particolarità di un robusto brunch che qui si serve tutte le mattine, tra le 10.30 e le 14.30. Burō si trasforma spesso e volentieri anche in location per eventi, letture, dj-set, performance artistiche e addirittura sessioni di “chair yoga”.

La torrefazione Terzi è tra o precursori della diffusione della cultura del caffè nel capoluogo. Manuel Terzi, discendente di una famiglia già impegnata nell’accoglienza e somministrazione, ha approfondito la passione per un prodotto fino a qualche decennio fa assolutamente misconosciuto e aperto la sua impresa personale proprio ai piedi delle Due Torri, in Via Oberdan. Tutto questo nel lontano 2001. Da subito, approvvigionamento e stoccaggio del caffè crudo delle migliori varietà mondiali e una torrefazione in proprio hanno permesso di far conoscere al pubblico emiliano tazzine finalmente di ottimo livello. Inizialmente puntando esclusivamente su caffè (e anche tè) pregiato, senza panini, bibite e altri drink. Oggi, nei tre punti vendita cittadini (oltre al quarto di Vignola; c’è poi una sede addirittura in Spagna) ci sono anche proposte gastronomiche, ideali per completare la colazione o la merenda.

Un chioschetto sui generis, quello aperto in Piazza Aldrovandi nel 2011 dai Terzi. Espresso e cappuccino esclusivamente specialty e una selezione di pasticceria semplice o di qualità, per completare la colazione o la merenda.

Ultima apertura della fine del 2022 sulla centralissima Strada Maggiore. La solita qualità dei torrefatti Terzi e qualche novità, come il decaffeinato della casa prodotto senza uso di solventi. Merita l’assaggio, qui, anche la Robusta in purezza monorigine; una proposta inaspettata. Biscotteria secca, brioche di mattina e ottime torte artigianali, come sempre.

Dalla prima sede di Via Galleria aperta nel 2015, oggi i locali bolognesi della famiglia Brisa sono cinque, con Via Castiglione, Via San Felice, Lo Spaccio in Bolognina (che vende ottimi “brutti ma buoni”, come spiegato) e l’ultimo nato in Via Laura Bassi. Ottimo caffè in un panificio? Assolutamente sì, perché Pasquale Polito e Davide Sarti — come abbiamo raccontato — l’hanno voluto affiancare quasi subito alla produzione di pane e pizza. I chicchi di caffè, come quelli di grano, sono prodotti agricoli che occorre selezionare sul territorio, e dalla loro qualità dipende quella di un prodotto finito che si vuole buono, salutare e sostenibile. Così il caffè di qualità è presente da subito in ognuno dei punti vendita, prima selezionando specialty certificati bio e poi iniziando a tostare. Oggi lo fanno proprio nella prima sede di Via Galliera, che ospita dal 2020 la microtorrefazione “Brisa Coffee Roasters”, dove lavora un team specializzato. Una linea di specialty risultato della ricerca di anni e dello studio delle filiere del caffè nelle zone più vocate del mondo. Visitate personalmente, specie Perù e Honduras, per scelte che hanno un impatto positivo anche sull’ambiente e i suoi lavoratori. Si lavorano sia monorigine che miscele, perché la contaminazione — come per il miscuglio evolutivo dei grani — può essere un valore anche nel caffè.

Seconda apertura della famiglia, attiva dal 2017. Molto vicino ai Giardini Margherita, è comodo per un trancio di pizza o un caffè, anche da asporto, prima di una passeggiata in centro. Gode di un bel dehors, da prendere in considerazione per l’aperitivo (con calici alla mescita). 

Terzo locale, inaugurato nel 2018, che accoglie con un enorme murales dei “maestri” che hanno ispirato la filosofia Brisa. Pane, pizza, dolci e specialty coffee, naturalmente. Nemmeno qui manca la possibilità di fare aperitivo.

Il primo crowdfunding del 2021 ha dato la possibilità di spostare la linea di produzione del pane nel grande quartiere generale alla Bolognina. Qui si trova — come detto — il pane con qualche ora di troppo, i dolci non perfettamente riusciti, oltre al solito repertorio di specialty della casa. Ottimo per fare la spesa ma anche colazione.

Il secondo crowdfunding ha permesso l’apertura della quinta insegna bolognese, quella in via Bassi nel quartiere Murri, a fine ‘22. Specialty coffee in ogni momento della giornata, pane, pizza e dolci. Nonché i prodotti di cioccolateria ugualmente targati Brisa e prodotti “bean to bar”. Da assaggiare anche in abbinamento al caffè.

Gino Fabbri è uno dei grandi maestri della pasticceria italiana. Appassionatosi da giovanissimo, ha aperto il suo negozio a Bologna già nel 1982, insieme alla moglie Morena. Grandi dolci tradizionali — tra cui la torta degli addobbi —, biscotteria, lievitati per colazione e festività e raffinate torte moderne. Va da sé che la proposta di caffetteria debba essere all’altezza di tale qualità. Oggi il caffè è infatti quello della linea specialty 1895 by Lavazza, servito semplicemente espresso oppure in una varietà di estrazioni a filtro. D’estate anche protagonista di invitanti preparazioni fredde. Lasciatevi invitare all’abbinamento ben ponderato tra dolci e varietà di caffè, per un’esperienza a 360 gradi.

Reggio Emilia, Ferrara, Trento e anche Bologna. Dove, in realtà, c’è il primo locale, capostipite della famiglia. Pappare’ si trova all’inizio di Via de’ Giudei, a due passi dalle Due Torri, e accoglie in un ambiente dall’umore informale con un design contemporaneo e curato. Aperto da colazione all’ora dell’aperitivo, la domenica si fa anche il brunch, ma a non mancare mai è il caffè di qualità. Chiedete ai gestori qual è il monorigine del giorno, che cambia secondo disponibilità, e provate qualche metodo di estrazione alternativa al canonico espresso. Vi proporranno chemex e V60, invitandovi alla degustazione di un prodotto a tutti gli effetti diverso dal solito. Interessanti anche le proposte a base di latte: oltre al sempre più amato flat white (un doppio espresso sormontato da leggere schiuma di latte), c’è anche il mochaccino, il matcha milk e il golden milk, quest’ultime specialità in voga in Oriente a base di tè verde e spezie. Da provare.