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Sabato, 18 Maggio 2024
Botteghe Mercati

In questa storica pasticceria di Genova il cioccolato si fa ancora con gli strumenti dell’Ottocento

Attiva in centro dal 1866, la bottega Romeo Viganotti lavora “bean to bar”, ovvero dalle fave di cacao alla barretta, contando anche su un laboratorio-museo. E fa i famosi caramellati, ma solo a Natale

Se Willy Wonka fossę “vissuto” a metà Ottocento, probabilmente la sua fabbrica sarebbe somigliata al laboratorio di Romeo Viganotti. Una cioccolateria, pasticceria e gelateria incastonata nei carruggi del centro di Genova dal 1866, che la famiglia Boccardo conduce con piglio moderno ma rispetto per la storia. Quella incarnata dalle affascinanti macchine per il cioccolato, originali e ancora in uso, e per le ricette della tradizione dolciaria genovese. Boeri, croccantini e un centinaio di tipi di praline, nonché i tipici “caramellati”, per i quali l’appuntamento annuale è per solo due giorni a ridosso di Natale. I proprietari ci hanno raccontato di più.

La bottega Romeo Viganotti a Genova

La storia di Viganotti, dalla cioccolateria storica alla pasticceria moderna

Mio padre Alessandro ha rilevato la bottega nel ’99, quando ci siamo trasferiti a Genova da Campomorone”, racconta Eugenio Boccardo a proposito della sua famiglia, già nel campo grazie al nonno, “che aveva lavorato nelle migliori pasticcerie del capoluogo e poi aprì la sua Helvetia qualche chilometro più a Nord, nei Sessanta”. Il percorso di Viganotti, però, parte prima: è da poco passata la metà dell’Ottocento, infatti, quando Domenico apre la cioccolateria in Vico dei Castagna, a due passi da Piazza De Ferrari e Piazza Matteotti.

Eugenio Boccardo, uno dei titolari della cioccolateria Romeo Viganotti

Gli succede il figlio Romeo, che darà vita al marchio tutt’ora esistente, poi altre generazioni della famiglia che soltanto a fine Anni Novanta passa il testimone ai Boccardo. “Quello che siamo oggi è il risultato dell’intreccio di due storie, una legata al cioccolato e l’altra all’universo dei dolci”. Le tappe importanti sono poi l’aggiunta del comparto pasticceria nel 2010, il bancone gelateria nel 2014 e il delicato restauro conservativo dell’estate del 2023. Il “salotto del cioccolato” è però sempre quello caro a tanti genovesi, con pareti rosa confetto, pavimento a cementine e bancone e scaffali con modanature originali. Anche nel laboratorio retrostante ci sono ancora i macchinari dell’Ottocento, ma il tutto è stato efficientato dal punto di vista energetico per contenere i consumi.

Ingresso della cioccolateria e pasticceria Romeo Viganotti di Genova

Il cioccolato “bean to bar” di Viganotti

Un ulteriore passo importante è stata l’apertura nel 2022 del laboratorio di Peveragno, nel cuneese. Lì possiamo lavorare il cioccolato con lo spazio e l’attenzione che serve”. Sì, perché Viganotti è una delle rare realtà italiane capaci di lavorare “bean to bar”, ovvero seguendo la selezione delle fave di cacao — da Nicaragua, India, Tanzania e Perù —, la tostatura, la decorticazione e la macinatura che infine dà la massa di cacao. “Quella che poi conchiamo e temperiamo, in parte a Peveragno e in parte in città, per ottenere centinaia di referenze”.

Oltre che levarsi la voglia di boeri — i cioccolatini con dentro la ciliegia, tra i cavalli di battaglia della casa —, cremini e cioccolatini all’anice, alla rosa, allo zenzero e al caffè, il pubblico può curiosare dietro le quinte, con visite guidate per vedere le macchine pre-macinatrici, raffinatrici, le conche e la planetaria usate dal signor Viganotti da fine Ottocento al lavoro. E ancora in grado di fare perfettamente il loro dovere.

Il bancone di Romeo Viganotti

I caramellati di Natale e le altre specialità genovesi di Viganotti

Un bancone sul quale spuntano lievitati, monoporzioni e torte moderne, servito anche da una micro-torrefazione e un buon servizio di caffetteria, che è famoso soprattutto per il suo repertorio di dolcezze tipiche. La Superba, infatti, ha sulla pasticceria dei “canoni” tutti suoi, con ricette che risentono dell’influenza dei tanti scambi via mare con le culture del Mediterraneo.

Dai Quaresimali del periodo di Pasqua — biscottini con mandorle e zucchero — al Pandolce delle feste; dalle ginevrine — i bottoni di zucchero aromatizzato — con le varianti “ginevrone” e “gocce di rosolio”, fino agli attesissimi protagonisti del Natale: i caramellati.

I caramellati natalizi di Romeo Viganotti

È una tradizione genovese secolare”, spiega Boccardo, “un dolce che nasce come prodotto povero da pochi ingredienti: frutta secca, pasta di mandorla e zucchero, il tutto immerso nello sciroppo. La caramellatura lascia una patina lucida e croccante che li fa somigliare a piccoli gioielli”. Oggi la bottega li produce soltanto il 23 e il 24 di dicembre, ma c’è chi giura valgano l’attesa da un anno all’altro.

Viganotti

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