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Domenica, 25 Febbraio 2024
Botteghe Mercati

Un grande fornaio siciliano spiega la ricetta della focaccia messinese

Alici, tuma, scarola e pomodori, per una focaccia che è diventata il simbolo di Messina. Dalla “città dei lievitati”, il panificatore Francesco Arena ci spiega com’è nata e come si prepara

Ce ne si accorge, passeggiando per le strade di Messina e curiosando tra botteghe, gastronomie e panifici: le specialità più variegate e identitarie della “Porta della Sicilia” sono i suoi lievitati. Non insistiamo troppo, quindi, su arancini (sì, qui sono al maschile) e panelle, ma concentriamoci su una ricetta simbolo della città: la focaccia messinese. Una preparazione classica ma meno antica di quanto si pensi, semplice ma con peculiarità tutte sue, che racconta di tradizioni contadine e insieme marinare. Abbiamo chiesto a Francesco Arena, uno dei migliori panificatori siciliani, orgogliosamente messinese, di spiegarcela nel dettaglio.

Il fornaio messinese Francesco Arena, ph. La Cook Agency

Messina, la città dei lievitati

Ripetutamente scossa da cataclismi che hanno compromesso, più che in altri luoghi dell’isola, l’integrità dei suoi monumenti (l’ultimo, devastante terremoto è del 1908), Messina è una città che oggi guarda avanti tenendo al centro la gastronomia. Tra il 17 e il 19 novembre 2023, ad esempio, ha ospitato il primo Mangia e Cambia, la festa della cultura alimentare Slow Food che ha fatto il punto sulla nuova Food Policy cittadina: un tavolo nato a settembre 2022 per ragionare su politiche alimentari che abbiano una ricaduta benefica sul territorio. “Messina è sempre stata crocevia per chiunque entrasse sull’isola; per questo la nostra cucina è molto variegata”, spiega il 47enne Francesco Arena a CiboToday. “Non abbiamo la tradizione della rosticceria fritta tipica del palermitano, ma ci esprimiamo di più sui lievitati”. Tante buone panetterie — che con la rivalutazione dei grani antichi siciliani stanno rimettendo in moto belle filiere — e forni che consegnano focacce, pidoni (o “pitoni”; sorta di calzoni di pasta lievitata farciti coi medesimi ingredienti della focaccia messinese, che vedremo), e panini di cena, dei “bun” aromatizzati alle spezie che possono essere farciti in versione dolce e salata.

Il lievito madre di Francesco Arena, ph. La Cook Agency

Storia della focaccia messinese, una ricetta nata per economia

La focaccia messinese è una preparazione tutto sommato recente”, puntualizza Arena. Mentre l’abitudine di stendere la pasta lievitata e condirla è naturalmente antichissima e comune a molti luoghi, “qui sono state le massaie, nel secondo dopoguerra, a mettere insieme ingredienti facilmente reperibili nei dintorni, e soprattutto a basso costo”. Non nasce come “pizza” (nell’accezione antica del termine), “piuttosto come un modo per rendere appetibile il pane avanzato, condendolo con le alici — abbondanti nel nostro mare — e la tuma dei pastori delle colline. Infine pomodori e scarola, prodotti che chiunque aveva nel proprio orto”. Negli anni Cinquanta è probabile “che qualche fornaio ci abbia visto lungo, cominciando a proporre la ‘ricetta’ anche sulla focaccia. Oggi la nostra Messinese è un elemento fortissimo di attaccamento e convivialità. Non c’è pranzo della domenica, merenda o ritrovo davanti a una partita di calcio dove qualcuno non la proponga”. 

La focaccia messinese del panificio Francesco Arena, ph. La Cook Agency

La ricetta della focaccia messinese di Francesco Arena

Ma come si prepara, di preciso, la focaccia messinese? Ce lo spiega il fornaio, terza generazione di una famiglia che ha aperto il primo forno nel ’39. “Se ne occupava mia nonna Teresa, un bell’esempio di imprenditoria femminile in tempi non facili. Poi c’è stato mio padre Masino e infine anche io, dal ’98”. La decisione di passare all’arte bianca, per lui, non è stata immediata: “Ci ho pensato dopo aver interrotto gli studi di ingegneria. All’inizio ho fatto pratica su tutte le preparazioni classiche, poi ho iniziato a girare la regione conoscendo agricoltori, mulini e produttori vari, e ho iniziato a fare le cose in un modo un po’ diverso”. Per la sua focaccia, infatti, Arena utilizza un blend di grani antichi Tumminia — un cereale che una volta veniva coltivato solo “di riserva”, quando le varietà standard erano in crisi, oppure dato ai maiali — e Russello.

Il fornaio messinese Francesco Arena al lavoro nel suo laboratorio, ph. La Cook Agency

Questo perché hanno qualità nutrizionali eccellenti, ma anche per il loro gusto, molto più interessante”. Fondamentale, per l’impasto, una piccola percentuale di strutto, “che la rende più morbida e croccante in superficie”, poi sale, lievito e acqua. Arena lo lascia lievitare per 36 ore a temperatura controllata (“perché la tradizione è importante, ma lo sono anche le tecniche moderne”) e poi lo farcisce secondo un ordine preciso: “A contatto con la pasta vanno le acciughe sotto sale; io uso quelle di Sciacca. Poi la tuma di pecora, ben asciutta e a pezzetti, e infine la scarola e il pomodoro. Una volta cotta si cosparge con olio buono e una grattata di pepe nero”. È importante seguire la sequenza, “perché altrimenti non è la nostra focaccia messinese”.

Francesco Arena — Mastro Fornaio
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