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Domenica, 14 Luglio 2024
Botteghe Mercati

Come si fanno i formaggi vegani? Il video direttamente dal laboratorio

Siamo entrati nel laboratorio del nuovo Julietta Pastry and Lab di Roma e abbiamo chiesto a Simone Salvo come si producono stagionati, erborinati e formaggi a crosta fiorita a partire da frutta secca. Il segreto? La fermentazione

Abbiamo detto più volte, negli ultimi mesi, del moltiplicarsi di aperture dedicate a prodotti vegani e linee di cucina plant-based. Forse troppe, per derubricare il fenomeno a semplice moda o trend passeggero. Ogni nuovo prodotto, fast-food 100% veg o ristorante “uber-gourmet" sembra invece avvalorare una certa presa di consapevolezza: una dieta che comprenda sempre più elementi vegetali, e via via riduca quelli di origine animale, è una delle poche scelte autenticamente “sostenibili” che non solo chi è vegano, ma anche chi resta orgogliosamente onnivoro, può fare. Una di queste è senz’altro Julietta, laboratorio di pasticceria e fermentazione aperto a Roma da Valentina de Matteis accanto al già storico bistrot veg Romeow. Nel video in fondo all’articolo abbiamo raccolto l’esperienza (entrando in punta di piedi in laboratorio) del responsabile Simone Salvo a proposito di prodotti con moltissime potenzialità: i formaggi a base vegetale.

Julietta, il corner dedicato a formaggi vegetali e prodotti fermentati

I formaggi vegani di Simone Salvo da Julietta

Dalle cucine del bistrot al laboratorio di Julietta — che pur continua a rifornire non solo il nuovo bancone con preparati, sughi pronti e, appunto, inediti formaggi vegani, ma anche la dispensa di Romeow — Simone Salvo ci racconta un’autentica passione. “Quella per la fermentazione, che è la base di tutto”, spiega a CiboToday. “Durante il covid abbiamo iniziato a sperimentare ancora di più sulle verdure. Poi siamo passati a delle basi di frutta secca che, lavorate in un certo modo, diventano qualcosa che possiamo tranquillamente chiamare formaggio vegetale”. Sì, perché i fermenti probiotici e le muffe nobili che vengono inoculate sono le stesse impiegate nei formaggi “canonici”, ma qui interagiscono con basi di frutta secca, principalmente anacardi e mandorle.

Tagliere con degustazione di formaggi vegani di Julietta

Vengono messe in forma proprio come il formaggio, poi il lavoro varia a seconda della tipologia”. I formaggi vegetali di Julietta sono per ora tre: c’è lo “Staggionato”, “in cui la massa di frutta secca inoculata con muffe del ceppo penicillum si lascia riposare in uno stagionatore a temperatura e umidità controllata. Dopo circa un mese le forme vanno sottovuoto e si pastorizzano per dare stabilità”. Per quello a crosta fiorita, battezzato “Ambè!mbert”, nonché l’erborinato “Gordonzola” si impiegano muffe del ceppo penicillum roqueforti o candidum e si lasciano fermentare per almeno 20 giorni. Al termine si ottiene un prodotto giovane, “ma che più va avanti più stagionerà e acquisterà sapore e complessità. Esattamente come i latticini”.

I fermentati di frutta e verdura, tra ricette orientali e ingredienti locali

Negli espositori di Julietta trovano spazio seitan, tofu e tempeh ai quali il pubblico è già avvezzo — nonostante gli ingredienti di partenza siano i più diversi (come la zucca) — ma anche un buon assortimento di fermentati di “semplice” frutta e verdura. “Trattati così, gli ingredienti vegetali mantengono e concentrano non solo le loro proprietà organolettiche”, precisa Salvo, “ma anche vitamine e minerali che fanno bene al nostro intestino e al suo microbiota”.

La giardiniera di verdure fermentate di Julietta

Mentre la loro tradizione è spesso spiccatamente orientale, gli ingredienti, qui, sono del tutto locali. “Abbiamo ad esempio il kimchi, che prepariamo con una ricetta originale coreana, ma con prodotti nostrani”, in cui al posto della pera asiatica c’è la mela Fuji, e tanti peperoncini italiani. Sulla giardiniera, il classico di verdure bollite e messe sottaceto, si opera un “twist” inverso: “Noi la proponiamo appunto fermentata e poi conservata in salamoia. E ci aggiungiamo anche tante spezie che in questo modo danno il meglio di loro”. Il prossimo step? Dedicarsi anche alle bevande, come l’ormai noto kombucha.

Julietta Pastry and Lab

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