L’atmosfera è già palpabile passeggiando nel quartiere e lo stacco può sembrare netto, specie per chi arriva da fuori: Sant’Ambrogio appare per molti versi uno spicchio di città rimasto autentico, genuino, palpitante di fiorentini e di fiorentinità, più riconducibile a certe pagine dei romanzi di Vasco Pratolini che non alla macchina da turismo ormai arrembante in tutto il capoluogo. A grandi linee, abbiamo il Duomo di Santa Maria del Fiore alle spalle (una bella passeggiata di un chilometro) e piazza Beccaria poco più avanti, Santa Croce a due passi; dunque, non mancano le orde di visitatori frettolosi né le attività e botteghe a loro dedicate, ma ben si rintraccia anche il filo che Firenze intende tenere con la propria tradizione.

Un quartiere di cibo e fiorentinità

Nel breve percorso che divide la chiesa dal mercato si respirano profumi diversi della tradizione culinaria cittadina, dalla Tripperia di strada dei fratelli Pollini (un riferimento per il quartiere e non solo) alla storica pescheria Silvestri, dalle creazioni del grande Fabio Picchi (Cibrèo ristorante, trattoria e caffè, Ciblèo tortelli e ravioli, Teatro del Sale) alla gelateria Ambrosia; siamo già in piazza Ghiberti per sedersi ai tavolini del Gilda Bistrot o per gustare i curatissimi panini di Semel (con le cozze in zimino, con arista e cipolla glassata, con fichi e salame al balsamico) e i piatti de L’Ortone (tartara di bistecca con o senza uovo, risotto piccione e melograno, petto d’anatra con crema di mango e cicoria saltata).

Là davanti i banchi degli ortolani offrono il colore e la freschezza di frutta e verdura, frammista a qualche proposta multietnica e a campionari di vestiario a buon mercato; immersi nel tanto chiacchierare (si direbbe vociare, anzi bociare) in dialetto fiorentino, con i toni particolarmente gioiosi se gli undici in maglia viola (parliamo di calcio) han portato a casa una vittoria nel giorno precedente.  

150 anni di mercato

Entriamo nella struttura coperta realizzata sui disegni di Giuseppe Poggi ben 150 anni fa, ghisa e vetro, ferro e muratura, con una prima progettazione che forse sottostimò le esigenze del quartiere, tanto da rendere presto necessaria la creazione delle quattro pensiline esterne. Ed è subito evidente come il mercato di Sant’Ambrogio sia indirizzato a una proposta di qualità, che ben rappresenti il territorio e la tipicità fiorentina: “Il nostro cambiamento è per non cambiare mai”, dice Luca Menoni, titolare di una macelleria avviata nel 1921, sul tetto della quale, adesso, si può sedere mangiando “ciò che il cuoco prepara dopo che il macellaio ha selezionato. Offriamo sempre più ricerca, professionalità, il cliente può vedere come lavoriamo e relazionarsi con noi ogni giorno”.

Lo scambio, il dialogo, la conoscenza sono valori aggiunti che fanno la forza del mercato e coltivano la fedeltà del cliente di quartiere. “Qui si trova lo spirito della vera Firenze, una battuta dietro l’altra fin dal primo mattino”, fanno eco dalla vicina macelleria Lanieri, banco tirato a lucido come quello dei Falsettini, attivi dal 1973.

Mercato di Sant’Ambrogio a Firenze. Pane e pesci e formaggio di qualità

Il formaggio si può comprare in diversi banchi, per esempio dai fratelli Scognamiglio che si riforniscono tra Pienza e San Gimignano per ricotte e pecorini, in Campania per le mozzarelle; oppure alla Bottega dell’Augusta che offre anche dell’ottima pasta fatta in casa, come i taglierini e i ravioli ripieni col tartufo, mentre in giro non mancano ottime selezioni di salumi che rapiscono lo sguardo.

Il banco più lungo e scintillante (occupa per la metà il lato lungo del mercato) è quello della pescheria di Fabio Gallerini, in Sant’Ambrogio dal 1959 ma “ogni mattina presente alle aste di Livorno, sveglia alle 3.00 per dare al cliente il massimo della freschezza”. Al panificio Chicco di Grano si fanno belle crostate e torte di stagione, succosissime la schiacciata con l’uva e quella con le pesche, mentre alla Caffetteria del Vecchio mercato è sempre il momento ideale per un espresso o una sangria, scambiando due parole con gli abitanti del quartiere o con qualche esercente in pausa.

Nuove carriere, spirito autentico

Il tipico, veneratissimo lampredotto del mercato è opera di Marco, giusto un ex fornaio approdato qui in epoche recenti, mentre Giuliana ha gestito un’osteria chiantigiana prima di calarsi dietro al banco (l’unico oltre il quale possono passeggiare anche i clienti) del solo civaiolo di Sant’Ambrogio, chiamato il Cernacchino, varietà di spezie e legumi dai fagioli zolfini del Pratomagno alle lenticchie di Castelluccio: “Le cose vanno bene, il mercato è sempre più bello e io lo considero come un’isola felice”.

All’interno della struttura troviamo anche la trattoria Da Rocco, “creata da mio babbo a 14 anni, quando arrivò qui dalla Basilicata” come racconta il figlio Paolo; ribollita, polpette, spezzatino e fiasco di vino, studenti e lavoratori in pausa pranzo ma anche turisti in cerca di una Firenze semplice e genuina. Su tutto, in ogni angolo del mercato di Sant’Ambrogio, vince l’umanità che lo popola: qua dentro, come dicono molti, “anche se ti girano le scatole incontri sempre la persona che ti strappa il sorriso”. Il che rende la spesa ancora più buona e bella.