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Lunedì, 17 Giugno 2024
Botteghe Mercati

A Roma ha aperto finalmente un “cornettaro” notturno con prodotti di super qualità

Luca Pezzetta ha inaugurato il 7 dicembre 2023 il suo Micro Forno a Fiumicino. Un grande laboratorio artigianale con finestrella su strada, aperto tutta la notte per croissant e pizzette finalmente di livello

Vi ricordate quei forni, spesso un po’ defilati, aperti provvidenzialmente a ogni ora? Di solito laboratori da grandi numeri, che approfittavano dei turni in notturna per sfamare chi era in cerca di uno spuntino a tarda notte, oppure di una colazione anticipata. Non sono mai effettivamente spariti del tutto, ma quella che nella maggior parte dei casi latita è la qualità. In barba all’asticella, che fuori dagli orari canonici si è più disposti ad abbassare, il 7 dicembre 2023 ha inaugurato a Fiumicino il Micro Forno di Luca Pezzetta. Il pizzaiolo già apprezzato alla sua Clementina sul litorale romano ha pensato a un “cornettaro” aperto tutta la notte, dove tecnica e qualità non sono un miraggio. Non di soli croissant e pizzette si parla, però, come ci ha raccontato lui stesso.

Il nuovo Micro Forno aperto anche di notte a Fiumicino, ph. Romanogmt

Il fondatore Luca Pezzetta, pizzaiolo e lievitista

Una pizza romana fatta con tutti i crismi, la sua, che oltre alla qualità di impasto e stesura sa accogliere una cucina di mare raffinata. In realtà il 34enne Pezzetta in cucina ci è nato, muovendo i primi passi al ristorante di famiglia Il Bersagliere ai Castelli Romani. Un incontro con Gabriele Bonci lo porta ad approfondire l’arte della pizza in teglia, sulla quale si cimenta alla guida dell’Osteria di Birra del Borgo a Roma. Nel 2021 i tempi sono maturi per il ritorno a Fiumicino, dove ha sempre vissuto e dove risistema il vecchio cinema sul molo per farne casa sua. Da Clementina, oltre al forno centrale, si avvistano le celle per la frollatura del pesce: quello che arriva fresco dai pescherecci ormeggiati a pochi metri e dalle aste, lavorato appena oppure cotto alla brace. Infine frollato a lungo, per condire capricciosa di mare, scrocchiarella all’aragosta, sandwich di murena e spicchi alle alghe con crudo di scampi. Almeno cinque tipi di impasto, dall’esordio, sono un buon indizio verso le altre prospettive da lievitista, oggi messe in pratica. 

Luca Pezzetta allestisce la vetrina del Micro Forno, Ph. Romanogmt

Il nuovo Micro Forno di Luca Pezzetta

Non sai quante volte ci è capitato di riaprire la pizzeria per dar da mangiare a persone che non sapevano dove andare”, spiega Pezzetta a CiboToday a proposito dell’idea del nuovo Micro Forno. Ci troviamo infatti a Fiumicino, comune a due passi da Roma e ancora meno dall’aeroporto internazionale Leonardo Da Vinci, uno dei più trafficati d’Europa. Pur se la scena ristorativa, negli ultimi anni, è più che vitale, non si può dire che il centro resti animato dopo un certo orario: “Ci sono tanti turisti che arrivano dopo voli di 15 ore, stanchi e affamati, e non trovano nulla di operativo. Ho pensato anche a loro, come a chi lavora intorno all’aeroporto. Oppure ai tassisti di passaggio anche di notte”.

La cassa su strada del Micro Forno, ph. Romanogmt

Più che dai tiratardi post-discoteca, quindi, l’ispirazione arriva dal principio del servizio e dell’accoglienza. Come, in effetti, dovrebbe valere per ogni artigiano impegnato nella gestione di un forno. Mentre il Micro Forno è già operativo, Pezzetta ha annunciato per i primi di febbraio un’ulteriore aggiunta: accanto alla pizzeria arriverà la Focacceria di Mare. Un vero fast-food dedicato ai tranci farciti, con tanto di servizio automatizzato.

Cornetti e pizza: cosa si mangia al Micro Forno aperto anche di notte

Cornetti notturni, dicevamo, ma in un laboratorio all’avanguardia. Pezzetta ha infatti rilevato un locale di 170 metri quadri degli Anni Cinquanta, l’ha ristrutturato e attrezzato con forni moderni, celle di lievitazione e impastatrici, dove il suo staff si occupa della linea per Clementina nonché nella produzione per terzi (come, appunto, l’aeroporto di Fiumicino). Infine ha aperto una finestrella per il servizio su strada, in pieno stile “cornettaro”. Si lavora dal martedì alla domenica tra le 7 del mattino alle 18, sfornando pane — integrale con le noci, semi-integrale, multicereali, pane in cassetta, la ciabatta; poi rustici e il ciambellone salato — e lievitati da farine del siciliano Mulino Angelica e marchigiano Mariani.

Molte le offerte di pasticceria, tra torte di mele, crostate, ciambelle, pastiere e i tradizionali tozzetti. Poi si riprende a mezzanotte e mezza, virando su cornetti e pizza in teglia. Burro francese, marmellate e confetture artigianali si traducono nel repertorio di croissant, pain suisse, veneziane e bombe alla crema. Poi c’è la teglia, le pizzette farcite, pizza e mortazza e le focacce, anche genovesi e pugliesi. Infine l’ottimo panettone (già assaggiato e valutato da CiboToday), impastato con burro da panna di centrifuga, vaniglia Bourbon e canditi calabresi: non solo durante le feste, ma disponibile tutto l’anno, per spuntini notturni finalmente di un altro livello.

Micro Forno Luca Pezzetta

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