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Giovedì, 18 Luglio 2024
Botteghe Mercati

Il pastificio di Gragnano che sta cercando di svecchiare la produzione di pasta

In una fortissima tradizione come quella della produzione della pasta a Gragnano si inserisce un pastificio moderno, aperto nel 2020 dopo anni di sperimentazioni, 28 Pastai. Ecco la sua storia

Miglior prodotto secondo “Food” del 2022 e Top Italian Food 2023, la pasta di 28 Pastai, l’ultimo pastificio nato a Gragnano, risulta essere l’unica pasta la cui filiera è tracciata con certificazione digitale in blockchain. Prima però un po’ di storia: in una zona a fortissima vocazione produttiva nel campo della pasta, aprire un nuovo stabilimento e inserirsi in una tradizione centenaria e ben definita da codici formali e informali, non deve essere stato facile.

La tradizione della pasta, un mondo intoccabile

Elena Elefante di 28 Pastai

L’amministratrice delegata del pastificio, Elena Elefante, racconta proprio questa sfida: “Quando ci si inserisce in un campo che è sempre stato in mano alla tradizione, si viene visti come outsider. Da una parte è vero, perché essere giovani e vedere il mondo con occhio più contemporaneo porta a una sorta di svecchiamento delle tecniche e dei modi di creare un determinato prodotto, a maggior ragione se si parla della pasta di Gragnano, che è definita IGP solo se rispetta certe condizioni, ad esempio l’uso per l’impasto solamente dell’acqua del torrente Vernotico, a sua volta alimentato dalla sorgente della Forma, proprio quella che scorre nella Valle dei Mulini. Noi abbiamo cercato di rispettare tutte le tradizioni, ma abbiamo anche voluto fare dei passi avanti: scegliamo solo grani italiani, senza pesticidi o glifosato, le confezioni della pasta sono totalmente riciclabili e utilizziamo la tecnologia blockchain, così da essere trasparenti con chi acquista i nostri prodotti”.

Il pastificio nuovo nell’antico mulino: il caso di 28 pastai

I packaging di pasta di 28 Pastai

La famiglia di Elena installa il suo pastificio, chiamato 28 Pastai, in onore dei 28 mulini presenti nell’omonima Valle e delle storie di chi vi ci lavorava, in un edificio che fu il primo mulino e contemporaneamente pastificio di Gragnano, il Molino e Pastificio Emidio Di Nola. Sono proprio le storie a essere le protagoniste: sui pacchi di pasta infatti compaiono dei nomi – Alfonso, Emidio, Gaetano e così via – di protagonisti della pasta di Gragnano, tutti pastai che hanno fatto la storia.

La pasta con la carta d’identità

Il pastificio 28 Pastai visto da fuori

Non solo tradizione però: i pacchi di pasta presentano un QR code, unico per ognuno di essi, tramite cui il cliente può controllare tutto il processo di produzione di quello specifico pacco di pasta, dall’origine del grano alla temperatura e ai tempi di essicazione. Le celle in cui difatti viene depositata la pasta per l’essicazione, a temperatura e tempi diversi a seconda del formato, creano dei report che, attraverso delle codifiche e degli specifici controlli, confluiscono nel QR code. Il cliente dunque saprà vita, morte e miracoli di ciò che porta a tavola.

Dentro il pastificio: i paccheri e gli altri formati

La trafila del pastificio 28 pastai

Visitando lo stabilimento ci si rende conto della maniacale organizzazione: ogni processo è controllato e tracciato, l’impasto viene amalgamato in doppia vasca, le trafile sono in bronzo, ogni formato ha una sua cella dedicata, i pacchi di pasta vengono chiusi ed etichettati a mano, per evitare ai formati più delicati, come le candele o i paccheri, di rompersi. Attualmente il pastificio ha in produzione attiva 34 formati di pasta, dalle linguine ai tubettoni rigati, dalle mafalde ai rigatoni. I formati più venduti sono i paccheri, la pasta più difficile da produrre (a causa della delicatezza della forma e dal rischio di uno “schiacciamento” una volta cotti) e i classici spaghetti.

Amido ridotto e paste all’assaggio: il verdetto

All’assaggio nudo e crudo, senza condimenti, la pasta risulta callosa, spessa, consistente. Profuma di pane, un risultato a lungo cercato (e totalmente azzeccato) da parte di Elena Elefante e del suo staff. “Non è stato facile ottenere questo risultato” racconta “abbiamo sbagliato molte volte, riprovato e riprovato ancora, fatto mille test, scelto vari tipi di grani, ma alla fine siamo arrivati a una quadra: una pasta a rilascio d’amido ridotto, minori tempi di cottura, una pasta più digeribile e che, appunto, profuma di pane”. Sul sito è possibile consultare una mappa che indica i punti vendita della Campania che propongono i prodotti di 28 pastai.

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