Tralasciamo il dibattito sulla paternità cinese o italiana (piccolo spoiler: Marco Polo non c’entra nulla) e limitiamoci ai fatti: la pasta, nel mondo, si prepara da migliaia di anni. Non è detto però che un prodotto tanto antico sia intoccabile, e che non ci sia spazio per ripensarlo in vesti ancora nuove. Ne è convinto il torinese Lorenzo Bossina, depositario di una tradizione di famiglia alla ricerca continua di nuove idee al suo Pastificio Reale.

La storia del Pastificio Reale di Torino

“I miei genitori nel ’77 hanno iniziato con un pastificio in gerenza, poi l’hanno rilevato tre anni dopo. Io sono sempre stato al loro fianco”. Bossina, oggi inarrestabile 56enne, all’esempio del lavoro serio e artigianale dei suoi aggiunge studi informatici, che — ce ne accorgeremo — rinforzano un approccio curioso e rigoroso.

Di quelli che lo portano fino in fondo alle cose e non lasciano spazio al caso. Al primo laboratorio in zona Lingotto aggiunge un punto vendita centrale. “Nel 2011 sono subentrato a tutti gli effetti e mi sono messo alla prova con delle novità. Volevo capire se tutto stava nell’essere ‘figlio d’arte’ oppure se le mie idee erano effettivamente vincenti”.

La prima generazione si era già dedicata senza deroghe alla pasta fresca, non pastorizzata e con tirature giornaliere (“non abbiamo mai toccato un congelatore”), e lo stesso Bossina a non transige: “Le confezioni industriali spesso strillano ‘trafilata al bronzo’, come se facesse tutta la differenza. Il vero tema invece è l’essiccazione. Sai cosa succede negli stabilimenti quando ultra-pastorizzano la pasta? La portano per due volte a 130° in poche ore. Aggiungici la bollitura e avrai una pasta praticamente già digerita, con gli zuccheri a correre nel sangue e picchi glicemici repentini. Noi la facciamo asciugare naturalmente, aspettando il giusto tempo”. Si capisce: quello di Reale è un prodotto che va oltre il valore gastronomico, per considerare anche aspetti di salubrità e nutrizione.

La pasta fresca e la gastronomia del Pastificio Reale

Sacrosanto e condivisibile. Sì, ma il gusto? “La mia ‘innovazione’ è partita proprio da lì”, rassicura. “Ho voluto dare una mano ai nostri clienti consegnando delle ricette un po’ più complete”. Col nuovo negozio, infatti, oltre agli intoccabili plin e agnolotti, arrivano formati ripieni a base di sfoglie con ingredienti extra, pensate per essere complementari: “Ci sono i ravioli in barrique, al brasato con sfoglia alla riduzione di Barolo e quelli con patate e fagiolini con sfoglia al pesto. Poi i pansotti in crema di Parmigiano con sfoglia all’aceto balsamico, mentre alle mezzelune di polpo e patate aggiungo le olive taggiasche”.

Basta sbollentarli e condirli con giusto un filo d’olio. A settembre inaugurerà un nuovo micro-pastificio nella centralissima Via Lagrange (“useremo un brevetto svedese con una vaschetta che raccogli pasta fresca, tassativamente non pastorizzata, e sugo, da mettere in microonde. La confezione ti avvisa con un ‘fischio’ quando tutto è pronto. Incredibile”), ma al Reale pranzo e cena sono sempre salvi. Al banco ci sono infatti i cucinati freschi, preparati in entrambi i locali per ridurre al minimo spostamenti e “stress” dei prodotti, “come le polpette che faceva mio padre con l’esubero del ripieno dei plin. Vanno ancora fortissimo”.

La nuova pasta funzionale di Lorenzo Bossina

Dal confronto con Giovanni Appendino, docente luminare della chimica “col quale condivido la passione per il tè matcha e per la connessione tra alimentazione e benessere”, Bossina apprende “anche solo per osmosi”. Nel 2015 si mette quindi al lavoro su un prodotto innovativo e funzionale, che tuteli gusto e salute. “Gli ho presentato le Omegatelle, le prime tagliatelle a base di semi decorticati di canapa, ricchissime di omega 3. Poi, col suo aiuto, ho aggiunto polifenoli dall’olivo, flavonoidi dal tè verde e tannini dal vino rosso. Tutti ottimi antiossidanti”.

Via via il pastaio ci prende la mano e pensa a chi deve tenere a bada il colesterolo, “usando gamma orizanolo di origine naturale, da olio di crusca di riso”, poi ai diabetici, “con la pasta di sorgo e avena”, e infine agli sportivi. Le recenti linee Forza e Recupero, arricchite da melatonina e acidi alfa lipoici, facilitano il riposo e il rinforzo muscolare grazie a delle microsfere a rilascio graduato.

Progetti dalle enormi potenzialità, come conferma anche Oliviero Alotto, presidente di Slow Food Torino nonché sportivo professionista: “Lorenzo è un Maestro del Gusto (gruppo di produttori selezionati da Slow Food insieme a Camera di Commercio di Torino, NdR) e porta il messaggio che chi vuole mangiare cose buone per la salute non deve rinunciare al gusto, anzi. Parliamo di un artigiano con le radici nella tradizione, che fa prodotti eccellenti e che non si stanca mai di condurre una ricerca seria, accurata e scientifica”.