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Giovedì, 18 Aprile 2024
Botteghe Mercati

Producono il latte più famoso d’Italia e ora hanno un banco di formaggi a Milano

L’Azienda lodigiana Salvaderi, celebre per il suo ‘latte d’oro’, ha rilevato il box Resistenza Casearia di Giuseppe Zen. Latte fresco, selezioni di stagionati, toast e piatti espressi. E c’è anche un Grana molto speciale

Lo chiamano ‘latte d’oro’, quello delle mucche Guernsey dell’Azienda Agricola Salvaderi, per il colore insolito (eh no, il latte buono buono non può essere bianco!) e le proprietà nutrizionali fuori dal comune. Fino a poco fa, per assaggiarlo bisognava andare a Maleo, nella campagna lodigiana, dove la famiglia lavora da quasi un secolo. Oppure farselo spedire a casa. Dalla fine di febbraio 2024 è invece sufficiente fermarsi a fare la spesa al Mercato Coperto della Darsena di Milano: lì gli allevatori hanno rilevato il box Resistenza Casearia del macellaio, cuoco e gastronomo Giuseppe Zen, dove si trova il latte fresco, i loro formaggi e quelli di altri piccoli artigiani. Ma si può anche mangiare un piatto caldo e assaggiare un Grana Padano incredibilmente longevo.

Il latte delle vacche razza Guernsey dell'Azienda Agricola Salvaderi

La storia dei Salvaderi, produttori di latte e formaggi pregiati

Il capostipite è il trisavolo di mio marito Simone Salvaderi. Ha avviato l’azienda nel 1925”, racconta a CiboToday sua moglie Damayanthie Barbieri. Nelle stalle di Maleo ci sono state per decenni le classiche vacche bianche e nere, le Holstein, gestite nella maniera comune. “Ma Simone ha voluto ribaltare il ragionamento. Abbiamo smesso di concentrarci sulla produttività e pensato in primis a cosa avremmo versato nel bicchiere”. Il punto di svolta è il 2010, “poi ci sono stati giri in tutta Europa per visitare aziende illuminate. Salvaderi acquista i nuovi capi nell’isola di White, sulla Manica, scegliendo la razza inglese originaria della vicina Guernsey per la qualità del latte, “pur con rese bassissime rispetto agli standard”.

Una vacca Guernsey dell'Azienda Agricola Salvaderi

Il latte speciale e i formaggi pregiati delle mucche Guersey 

Latte d’oro, dicevamo, “per via del betacarotene che le vacche non riescono a digerire, e che finisce tutto nel latte”. Poi c’è il profilo genetico, che porta con sé l'antica caseina A2A2 che non dà intolleranze ed è estremamente digeribile, insieme ad antiossidanti e molti grassi buoni Omega 3 e Omega 6. Si ragiona poi sull’alimentazione, “sulla quale siamo tornati a dare agli animali solo quello che serve”, prosegue Barbieri, riferendosi all’erba del pascolo in estate e al fieno conservato per l’inverno, “ora tutto lo spazio è destinato al pascolo libero e alla produzione del foraggio naturale”. La salubrità in stalla è poi garantita usando il compost come lettiera — “Simone l’ha imparato in Nord Europa; qui non lo fa nessuno” —, ovvero un terriccio battuto che fermenta naturalmente, smosso due volte al giorno, che lascia gli animali puliti ed è reimpiegato per concimare. Gli animali vivono dunque sani e realmente felici, e a fine carriera sono macellati e si apprezzano per le loro carni magre ma saporite.

Formaggi grigliati dell'Azienda Agricola Salvaderi

La nuova gestione di Salvaderi al box Resistenza Casearia

Abbiamo fatto tanto per curare la filiera di produzione e ora chiudiamo il cerchio raggiungendo i clienti”, spiegano i Salvaderi a proposito dell’invito di Giuseppe Zen al Mercato della Darsena. Da Resistenza Casearia — il nome per ora resta il medesimo, “prima di trovare qualcosa di più ‘nostro’” — Zen faceva già un grande lavoro di selezione, ma oggi i protagonisti sono i prodotti Salvaderi: “Il latte fresco, naturalmente, ma anche le formaggelle che produciamo in un caseificio di zona”. Poi una scelta ragionata di formaggi da piccoli e stimati colleghi, tra Italia ed estero, nonché un prodotto che i Salvaderi definiscono “unicorno”. “È una sorta di Grana Padano che abbiamo prodotto durante il lockdown per evitare di buttare il latte, con la ricetta tradizionale ma senza il lisozima (una proteina dell’uovo che si aggiunge per controllare fermentazioni indesiderate, NdR)”; i Salvaderi hanno ottenuto poche forme, che ora hanno 48 mesi e si stanno esaurendo. Poi non ne esisteranno più. 

Il latte e i prodotti dell'Azienda Agricola Salvaderi al Mercato Coperto della Darsena

Cosa si mangia al box di Salvaderi al Mercato della Darsena

Da Resistenza Casearia si fa la spesa (il latte costa 3,50€ al litro), ma non solo. Ci si siede anche al banco e si mangia, ordinando un’assiette di formaggi (15€) insieme a un calice di vino, oppure qualcosa di caldo: dal ‘super toast’ con formaggi pregiati (12€) al crostino con burro e acciughe (4,50€); dal il panino con porchetta e stracciata ai tramezzini farciti (3,50 - 6,50€).

Il box dell'Azienda Agricola Salvaderi al Mercato Coperto della Darsena

Poi il tomino con pancetta alla piastra (7€) oppure un primo di pasta del giorno, “che può essere al radicchio e Asiago, e magari con crema di Gorgonzola e noci” (12€). Passando per il box, poi, ci si accorge di alcune novità: “L’inverno scorso abbiamo impiantato un orto, da dove arrivano le primizie che stiamo cucinando”. Poi ancora qualcosa sulla filiera, “che a breve, con la creazione del nostro caseificio, controlleremo del tutto pure nella produzione dei formaggi. Abbiamo già molte idee interessanti”.

Resistenza Casearia - Salvaderi

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