La storia familiare dei Cautero inizia con il bisnonno di Salvatore e un carrettino trainato da un asino con cui vendeva per strada baccalà. Alla quarta generazione, Salvatore raccoglie la vocazione familiare per il commercio del pesce e mescola le carte in tavola. La sua vicenda personale comincia nel 1997 con la Casearia Cautero: un piccolo negozio che offriva latticini di qualità. Qualche anno dopo viene ampliato e, approfittando di una fetta di mercato scoperta, Salvatore pensa di proporre taglieri in abbinamento a calici di vino e qualche champagne. Dobbiamo giungere al 2014 però per il suo inserimento preponderante in carta con le prime 70-80 etichette.

La storia dello champagne nella famiglia Cautero

“Era mio nonno quello appassionato di champagne in famiglia” racconta a CiboToday Cautero, “anche se non possedeva gli strumenti giusti per trattarlo correttamente. Ricordo che in casa giravano casse e casse di bottiglie, si regalavano a chiunque, quindi sono cresciuto covando quella passione”. Dal 2014 in poi, inizia a studiare e a viaggiare per la Francia, decidendo di concentrarsi esclusivamente sullo champagne. Piano piano, eliminando il bancone della salumeria e introducendo un tavolo conviviale al centro del locale, lo spazio prende forma, la cantina si arricchisce, l’offerta culinaria si affina. Oggi Salvatore possiede circa 550 etichette, tutte vendute a bottiglia e non a calice.

Una passione viscerale per lo champagne

“Preferisco non far degustare lo champagne a calice perché una volta aperto va bevuto subito” ci spiega, “Il segreto di un ottimo champagne? La qualità delle bollicine. Appena preso il primo sorso, devono scoppiettare sotto al palato, ma una volta arrivato in gola lo champagne deve tornare alle origini, cioè deve tornare vino. Se frizza in gola, è meno qualitativo”. Cautero, insignito dell’onorificenza di Chevalier e poi di Officier de l’Ordre des Coteaux de Champagne per il suo lavoro di divulgazione, ama raccontare e raccontarsi: spiega le origini, l’evoluzione, le peculiarità della regione francese della Champagne – una enorme placca di gesso che conferisce alle uve la tipica acidità – e confessa di aver dato vita anche a una sua etichetta dal nome “Single Barrel” by Paul Launois.

Le degustazioni di Salvatore Cautero Champagne e la sua “non” cucina

“Molte persone non sanno davvero cosa sia uno champagne. Spesso sono spaventate dal prezzo o dall’idea di non riuscire a comprenderlo. Ciò che mi propongo di fare qui è rendere più fruibile questo mondo, spiegare ai miei clienti che lo champagne può essere tanto versatile quanto il vino, che si può abbinare al salato e al dolce, che spesso, quando si inizia a capirlo non si torna più indietro”. Dunque Salvatore propone degustazioni: con una spesa di 50/60€ a persona (le bottiglie vanno da un minimo di 50€ fino ad arrivare a etichette molto più costose) viene abbinato lo champagne a piatti freddi.

Nel locale non esiste una cucina, quindi tutte le proposte sono da considerarsi come sott’oli, conserve, pesce in olio d’oliva, ma sempre di altissima qualità. Qualche esempio: acciughe del Cantabrico, prodotti in conserva di Moreno Cedroni, tonno e ovviamente il re della famiglia Cautero, il baccalà. Ad accompagnare, pan dolce di Niko Romito, caviale Osietra, salmone e burro francese. Non mancano nemmeno i formaggi, peperoni del Piquillo e qualche prodotto dolce, come i cremini e il pandolce alla ciliegia.

Il menu dei prodotti di alta qualità della Champagneria di Napoli

Il menu cambia spesso e i prezzi dei piatti sono scritti su una lavagnetta: si aggirano tra i 12€ per le Conserve Aniko Moreno Cedroni (uova di seppia, polpo, trippa di coda di rospo), 20€ per le Gueyumar alla brace (sardine, ventresca di tonno, calamari) e i 30€ (cannolicchi, berberechos). In menu anche sandwich con pastrami (15€) e con pulled pork (20€) e il suo cavallo di battaglia, il pan dolce con le acciughe (15€ 4 pezzi).

“La maggior parte dei clienti che viene a trovarmi sono italiani, ma ho anche tanti stranieri, soprattutto scandinavi e americani” racconta, “direi che siamo su una proporzione 60%-40%. Le persone sanno cosa troveranno qui, gli appassionati di champagne di tutto il mondo ti cercano e ti trovano”. Il locale è piccolo ma con tanta personalità, come il suo proprietario.

Lo champagne alla portata di tutti

Degustare champagne è un’esperienza e la sua guida nel percorso, specie per i “profani”, si rende necessaria. “Cerco di creare un’atmosfera molto rilassata: è pur vero che vendo un prodotto di lusso ma i miei clienti qui non troveranno affettazione o rigidità. Si beve, si chiacchiera, si ride, si ascolta musica”. Prima champagneria di Napoli, quello di Salvatore rappresenta un luogo in cui sperimentare a prezzi abbordabili e introdursi nel mondo dello champagne ben guidati da appassionato padrone di casa.