Punto di riferimento del mangiare bene a Genova, questa essenziale trattoria innestata nei vicoli a pochi passi dal Porto Antico propone una delle carte più autentiche della città in relazione alla cultura gastronomica locale. Attraverso una declinazione strettamente stagionale si alternano tutti i grandi classici della cucina ligure senza sbavature. Troviamo qui un pesto tra i migliori, cremoso, perfetto negli equilibri, rigorosamente a condire i mandilli de saèa (10€) – letteralmente fazzoletti di seta – lasagnette tagliate al coltello per una coniugazione quasi perfetta.

Sulla direttrice del centro storico più cara a Fabrizio de Andrè sorge uno dei luoghi che maggiormente sta segnando la trasformazione della cucina contemporanea del capoluogo ligure. Un progetto ambizioso guidato da un team giovane e di grande visione porta a due passi dall’Acquario un’impronta innovativa che va a delineare una nuova proposta di osteria contemporanea. Il valore aggiunto di Trattoria dell’Acciughetta è trovare una radice tradizionale nella scelta delle materie prime per poi rivisitarle nella composizione finale del piatto. Qui però si confeziona una versione pura, tradizionale e con grandi ingredienti delle trofiette al pesto, in tutti i sensi come la denominazione in carta, ‘evergreen’ (12€).

Da lungo tempo garanzia culinaria del centro storico fronte porto, questa trattoria prende il nome da un antichissimo mercato di legumi proprio della contrada, la Raiba. Nell’arco degli anni consolida una cucina autentica, priva di sofisticazioni che va quotidianamente a declinare i classici della gastronomia ligure e genovese. Il pesto eseguito secondo tradizione è uno dei riferimenti di questo indirizzo, che lo propone nella giusta consistenza e dal colore verde intenso. Deciso e sapido al gusto, condisce tutte le declinazioni di paste fresche tipiche del menu. È imperdibile nella versione che forse più di tutte affonda le radici nella tradizione regionale, quella in cui si avvolge alle patate e ai fagiolini, dando origine alle trenette avvantaggiate, formato tipico di pasta lunga arricchito dalla farina di castagne (12€).

In questo locale moderno a due passi dalla centralissima piazza De Ferrari si coniugano con il giusto equilibrio la tradizione della cucina ligure e alcune rivisitazioni in chiave contemporanea. Una carta correttamente contenuta con una rotazione dei piatti molto accattivante, garanzia di freschezza e di grande attenzione per la materia prima si presenta al tavolo. Immancabili e sempre presenti, oltre agli altri classici liguri, le tipiche trofiette: queste sono condite con un pesto fine, equilibrato e di giusta consistenza (12€).

Dici Genova, dici pesto. Dici Pesto, dici Roberto Panizza, chef, ambasciatore, cultore e decano di questa ricetta tanto da istituirne una competizione mondiale. Il suo Genovese è una delle proposte del centro città più rotonde e complete in tema di cucina regionale. Qui si trovano materie prime selezionatissime per una carta costellata da presidi Slow Food eccellenti che hanno fatto la storia di questo territorio come la mucca Cabannina o i fagioli di Pigna. Tornando al pesto protagonista indiscusso, già anticipato in purezza in un piccolo entrée, lo troviamo eseguito da disciplinare in maniera pressoché impeccabile a condire tutte le paste fresche della tradizione, come le trofie (11€) ma anche i i rarissimi corzetti – croxetti – un’ancestrale pasta stampata che evoca note rinascimentali, ottima anche condita con salse di noci, di pinoli o con la persa ossia la maggiorana, pianta aromatica tra le più usate per la preparazione di moltissimi piatti regionali. (Non c’è la pasta al pesto ma Il Genovese ha aperto anche una sede a Boccadasse, da non perdere).

Negli interstizi dei vicoli del centro storico si nasconde questa piccola trattoria, dove il tempo sembra essersi fermato. Accogliente e spartana allo stesso tempo, porta avanti con rigore la grande tradizione della cucina genovese, squisitamente di terra eccezion fatta per le acciughe declinate in differenti modi. Qui il pesto è autentico e sovrapposto ai canoni della tradizione, non troppo fine e avvolgente, di una cremosità consistente; dà il suo meglio nel minestrone alla genovese imprescindibile da tradizione (10€), o per condire un formato di pasta tipico del Levante ligure come i testaroli.

Attivo dal 1528 come luogo di ristorazione nella culla delle prime trattative commerciali che hanno fatto la storia mercantile genovese, l’osteria prende il nome da una delle più suggestive piazze del centro storico cittadino accanto alla quale si trova l’osteria, Piazza Banchi. Troviamo due osti appassionati, figli di importanti esperienze in città, a concepire un’offerta che sebbene ricalchi la tradizione enogastronomica ligure, prova sempre ad evadere in spunti di innovazione. Si beve molto bene con una carta tanto ampia nella scelta quanto contenuta nel prezzo, principalmente verticale sulla Liguria. In cucina la proposta è essenziale, quasi estrema nelle scelte. La preservazione del patrimonio culinario regionale è garantita dalla presenza fissa, con il cappon magro, di una pasta fresca al pesto a rotazione. Cremosa, fine, equilibrata e dal colore brillante la salsa si sposa perfettamente con i mandilli de saèa. Da provare anche con i battolli, una pasta fresca a base di farina di castagne proveniente dall’entroterra genovese e da antichissime tradizioni.

Oasi del mangiare e soprattutto del bere bene del centro cittadino questa trattoria contemporanea presenta una carta in cucina che coniuga tradizione e presente con una cantina foltissima di etichette. Un bellissimo dehors, imperdibile con il glicine fiorito, delinea una dimensione accogliente e confortevole nella quale gustare piatti della tradizione ligure declinati in alcune riuscite rivisitazioni. Ciò che non cambia e non cede a rivisitazioni è il pesto, corretto, equilibrato; deciso quanto basta va a condire gnocchetti di castagne (12€), trenette o le picagge – letteralmente fettucce di cotone – tipica tagliatella molto larga e, anche per una questione “tessile”, più spessa rispetto ai mandilli.