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Giovedì, 18 Luglio 2024
Guide

Dove mangiare la migliore pasta al pesto a Genova? Mappa in 8 tappe

Viaggio goloso nella città ligure dove la salsa fredda più famosa del mondo è oggetto di un vero e proprio culto

Basilico di Prà DOP, Parmigiano Reggiano (meglio se Stravecchio), Pecorino (Fiore Sardo), Aglio di Vessalico, Pinoli, OIio EVO, una manciata di sale grosso. Sette ingredienti per amalgamare al mortaio una salsa cremosa, aromatica, dal colore brillante, sapida e pungente quanto basta, perfetta per condire tipi di pasta fresca differenti ognuno adatto ad esaltarne ogni sfumatura.

Si aggiungono poi oltre duecento anni di storia ed un disciplinare che non ammette errori, con una sequenza di preparazione rigorosa, anche se ogni famiglia custodisce il suo segreto nella ritualità, portando a non trovare mai una salsa perfettamente uguale all’altra.
Le condizioni ambientali e microclimatiche, unite alla sapienza evolutiva delle tecniche di coltivazione, conferiscono al versante tirrenico ligure la Denominazione di Origine Protetta dell’oro verde, il Basilico Genovese. Proprio nel capoluogo ligure, nel quartiere di Genova Prà, troviamo la coltivazione per eccellenza; foglie piccole, concave a cucchiaio e profumatissime, un bouquet aromatico insostituibile per questa ricetta simbolo dell’italianità nel mondo.

Siamo partiti da queste serre accarezzate dalla brezza salina per addentrarci nel dedalo di vicoli del centro storico di Genova selezionando 8 mete imprescindibili dove gustare la pasta al pesto, una ricetta senza tempo. Santuari della cucina regionale, trattorie culla della tradizione, osterie contemporanee, variegate visioni e differenti filosofie di cucina che preservano l’integrità della pasta al pesto senza cedere a nessuna deriva di rivisitazione sono in questa mappa.

Trattoria delle Grazie
Trattoria dell'Acciughetta
Trattoria della Raibetta
Trattoria Rosmarino
Il Genovese
Mangiabuono
Ostaia de’ Banchi
Ostaia a Ribotta
Osteria-Bistrot

Trattoria delle Grazie

Punto di riferimento del mangiare bene a Genova, questa essenziale trattoria innestata nei vicoli a pochi passi dal Porto Antico propone una delle carte più autentiche della città in relazione alla cultura gastronomica locale. Attraverso una declinazione strettamente stagionale si alternano tutti i grandi classici della cucina ligure senza sbavature. Troviamo qui un pesto tra i migliori, cremoso, perfetto negli equilibri, rigorosamente a condire i mandilli de saèa (10€) – letteralmente fazzoletti di seta – lasagnette tagliate al coltello per una coniugazione quasi perfetta.

Trattoria delle Grazie

Osteria-Bistrot

Trattoria dell'Acciughetta

Sulla direttrice del centro storico più cara a Fabrizio de Andrè sorge uno dei luoghi che maggiormente sta segnando la trasformazione della cucina contemporanea del capoluogo ligure. Un progetto ambizioso guidato da un team giovane e di grande visione porta a due passi dall’Acquario un’impronta innovativa che va a delineare una nuova proposta di osteria contemporanea. Il valore aggiunto di Trattoria dell’Acciughetta è trovare una radice tradizionale nella scelta delle materie prime per poi rivisitarle nella composizione finale del piatto. Qui però si confeziona una versione pura, tradizionale e con grandi ingredienti delle trofiette al pesto, in tutti i sensi come la denominazione in carta, ‘evergreen’ (12€).

Trofie al pesto dell'acciughetta

Osteria-Bistrot

Trattoria della Raibetta

Da lungo tempo garanzia culinaria del centro storico fronte porto, questa trattoria prende il nome da un antichissimo mercato di legumi proprio della contrada, la Raiba. Nell’arco degli anni consolida una cucina autentica, priva di sofisticazioni che va quotidianamente a declinare i classici della gastronomia ligure e genovese. Il pesto eseguito secondo tradizione è uno dei riferimenti di questo indirizzo, che lo propone nella giusta consistenza e dal colore verde intenso. Deciso e sapido al gusto, condisce tutte le declinazioni di paste fresche tipiche del menu. È imperdibile nella versione che forse più di tutte affonda le radici nella tradizione regionale, quella in cui si avvolge alle patate e ai fagiolini, dando origine alle trenette avvantaggiate, formato tipico di pasta lunga arricchito dalla farina di castagne (12€).

Trattoria della Raibetta

Osteria-Bistrot

Trattoria Rosmarino

In questo locale moderno a due passi dalla centralissima piazza De Ferrari si coniugano con il giusto equilibrio la tradizione della cucina ligure e alcune rivisitazioni in chiave contemporanea. Una carta correttamente contenuta con una rotazione dei piatti molto accattivante, garanzia di freschezza e di grande attenzione per la materia prima si presenta al tavolo. Immancabili e sempre presenti, oltre agli altri classici liguri, le tipiche trofiette: queste sono condite con un pesto fine, equilibrato e di giusta consistenza (12€).

Pasta al pesto Genova Trattoria Rosmarino-2

Osteria-Bistrot

Il Genovese

Dici Genova, dici pesto. Dici Pesto, dici Roberto Panizza, chef, ambasciatore, cultore e decano di questa ricetta tanto da istituirne una competizione mondiale. Il suo Genovese è una delle proposte del centro città più rotonde e complete in tema di cucina regionale. Qui si trovano materie prime selezionatissime per una carta costellata da presidi Slow Food eccellenti che hanno fatto la storia di questo territorio come la mucca Cabannina o i fagioli di Pigna. Tornando al pesto protagonista indiscusso, già anticipato in purezza in un piccolo entrée, lo troviamo eseguito da disciplinare in maniera pressoché impeccabile a condire tutte le paste fresche della tradizione, come le trofie (11€) ma anche i i rarissimi corzetti – croxetti – un’ancestrale pasta stampata che evoca note rinascimentali, ottima anche condita con salse di noci, di pinoli o con la persa ossia la maggiorana, pianta aromatica tra le più usate per la preparazione di moltissimi piatti regionali. (Non c’è la pasta al pesto ma Il Genovese ha aperto anche una sede a Boccadasse, da non perdere).

Il pesto del Genovese

Osteria-Bistrot

Mangiabuono

Negli interstizi dei vicoli del centro storico si nasconde questa piccola trattoria, dove il tempo sembra essersi fermato. Accogliente e spartana allo stesso tempo, porta avanti con rigore la grande tradizione della cucina genovese, squisitamente di terra eccezion fatta per le acciughe declinate in differenti modi. Qui il pesto è autentico e sovrapposto ai canoni della tradizione, non troppo fine e avvolgente, di una cremosità consistente; dà il suo meglio nel minestrone alla genovese imprescindibile da tradizione (10€), o per condire un formato di pasta tipico del Levante ligure come i testaroli.

Osteria-Bistrot

Ostaia de’ Banchi

Attivo dal 1528 come luogo di ristorazione nella culla delle prime trattative commerciali che hanno fatto la storia mercantile genovese, l’osteria prende il nome da una delle più suggestive piazze del centro storico cittadino accanto alla quale si trova l’osteria, Piazza Banchi. Troviamo due osti appassionati, figli di importanti esperienze in città, a concepire un’offerta che sebbene ricalchi la tradizione enogastronomica ligure, prova sempre ad evadere in spunti di innovazione. Si beve molto bene con una carta tanto ampia nella scelta quanto contenuta nel prezzo, principalmente verticale sulla Liguria. In cucina la proposta è essenziale, quasi estrema nelle scelte. La preservazione del patrimonio culinario regionale è garantita dalla presenza fissa, con il cappon magro, di una pasta fresca al pesto a rotazione. Cremosa, fine, equilibrata e dal colore brillante la salsa si sposa perfettamente con i mandilli de saèa. Da provare anche con i battolli, una pasta fresca a base di farina di castagne proveniente dall’entroterra genovese e da antichissime tradizioni.

Ostaia de banchi

Osteria-Bistrot

Ostaia a Ribotta

Oasi del mangiare e soprattutto del bere bene del centro cittadino questa trattoria contemporanea presenta una carta in cucina che coniuga tradizione e presente con una cantina foltissima di etichette. Un bellissimo dehors, imperdibile con il glicine fiorito, delinea una dimensione accogliente e confortevole nella quale gustare piatti della tradizione ligure declinati in alcune riuscite rivisitazioni. Ciò che non cambia e non cede a rivisitazioni è il pesto, corretto, equilibrato; deciso quanto basta va a condire gnocchetti di castagne (12€), trenette o le picagge – letteralmente fettucce di cotone tipica tagliatella molto larga e, anche per una questione “tessile”, più spessa rispetto ai mandilli.

Ostaia a Ribotta

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