“Un caffè per favore” è una delle frasi con cui milioni di persone in Italia cominciano la giornata al bar. Tuttavia il livello qualitativo dei bar italiani medi, per quanto siano parte del patrimonio culturale e antropologico del paese, è a dir poco discutibile. Nelle città più grandi (e in qualche provincia vivace) si sono diffuse caffetterie di alta qualità che pongono particolare attenzione al caffè, ai metodi di estrazione e al servizio con una attenzione maniacale alle procedure. Qui si possono assaggiare diverse tipologie di caffè, ben preparate, servite a un prezzo giusto (per i lavoratori al bar e per i produttori perché la tazzina a un euro significa per forza mano d’opera sfruttata e prodotto scadente, non se ne esce!) insieme a qualcosa di buono da mangiare.

I bar in Italia sono decine di migliaia e capire quali facciano un lavoro di qualità, alzando l’asticella dell’offerta rispetto ad altri, non è semplice. Per questo abbiamo chiesto a Davide Cobelli, esperto di caffè e National Coordinator di SCA Italy - un’associazione internazionale che si occupa di fare divulgazione e formazione sul tema dei caffè di qualità - di aiutarci a stilare una lista di spunti per distinguere una caffetteria di qualità da una scadente. “Alcuni aspetti sono più nascosti, altri palesi” ci anticipa “La lancia del vapore, di cui parleremo, è uno dei primi indizi su cui far cadere l’occhio”.

I bar all’italiana

Come premessa c’è da sottolineare che nel nostro paese spesso la confusione e il disordine che si trova nelle caffetterie viene considerato un elemento perfino folcloristico che rende l’esperienza più autentica, come ricorda una scena del film Mangia, Prega, Ama in cui Julia Roberts tenta di ordinare il caffè in un bar romano in mezzo a una folla di persone. “È come dire che un artigiano, in quanto artigiano, è legittimato a fare le cose male” ci dice Cobelli. Questa romanticizzazione delle esperienze ristorative all’italiana – pensiamo anche alle trattorie o alle pizzerie – costituisce un limite per la crescita della qualità dell’offerta e sembra una giustificazione servita al cliente per tollerare mancanze che non sono occasionali ma sistemiche, all’insegna di una approssimazione che non può mai far rima con qualità, ricerca e serietà.

1. La pulizia

Concluse le premesse partiamo da un aspetto semplice ma di vitale importanza: la pulizia. “In una caffetteria di qualità, anche se ci sono tante persone, c’è un alto standard di pulizia” spiega Cobelli “Questo riguarda non solo il banco ma anche le attrezzature e la presentazione delle divise del personale. Tutta la zona dove produco il caffè deve essere gestita come se fosse casa. Questo discorso vale anche per le cucine dei ristoranti, nel bar dovrebbe essere ancora più significativo perché il banco è totalmente, o quasi totalmente, a vista. La pulizia non riguarda solo il banco, ma anche le tazzine accumulate nella parte del lavaggio o lasciate sui tavoli”. Altro indizio? Fate caso anche alla campana di plexiglass che contiene i chicchi di caffè pronti ad essere macinati: è perfettamente trasparente o giallognola? Nel secondo caso non è stata pulita, è sporca del grasso dei vecchi chicchi che come tale irrancidisce e conferisce profumi sgradevoli anche ai nuovi chicchi

2. L’organizzazione del personale

Come ci viene spiegato, pulizia e ordine, che ricadono sulla qualità del servizio offerto, dipendono molto dall’organizzazione del personale. “La gestione del decoro del bar deve essere costante anche se ci sono mille persone. Perché se il bar è ben organizzato può e deve reggere anche ritmi elevati, soprattutto perché è probabile che siano flussi che ci sono ogni giorno, non una volta l’anno”. Questo aspetto gestionale aiuta ad avere un servizio solerte, umano e gestibile per chi ci lavora e a trasmettere sicurezza a chi decide di servirsi in quello specifico indirizzo. 

3. La lancia del vapore e la lattiera

Come abbiamo anticipato, una delle zone calde dove rivolgere lo sguardo è la lancia del vapore, un gancio che esce dalla macchina dal caffè emettendo vapore per montare il latte. “Deve essere sempre pulita. Non si deve vedere quella che noi chiamiamo “ricotta” ovvero latte incrostato che non è stato pulito per 4-5 ore. Il latte è un alimento molto delicato che crea una carica batterica elevatissima”. Stesso discorso vale per la gestione delle temperature del latte e della lattiera, il contenitore dove si monta il latte. “La lattiera troppo spesso viene utilizzata tutto il giorno per montare il latte senza essere svuotata o pulita” con eventuali residui di latte che si mischiano ad altro latte, continuando a raggiungere temperature tra 60° e 30° per diverse volte al giorno. “In Italia ci sono anche locali virtuosi, dove il barista usa solo il latte necessario nel giusto quantitativo. È in questi posti che si beve il cappuccino migliore”. Fate caso a quante volte la lancia del vapore con cui viene montato il vostro cappuccino è sporca: cambierete bar più di una volta se vi focalizzerete su questo particolare.

4. Il bricco del latte a libero servizio

Se entrando in un bar si scorge un bricchetto di latte a libero servizio sul bancone (o un bicchiere con la panna) non è affatto un buon segno. “Un’usanza terribile che va contrastata per una questione igienica. Se il bricchetto viene lasciato sul bancone e riempito ogni volta che il cliente ne prende un goccio, quel latte diventa imbevibile. Può fare anche male”.

5. L'interazione e lo scambio cliente-barista

Spesso nel caos del bar ci si limita a poche semplici parole, perché in Italia il caffè è un’esperienza che si consuma molto velocemente, come fosse una medicina più che un alimento piacevole da degustare. Come devono interagire clienti e baristi? “Sottolineo che fare il barista è una professione che richiede empatia con i clienti, ma soprattutto studio. Quest’ultimo non riguarda solo la capacità di saper fare un caffè, ma anche l’educazione. Rientra in questo discorso il gesto di salutare il cliente e chiedere di cosa ha bisogno. Non sono un buon esempio tutti quei locali in cui i baristi stanno al telefono, chiacchierano troppo e non hanno cura del cliente”. Oppure che trattano con eccessivi favoritismi solo i clienti abituali, ignorando gli avventori occasionali.

6. La comunicazione sul prodotto

Tornando alla domanda iniziale “un caffè per favore” sì, ma di che caffè stiamo parlando? “In Italia purtroppo ci troviamo di fronte troppe volte a un mercato del caffè che non ti dice niente. Né la varietà dei caffè, né la provenienza. È come se un sommelier servisse un vino senza etichetta. Per questo anche con un due parole, un barista professionista sa spiegare il prodotto che sta servendo con l’obiettivo di valorizzarlo. Attenzione: questo significa anche capire chi si ha di fronte e rendersi conto di quando sia opportuno fornire informazioni. In alcuni casi si può preferire la comunicazione visiva a quella verbale, per chi non ha voglia di interagire c’è un messaggio su un cartellone o una cartolina vicino alla tazzina”. Però, insomma, il prodotto deve essere raccontato. Altrimenti significa che è un prodotto banale.

7. La varietà dell’offerta

L’offerta del caffè del bar fa suggerire che esistano marchi, ma non diverse tipologie, per esempio miscele di diversi tipi di caffè ma anche caffè monorigine, i cui chicchi provengono da una sola zona o da una sola piantagione. Proprio come avviene per il vino. “Oltre alla miscela si potrebbe avere un caffè di singola origine, che è una coccola per il cliente interessato, costa leggermente di più ma offre anche una scelta più vasta. Nei bar italiani le varietà di proposte aumentano perché i caffè vengono presentati con altri ingredienti, con la panna ad esempio, ma la tipologia è una sola. Chiaramente in quanto persona che lavora con i caffè specialty (caffè il cui alto livello aromatico e gustativo è stabilito da punteggi specifici LINK), il mio sogno sarebbe vederli in ogni bar”.

8. Anche il bar deve avere il suo menu

Nelle caffetterie di alta qualità i menu del bar sono molto dettagliati, non solo per la tipologia di bevande, ma anche per la ricchezza dei paesi produttori, che si riflette in menu a parete dove compaiono le provenienze dei singoli caffè, oppure in veri e propri menu del caffè da consultare al tavolo. “Per quanto riguarda il menu delle caffetterie, prima di tutto il menu con i prezzi in modo ben visibile dal cliente per aderire all’obbligo di legge. La tipologia a parete però non lascia molto spazio per parlare delle singole miscele, vi si legge solo “caffè” o “espresso”. Per questo anche il barista può fare la sua parte, aggiungendo un pezzetto di racconto al servizio.

9. I vari metodi di estrazione

A questo punto entriamo nel complesso tema del giudizio di un caffè di qualità, che merita tutto un discorso a parte. Giudicare dall’esterno se i metodi di estrazione siano eseguiti correttamente per gli inesperti è molto complicato. “Possiamo però notare se il barista è attento durante l’estrazione perché, per quanto oggi i processi siano sempre più automatizzati, necessitano comunque di occhio”. La presenza di vari metodi di estrazione (per esempio per il caffè in filtro) è anche un’altra questione: “Può essere un elemento aggiuntivo ma non obbligatorio. L’offerta deve essere tarata sulla clientela e sulle sue esigenze. Basterebbe fare un espresso, ma farlo super”. 

10. Presenza di alternative al latte di vacca

Negli ultimi anni le bevande alternative al latte, che comunemente chiamiamo “latte di soia, di avena o di mandorla” stanno prendendo sempre più posto. Proporre qualcosa in questa direzione per i baristi non sembra più una scelta rimandabile. “Nel mondo le bevande alternative al latte stanno esplodendo. Il latte di soia è già molto presente nei bar italiani, il latte d’avena è molto più piacevole dal punto di vista sensoriale e monta esattamente come il latte vaccino. Le alternative ormai sono fondamentali, anche per includere chi segue un’alimentazione vegana o è intollerante al lattosio”.

11. E lo zucchero?

Un tema che divide anche il mondo del caffè è lo zucchero: ci deve essere o meno in un bar? Spieghiamo questa questione partendo dal presupposto che se la bevanda è di qualità deve essere gustata in purezza per assaporarne tutto il profilo aromatico (qualcuno aggiungerebbe mai qualcosa al vino? Il discorso è lo stesso). Lo zucchero nel caffè è un’usanza culturale che si è affermata per un motivo molto banale: così si rendono bevibili anche caffè di scarsissima qualità, tostati troppo, bruciati, estratti approssimativamente. Nulla diventa rilevante: tanto si corregge con lo zucchero. Per diffondere una corretta cultura del caffè, alcuni bar hanno cominciato a toglierlo di mezzo. “La mia opinione è che se vogliamo che sempre più persone si avvicinino ai caffè di qualità, dobbiamo fare in modo che non si sentano attaccate o schernite. Per tornare al discorso iniziale, mettere lo zucchero a portata dei clienti non è, secondo me, un indizio che esclude un posto di qualità. Ricordiamo che una persona che oggi beve con lo zucchero, domani potrebbe diventare un cliente che beve caffè di qualità senza zucchero”. Anche qui sarà importante spiegare, comunicare, raccontare.

12. Il resto dell’offerta gastronomica

Chiudiamo questa carrellata parlando dell’offerta complementare a quella del caffè, che sia salata o dolce. Sarebbe un indizio di affidabilità avere un livello di qualità coerente tra cibo e caffè, ma anche questo non è scontato. “Vediamo in Italia pasticcieri di alto livello che servono dei caffè indecenti. Lo stesso succede anche in ristoranti di alta cucina. È un’incongruenza molto diffusa”. Per questo anche le proposte del cibo dovrebbero seguire criteri di buon senso. Varietà, freschezza (che sia fatto in casa o preso da fuori), buona conservazione accompagnata da un servizio che sappia raccontare cosa stiamo mangiando insieme a cosa stiamo bevendo.