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Martedì, 18 Giugno 2024
Dove Mangiare

Sul Lago Maggiore c’è la bottega di formaggi migliore d’Italia

Si chiama La Casera, bottega gastronomica e osteria sulle sponde del Lago Maggiore. Un luogo dove conoscere e degustare una miriade di prodotti selezionati da Eros Buratti, proprietario nonché tra i migliori affinatori in circolazione

A Verbania, ma a pochi chilometri da Milano, c’è un paradiso dei formaggi. Parliamo de La Casera, bottega ma anche osteria sul Lago Maggiore, da trent’anni luogo di pellegrinaggio per chi ricerca prodotti ricercati. La Casera è anche il sogno e il lavoro di Eros Buratti, tra i più validi affinatori di formaggi in Italia, nonché proprietario dal 1991 di questa ex macelleria. Sotto il portico di Piazza Ranzoni, nel cuore del centro storico di Intra, frazione del comune di Verbania, La Casera racconta di una storia appassionata di dedizione e ricerca della qualità. Abbiamo parlato con Eros Buratti e Davide Olivieri, manager del locale, per capire la sua filosofia.

La Casera a Verbania

Da ex macelleria a bottega di alimentari: la nascita de La Casera

Tutto nasce nel 1991 quando Buratti torna dal militare e trasforma il negozio di alimentari della sua famiglia in una bottega di formaggi e salumi. La passione per l’enogastronomia infatti gli arriva proprio dalla sua famiglia, dal padre Giuseppe e dalla mamma Carla che qui avevano da anni questa attività costruita dove un tempo c’era un ex macelleria. Eros allora decide di trasformare tutto e inizia la storia de La Casera. “Piano piano ci siamo allargati, prima c’era solo lo spazio centrale poi con gli anni si sono aggiunti i tavoli e siamo cresciuti”, spiega Davide Olivieri che qui arriva per caso nel 2013 e non va più via.

Un posto non certo comune per gli Anni ’90 visto la standardizzazione del gusto dovuta allo sviluppo della grande distribuzione, spiega Eros Buratti, che qui invece voleva fare un lavoro di meticolosa ricerca e riscoperta di formaggi di montagna. Oltre alla bottega dal padre eredita anche una piccola cantina, a pochi passi da La Casera, dove svolge l’altro suo mestiere: l’affinatore di formaggi.

Eros Buratti de La Casera di Verbania

L’affinamento dei formaggi a La Casera, nella cantina a pochi passi dalla bottega

Eros Buratti è infatti uno dei più autorevoli affinatori italiani, e stando alle sue parole “prendo i formaggi all’asilo e li porto all’Università”. Un’espressione che ben sintetizza il lavoro quasi sconosciuto dell’affinatore che è colui che accompagna questi prodotti alla stagionatura. “Noi compriamo formaggi da terzi, solitamente piccoli produttori prevalentemente piemontesi e ossolani, e li facciamo stagionare” continua Davide Oliveri. Un procedimento che può durare anni e che vede trasformare il formaggio, evolvere, un po’ come il vino quando invecchia. Eros Buratti predilige il concetto di territorialità per una ragione ben precisa: “I formaggi risentono delle condizioni climatiche del luogo in cui sono stati creati. Se un formaggio siciliano, creato con materie prime siciliane, viene affinato in Piemonte risulta un po’ strano”. Nella scelta Eros si orienta tra i produttori di latte crudo, che non è ancora entrato nel procedimento di pastorizzazione, come i produttori di taleggio della Valsassina.

Il bancone di formaggi a La Casera

I formaggi della bottega e lo spazio dedicato alla degustazione

Quando si entra a La Casera ciò che colpisce è la miriade di prodotti enogastronomici, i banchi che si susseguono e il numero straordinario di personale dedicato. “Siamo in 30 a lavorare mentre per l’affinamento dei formaggi abbiamo 15 persone dedicate” continua Olivieri. Infatti in questi 34 anni di strada la bottega si è ampliata, trasformandosi in uno spazio non solo di ricerca ma anche di gusto. La Casera non funziona solo come gastronomia e bottega di alimentari ma anche osteria dove mangiare taglieri, crostoni, panini, gestita anche con l’aiuto della moglie di Eros Buratti, Cristina. Basta chiedere e lasciarsi consigliare, perché ogni formaggio ha una storia che si lega al territorio e che qui a La Casera vi racconteranno nel dettaglio. Come la storia dell’holzhofer svizzero, il formaggio simbolo de La Casera secondo Eros Buratti. “La produttrice Cristina Wartmann a Holzhof nel Canton Thurgau, non riusciva a vendere questo formaggio a latte crudo. Io sono stato il primo a crederci e ne ho acquistato 5 forme. Oggi ne vendiamo 6000” dice Eros.

Un piatto di degustazione formaggi a La Casera

I formaggi de La Casera sono oltre 250. Non solo formaggi dal nord Italia e alcuni territori come Sardegna, Campania, Basilicata e Puglia, ma anche dal resto dell’Europa. Dalla Francia con camambert, comté, mimolette e roquefort, dalla Svizzera la raclette o l’emmentaler di grotta, dall’Inghilterra con il cheddar e lo stilton. “Qui abbiamo anche mostarde, conserve, sughi, pasta, cioccolato, marmellate. E ovviamente i salumi che sono l’altra grande parte de La Casera” ci racconta il manager mentre assaggiamo il prosciutto crudo di Sant’Ilario, uno dei produttori presenti. “Abbiamo poi il cotto di Giovanni Branchi, tra i migliori d’Italia, la coppa dei Fratelli Salini in provincia di Piacenza, salumificio artigianale dal 1820” ma non basterebbe un giorno per farsi raccontare tutto. Ogni prodotto può essere degustato tramite i taglieri di varie o nei panini, focacce e crostoni (dai 7 ai 14€). La ricerca dell’eccellenza non tralascia la cantina con oltre 1000 etichette che si concentrano tra Piemonte, Francia, e le grandi zone vitivinicole del mondo.

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