La capricciosa, si sa, è da decenni la soluzione degli indecisi in pizzeria. Ordinarla significa ricevere sulla base rossa l’assortimento di prosciutto, uovo, mozzarella, olive e carciofi ideale per salvare dall’imbarazzo della scelta. 

Da Clementina questa pizza conosciuta da tutti cambia un po’. Insieme alla terra di olive e ai petali di carciofo fritti, c’è uno stagionato di tonno o ricciola, mentre le uova sono quelle di muggine, trasformate in bottarga e grattugiate generosamente. Le rivisitazioni proseguono con la Diavola a base di ‘nduja di polpo, il suo fondo e salumi di pescato al pepe, e ancora la Mari e Monti, che combina crema di broccoli e ricotta, crudo di crostacei, guanciale di suino nero, peperone crusco e bottarga di uovo (questa volta di gallina).

Serve altro a dimostrare che il pesce sulla pizza può andarci eccome? Ne abbiamo parlato con Luca Pezzetta, fondatore classe ’89 del locale aperto a dicembre 2021, per capire meglio da dove arrivano le sue idee e innovazioni.

Luca Pezzetta. Pizzaiolo tra i Castelli e il litorale romano

“Sono nato praticamente nel ristorante del nonno, che portava avanti l’attività di famiglia aperta nel 1902 nel borgo di Colonna ai Castelli Romani. Mia nonna, a quasi 90 anni, scende ancora ogni tanto in cucina a dare una mano a mio padre, ristoratore anche lui” racconta Luca, spiegando che la pizza è affare di casa dalla fine degli anni ‘40. Quella autenticamente romana, stesa fina fina al mattarello che si faceva uscire dal forno croccante e con i bordi bruciacchiati. Era al lavoro nella cucina de Il Bersagliere (così si chiama il locale dei Pezzetta), un giorno come un altro, quando a tavola si è seduto Gabriele Bonci — maestro panificatore e alfiere della rinascita della pizza in teglia —, che si accorge del talento di Luca e gli propone un periodo di formazione insieme. Dopodiché Luca torna nel ristorante di Colonna, dove inizia a fare a modo suo: pizza in teglia e al padellino (che in quel periodo preparavano in pochi) servita a centro tavola in degustazione e l’“antifocaccia”, il suo impasto con lievito naturale, semi tostati misti e idratazione al 90% in doppia cottura. Un modello tanto convincente da colpire la proprietà della nascente Osteria di Birra del Borgo, che lo ha voluto ai forni dell’ampio locale nel quartiere Prati sin dall’apertura del 2017 (chiuso definitivamente nel 2022). Nel 2021 il giovane pizzaiolo però intuisce che i tempi erano maturi per fare da sé e, per la ricerca del luogo più adatto, pensa subito Fiumicino.

Clementina a Fiumicino, il locale sul porto canale 

“Sono cresciuto qui insieme a mia madre. Ci ho sempre abitato e mi sono reso conto da grande quanto la amassi. Il mare mi rilassa, ma c’è di più. Intorno abbiamo un territorio incredibile, che fornisce un paniere di ottimi prodotti. Dal pescato ai latticini e alla verdura. Per il lavoro che faccio non manca niente”. Tale abbondanza è messa a frutto nel locale che ha preso il posto dell’ex cinema della cittadina, del quale conserva i volumi e l’atmosfera raccolta. “Pensa che è il primo spazio che ho visto e subito scartato. Era davvero malmesso. Poi ci ho ripensato, considerando anche la posizione centrale”. Una volta individuato il “dove”, Luca ha messo in ordine le idee rispetto al “come” e al “cosa”: “Da Birra del Borgo lavoravo molto sulla struttura dell’impasto, la lievitazione e le alveolature. Qui ho sentito il bisogno di tornare a fare la pizza romana, un prodotto che tocca il passato della mia famiglia ma che è anche più popolare da queste parti rispetto ad altre tipologie. E che c’era bisogno di valorizzare nella sua veste più autentica. Quella, appunto, tirata a mattarello”. Per cuocerla come si deve è indispensabile il forno a legna, che da Clementina occupa un posto centrale insieme al barbecue, l’altro punto di forza della cucina. Fondamentali anche le farine da grani siciliani macinate a pietra dal Mulino Angelica di Modica, alla base dei cinque diversi impasti che si trovano in carta: la tonda, la teglia più alveolata, la pizza al padellino, la focaccia agricola con semi bio e il cornetto all’italiana sfogliato a mano e farcito con verdure, funghi e provola oppure roast beef e salsa tonnata.

Gli impasti di Clementina

Clementina a Fiumicino. La cucina di pesce sulla pizza

Come dicevamo, accanto al repertorio canonico di margherite, cosacche e marinare, ci sono declinazioni hanno sdoganato il connubio pesce-pizza. Ma come ci si è arrivati? “Vengo dal mondo della cucina, sono diventato pizzaiolo solo in seconda battuta. Portare sulla pizza le tecniche gastronomiche mi è venuto naturale” racconta Pezzetta “Inoltre, per me è stato importante immergermi nel contesto. Siamo a Fiumicino e possiamo accedere alle aste e i pescatori. Ho pensato anche al fatto che i romani vengono sul litorale per mangiare il pesce: ora possono farlo anche in pizzeria”. Oltre ai crudi — tra tutti le mazzancolle lardellate e scottate al barbecue e servite sul quadruccio di focaccia agricola, o ancora i gamberi rossi con maionese al limone, nocciole e polvere di buccia di pomodoro per completare gli spicchi al padellino — qui vanno forte gli stagionati. Una piccola tendenza, quelle delle frollature di grandi tagli di pesce lasciati maturare in celle controllate, già registrata da qualche tempo nel mondo della ristorazione, ma che in pizzeria non si era ancora intravista. 

Le pizze e la cucina di Clementina

Il pesce stagionato e il vino da Clementina a Fiumicino

“Tutto è nato dall’esigenza di proporre delle farciture con salumi, che non fossero però solo di maiale o manzo. Ho iniziato con tentativi per conto mio, dovendo buttare via anche un bel po’ di materia prima, devo dire. Ora c’è un laboratorio di analisi che mi segue e ho tre celle di stagionatura”. 

Considerato il livello della materia prima utilizzata, i prezzi sono adeguati. Le pizze a base ittica vanno dai 13€ della Nonno Ciro ai 19€ della Capricciosa di mare.  La margherita invece sta a 8€ e gli antipasti variano dai 3€ del supplì al telefono ai 10€ dei quadrucci o degli spicchi di pizza serviti col pesce.

E la parte liquida? Una nota a margine, ma sottolineata per bene, la merita la carta delle bevande, responsabilità del maître Daniele Mari. Un incontro fortuito avvenuto ancora una volta a tavola. “Era un mio cliente e mi ha chiesto di poter stappare una bottiglia portata da casa, perché nella nostra cantina non aveva trovato niente di interessante. Mi ha un po’ spiazzato, ma poi gli ho chiesto di venire a dirigere la sala”. Dalla sua esperienza come broker di vini e dai numerosi viaggi in Francia alla ricerca di piccoli produttori arriva la struttura anticonvenzionale della lista, suddivisa non tra rossi, bianchi e bollicine ma in categorie che descrivono gli stili delle etichette in modo trasversale. 

Il futuro di Clementina? “Voglio insistere sull’atmosfera del locale, magari continuando a pensare all’arredo degli interni, che mi piacerebbe un po’ più raffinato. Riducendo il numero dei coperti, distanziando i tavoli e perfezionando la qualità del servizio. Venire a mangiare la pizza qui dev’essere un’esperienza di benessere”. A patto di riuscire a trovare posto...

Gli stagionati di mare di Clementina