Il pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta ha annunciato l’apertura di non uno ma tre nuovi locali che andranno ad ampliare l’offerta gastronomica già molto articolata della cittadina di Fiumicino, sul litorale romano. Qui Pezzetta nel 2021 aveva aperto la sua prima creatura: la pizzeria Clementina dove reinterpreta i grandi classici e propone una cucina di pesce innovativa direttamente sulla pizza. Ora è la volta di un laboratorio di produzione, un panificio e una focacceria di mare.

Alcuni piatti di Pizzeria Clementina di Luca Pezetta

Il laboratorio di produzione di Luca Pezzetta a Fiumicino

Non ha un nome e non è aperto al pubblico ma è un progetto interessante che sarà attivo da inizio dicembre 2023 in via Giovanni Battista Grassi a Fiumicino. Si tratta di un vero e proprio laboratorio produttivo di prodotti semilavorati di cucina, panificazione e pasticceria “che saranno destinati ai miei locali e anche a terzi, ovvero altre attività di ristorazione ma non alla GDO”, spiega a CiboToday Luca Pezzetta, quindi hotel, ristoranti, bar e vendita al dettaglio, tra cui l’aeroporto Leonardo Da Vinci. Qui si svolgeranno tutte le fasi produttive, dalla realizzazione al confezionamento in atmosfera modificata dei prodotti: basi per la pizza, pane confezionato, pane fresco, cibi cucinati di ogni tipo e dolci lievitati. Sarà operativo anche un centro logistico per lo stoccaggio e il servizio di trasporto e consegna quotidiana.

Ma c’è di più: “è una produzione totalmente personalizzabile. In base alle esigenze del cliente noi produciamo le ricette, addirittura con deposito della ricetta in esclusiva, che non posso fare per nessun altro uguale”. Questo laboratorio quindi, sarà in grado di preparare delle linee di cucina per la preparazione di tutti i piatti di un menu di un ristorante ad esempio, dai fondi ai sughi, dalle salse alla lavorazione del pesce e della carne. Ma da dove nasce l’idea di questo format? “Penso che questo sia l’unico modo per far sopravvivere la ristorazione. Oggi ci sono diversi problemi legati a mancanza di personale qualificato e ai costi di gestione allucinanti. Avere dei prodotti già trasformati permette di eliminare i costi produttivi: magazzino, ore di lavoro, spreco e scarto. Inoltre così si riesce a standardizzare il prodotto e non avere margine d’errore. Questo cambia la vita al ristorante in termini di gestione e costi”, ci spiega Pezzetta.

Accanto nasce la bakery Micro Forno aperta anche di notte

A dicembre aprirà anche Micro Forno, la bakery con ampie vetrate la cui vendita avverrà direttamente su strada. Luca ha curato ogni fase del progetto, dalla ricerca dei grani di filiera per la lavorazione dei prodotti alle ricette stesse. Qui si potranno acquistare diversi tipi di pane, pizze, focacce, pasticceria da credenza, lievitati e panettone tutto l’anno – tutti a lievitazione naturale - che arrivano direttamente dal laboratorio di fianco e riempiranno il banco dalle prime ore del mattino fino al pomeriggio. La notte invece rimarrà aperto per la vendita delle pizzette: “ci troviamo in una strada di passaggio, a due passi dal porto e molto vicini all’aeroporto, ho pensato a un posto dove poter trovare qualcosa di caldo anche la notte, che non esiste a Fiumicino”.

Clementina non sarà più sola, al suo fianco da febbraio ci sarà Clementino

Via di Torre Clementina di fronte ai pescherecci di Fiumicino è ormai diventata una destinazione per la cucina di qualità. Qui infatti, oltre alla pizzeria di Luca Pezzetta, c’è il cocktail bar e ristorante Follis, l’Osteria dell’Orologio, la pizzeria al taglio Sancho, nonché il nuovo bistrot Mare aperto dal super chef di Fiumicino Gianfranco Pascucci e altri imprenditori della Periferia Iodata (l’Associazione no profit ideata da 13 ristoratori e chef di Fiumicino per promuovere il territorio, tra cui Luca Pezzetta). A febbraio 2024 arriverà una nuova insegna: Clementino, proprio accanto a Clementina. “Si tratta di un fast food di mare a tutti gli effetti, sia per il metodo di gestione che di lavorazione. Prende spunto dal modello americano quindi il menu e gli ordini si faranno su dei monitor, poi verranno ritirati sui vassoi con il classico self-service. È stato studiato per fare grandi numeri e avere un ciclo continuo di persone”, spiega Luca. Alla base però c’è una grande differenza: se per fast food nella maggior parte dei casi si intende cibo spazzatura, qui scordatevelo. “Lavoriamo con una filiera ben precisa, che è quella del mare di Fiumicino. Pescherecci locali, asta del pesce e pesce trasformato con metodi di qualità e non con processi industriali”. Oltre al pesce, dal Porto di Fiumicino arriveranno anche parte degli arredi del locale.

L’offerta gastronomica sarà focalizzata sulle focacce di mare, ovvero rettangoli di pizza farcita con il pesce fresco. Diversi abbinamenti, da più tradizionali ai più creativi, che cambieranno in base ai cicli di pesca e alla disponibilità delle materie prime ittiche. “Il mare è imprevedibile cambia ogni giorno, per cui nel menu ci saranno dei prodotti stagionali e altri sempre presenti a base di alici, mazzancolle, polpi, triglie che ci sono tutto l’anno”. Nel menu insieme alle focacce ci sarà tanto fritto e una corposa parte vegetale. Clementino avrà anche una parte di caffetteria con numerose proposte dolci e sarà quindi aperto da colazione a tarda sera. Iodata si, ma altro che periferia...