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Martedì, 27 Febbraio 2024
Dove Mangiare

A Modena il nuovo ristorante che punta sulla carne ma vuole attirare anche i vegani

Nell’antica Cittadella di Modena ha aperto le sue porte RARE Beyond Steak. Ristorante e cocktail bar con un’ampia proposta per carnivori ma non solo. Un format che punta ad essere replicato

Modena ha un nuovo ristorante e cocktail bar dove la carne è protagonista. Si chiama RARE Beyond Steak e si trova nel cuore della città: il Baluardo della Cittadella, l’unico pezzo rimasto delle mura antiche.

Tiradito di cuore di manzo, spezie anticichos, leche de tigre, salsa criolla

Rare: il nuovo ristorante di Modena dove la carne è protagonista

L’idea è nata da Simone Borri, responsabile della MarcoPoloFoodex, un’agenzia di consulenza commerciale nel mondo delle proteine animali molto trasversale, dalla carne al pellame, fino ai sottoprodotti per il petfood. Un’azienda che opera principalmente in Oriente, ha un punto vendita a Shanghai e la distribuzione a Monaco di Baviera, ma la sua sede è da sempre a Vignola (nella provincia modenese). È la consapevolezza di avere una materia prima di alta qualità a prezzi super competitivi che spinge i titolari ad aprire questo format. A coordinare il progetto c’è la chef toscana Alessia Morabito, con 25 anni di esperienza alle spalle nelle cucine e come consulente dal 2018: “la mia idea di fare consulenza è molto democratica nel senso che mi piace molto la media ristorazione, la fascia di servizio per intenderci. Così quando ho conosciuto la proprietà ci siamo subito piaciuti”.

Una delle sale del ristorante

È lei l’executive chef di RARE ma ci spiega che “la cucina è gestita il più possibile in maniera orizzontale. Tuttavia per questo primo ristorante abbiamo messo un responsabile che poi sarà il mio braccio destro nelle future - eventuali – aperture”, racconta a CiboToday. Dietro ai fornelli quindi c’è Sebastiano Randieri, giovane chef siciliano con un curriculum che brilla di numerose esperienze stellate. RARE è stato studiato e concepito per essere replicabile: “la ricettazione è analitica e monitorata da un laboratorio di analisi ma non per questo priva di personalità e un’identità ben precisa”.  

Il progetto architettonico e il concept ristorativo

RARE è un locale da 70 coperti progettato dallo studio di architetti b-arch di Prato che ha saputo dare un nuovo respiro a un luogo storico e simbolico della città, la Cittadella fortificata e il suo Baluardo. Già negli anni 2000 la famiglia modenese Panini (la stessa delle figurine) aveva convertito i locali degli storici alloggi militari in un’attività ristorativa. Gli architetti Alessandro Capellaro e Sabrina Bignami hanno dato nuova vita agli ambienti, con un restyling che sposa il progetto gastronomico: contemporaneo, materico e vitale. Pavimento in ferro, soffitto in legno e mattone, divani in pelle (la stessa degli allevamenti da cui proviene la carne) e pareti in alcantara sono alcuni dei materiali utilizzati. Il locale è diviso in due sale principali: il ristorante e il cocktail bar, che nasce dall’amicizia tra Borri, Simone Zacchi e Giorgio Mattioli, proprietari del bar Noblesse a Vignola.

Il bancone del bar di RARE

Il cocktail bar ha una drinklist con cocktail stagionali, grandi classici e spirits da meditazione messa a punto da Oby Hasan – già operativo al Noblesse – che studia anche i pairing per la parte del ristorante. Tra i signature il cocktail Risotto con rum chiaro allo zafferano, rum chiaro Clairin sajous, cordiale di risotto e spuma di parmigiano. Qui la proposta gastronomica è più smart, basata su una serie di piattini da condividere e qualche main course “più sportivo”, come uova sode con maionese, giardiniera, Trippa fritta cacio e pepe e Panissa fritta pepe e limone.

Il Teres Major alla Rossini

La proposta enogastronomica di RARE

“Non è né il paradiso del pit master né della steakhouse ma un ristorante che celebra la carne attraverso stili di cucina diversi, e seguendo il concetto ‘cucina cucinata’. So che sembra un ossimoro ma in realtà è molto meno banale di ciò che sembra negli ultimi tempi”, afferma Alessia. Ovviamente ci sono bistecche e fiorentine però “non ho inserito né primi piatti (cosa strana per Modena) né filetti né hamburger propriamente detti”. Però al posto degli hamburger ci sono due ricette a base polpette, fatte seguendo la ricetta del ripieno modenese dei tortellini, mentre il filetto è quello della spalla, il Teres Major. Il ragù c’è ma viene servito tra gli antipasti in cocotte con dei crostini di pane. E poi il quinto quarto proprio per proporre tutti i tagli e usare tutto l’animale. Addirittura utilizzano i grassi animali raffinati, tra cui strutto, midollo e grasso renale.

“Abbiamo messo insieme distribuzione importante e piccoli artigiani della provincia: pane della Vecchia Scuola cotto a legna, Parmigiano del Malandrone con stagionature estreme, Pecorino Fiorino dalla toscana”. Anche se a prima vista potrebbe sembrare il contrario, in realtà RARE è un locale molto inclusivo. Non ci sono celle frigo con pezzi di carne in sala ed è presente una sezione del menu completamente vegetale, sia di contorni che piatti unici. Quindi, quasi per assurdo, è un ristorante adatto anche a vegani e vegetariani, così come per chi segue regimi alimentari particolari; infatti, nel menu sono presenti piatti halal.

L'Hummus di zucca delica con dukkah tradizionale e pane arabo

I menu e i prezzi del nuovo ristorante modenese

Il menu di RARE è incentrato sulla carne di bovino di tre razze Black Angus, Galiziana e Baltica, a cui si integrano proposte halal, tagli internazionali come il wagyu o la picanha, e carni di piccoli allevatori locali, tra cui il maiale di Tigrinto allevato al pascolo e le faraone dell’allevamento locale “Il Vecchio Pollaio” di Montese. È composto da: antipasti caldi e freddi (7-17€), tra cui il Tiradito di cuore di manzo, spezie anticuchos, leche de Tigre, salsa Criolla e il Carpaccio di rapa rossa alla brace con yogurt greco e salsa verde; e main course. Quest’ultimi sono a loro suddivisi in: I Classici (16-75€), in cui accanto a un peposo toscano di guancia troviamo La faraona in umido bianco con verdure di stagione al burro servita intera per tutto il tavolo; I Vegetali (18-20€), come la Sfoglia di sedano rapa al burro di cacao e il suo fondo; I Dannati (16-18€), ovvero il quinto quarto; I Viggiatori (20-28€), con ricette dal mondo e I Roventi, cioè tutta la parte dedicata alla cottura alla griglia. “Nelle sale abbiamo messo anche un carrello con selezione di aceto, olio EVO, diversi tipi di senape, sale e pepe da abbinare secondo consiglio del personale o in autonomia”.

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