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Venerdì, 29 Marzo 2024
Dove Mangiare

Apre vicino a Firenze Osteria Bucolica. Il ristorante della fattoria urbana con il menù a metro zero

Solo materie prime prodotte nel raggio di 100 metri, spritz agricoli e visite in apiario. Ecco come sarà il nuovo ristorante dentro il Circolo Culturale Agricolo

A Lastra a Signa — a dieci kilometri da Firenze — apre il 10 maggio 2023 Osteria Bucolica, un progetto gastronomico (autenticamente) sostenibile che porterà la cucina al centro di una fattoria urbana. L’iniziativa è dei fratelli Filippo e Riccardo Zammarchi, già impegnati nel recupero di terreni dismessi e oggi al lavoro per immaginare un futuro alternativo per la ristorazione. Guardando, però, a modelli antichi come l’autosufficienza e la circolarità. Il racconto in anteprima.

I fondatori e la chef di Osteria Bucolica

I fondatori di Osteria Bucolica

Nel 2019 abbiamo iniziato a immaginare Bucolica, recuperando cinque ettari di terreno intorno alla cascina dove siamo cresciuti. Che è in pratica al centro del paese”, spiega il 38enne Riccardo Zammarchi a proposito degli albori. “Prima si facevano vino e olio, ma tutto era incolto da una ventina d’anni. Pensavamo un buen retiro dalla confusione quotidiana e al peccato di perdere tanto valore, ma abbiamo voluto da subito aprirci a tutti e provare a dare un esempio”. Un lavoro nell’organizzazione dei concerti e il pallino della gastronomia per lui e una laurea in Scienze Agrarie per il 31enne Filippo, oltre a una passione per l’erboristeria e l’orto-terapia, che li hanno convinti — non senza pochi sforzi — a rimettere in sesto il frutteto con varietà antiche e l’uliveta, attivare l’apiario e poi l’orto, con verdura, legumi e grani antichi. Ogni coltura è condotta secondo l’agroecologia, con inerbimento tra i filari, semina di sovesci che attirano gli insetti, nonché galli e galline in libertà, che danno ottime uova e insieme fertilizzano il terreno, tenendo sotto controllo i parassiti.La sala di Osteria Bucolica

Il Circolo Culturale Agricolo

“Vogliamo attivare relazioni solide con la collettività, mostrare come ci si prende cura di ciò che poi mangiamo e della natura in generale. Per questo facciamo vedere come e dove lavoriamo e assaggiare i prodotti, proprio qui dove nascono”. Dice Riccardo per raccontare il Circolo Culturale Agricolo, un progetto chiaro sin dai primi passi del 2019, poi forzatamente bloccato a causa della pandemia. “A giugno dell’anno dopo, non appena è stato possibile, abbiamo avviato una serie di eventi, incontri e corsi. Arrivano scuole in visita all’orto e alle arnie oppure al mulino dove maciniamo i cereali. Ma anche tanti turisti o vicini di casa. Al Circolo facciamo poi corsi di yoga e concerti di canzoni popolari; ci sentiamo al centro di una bella comunità”. Riccardo e Filippo hanno puntato forte anche sul cibo, “che è sempre il modo più efficace per far passare dei contenuti”. Le loro buone cose — olio, miele e confetture — sono state proposte in occasione dei ritrovi in fattoria e consegnate a casa durante il lockdown. Tanto successo, innumerevoli richieste, e l’idea di avviare una cucina più strutturata, protagonista della nuovissima osteria in partenza nelle prossime ore.

La chef di Osteria Bucolica Ilaria Agnese Riboletti

Cosa si mangia e quanto si spende da Osteria Bucolica

A gestire la cucina — la sala conta 45 coperti — penserà la chef 40enne Ilaria Agnese Riboletti, “che fino a poco fa gestiva un rifugio a mille metri nel bel mezzo di una faggeta nel Casentino, cuocendo esclusivamente a legna, con poche materie prime a base vegetale. Ci siamo proprio trovati”, conferma il fondatore dell’Osteria. Che racconta cosa arriverà in tavola: “Abbiamo segnato sul menù la distanza che percorrono gli ingredienti. Nella maggior parte dei casi meno di 100 metri, perché tutto — tranne sale, pepe, zucchero, agrumi, aceto e caffè — arriva da qui”. Qualche esempio? Dall’uovo morbido con bietole scottate e bottarga di gallina (13€) e l’hummus di fave e baccelli arrostiti (13€) alle linguine di grani antichi (naturalmente fatte in casa) con salsa di pane e peperone crusco (15€); dalla torta di ceci con cavoli e cipolle latto-fermentate (15€) agli gnocchi con finocchietto, erbe aromatiche e tahina di grano saraceno (15€), per finire con lo zabaione al propoli e meringa al miele millefiori (6€) e la frolla grezza all’olio con confetture (6€).

Niente carne e formaggi, come noterete, semplicemente perché qui il bestiame non c’è. Per i vini — da agricoltura biologica e biodinamica; gli Zammarchi ancora non li producono — il contachilometri arriva al massimo a sei (fino all’azienda del vignaiolo Niccolò Lari). “Su questo tema”, anticipa Riccardo a CiboToday, “abbiamo una bella novità: da giugno apriremo il Bar Agricolo, con spritz e miscelati a base di botaniche e materie prime selvatiche o coltivate da noi”. Sciroppo di aceto di more, idromele, liquori aromatizzati e fermentazioni di frutta e verdura, oltre alla birra, anch’essa brassata in casa a partire dai loro cereali. “Da mangiare avremo assaggi di pancotto per riutilizzare il pane, e ci sarà anche uno spaccio dove comprare le eccedenze dell’orto e le uova. Qui non si butta via niente. Anzi, tutto diventa più buono”. Prendete nota: dal mercoledì alla domenica solo a cena, con la bella stagione anche all’ora dell’aperitivo.

Osteria Bucolica

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