La pizza al formaggio, come il panettone, è uno di quei prodotti che dovrebbe essere mangiato tutto l’anno. Una preparazione che segue invece la sorte di tante ricette stagionali, relegata a un consumo periodico in questo caso la Pasqua. L’idea di svincolarla dalle briglie del tempo viene dalla bravissima Francesca Casci Ceccacci, panificatrice e proprietaria dietro la bakery Pandefrà a Senigallia, che propone la pizza al formaggio da ottobre fino a fine maggio. Ma c’è di più: Francesca la propone anche in versione toast e con farciture che cambiano ogni mese seguendo la stagionalità. Vediamo come.

Pizza al formaggio: storia di una ricetta medievale

La pizza al formaggio, tipica delle Marche e alcune zone del centro Italia come l’Umbria, si è sempre consumata esclusivamente nel periodo pasquale: un modo per celebrare la fine della Quaresima con una ricetta sostanziosa e ricca di gusto, preparata con uova fresche, latte, olio d’oliva e ovviamente tantissimo pecorino romano e parmigiano. Ricca anche di pepe, la pizza al formaggio si è sempre accompagnata a salumi e formaggi del territorio. L’origine di questo lievitato marchigiano è medievale. La storia racconta che furono le monache di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, paese della provincia di Ancona, a idearne la ricetta. Inizialmente nata come torta salata, poi nel corso degli anni ha assunto le caratteristiche odierne, ovvero quelle di un panettone gastronomico.

 “Sono molto legata a questa ricetta della tradizione marchigiana, perché fin da piccola sia mia nonna che mio padre la cucinavano nelle occasioni di Pasqua e Natale. È uno dei prodotti che più amo e che più esprime il mio legame con la mia terra” ci dice Francesca Casci Cecacci che ha messo a punto una ricetta autentica e casereccia, che si contraddistingue grazie all’aggiunta del lievito madre e di cubetti di pecorino romano aggiunti all’impasto prima di infornarlo. Una ricetta non facile: “la difficoltà è dovuta all’abbondante presenza di formaggio che rende la lavorazione molto difficile dal punto di vista tecnico, ovvero riuscire a creare un prodotto leggero ma allo stesso tempo dall’inconfondibile sapore di formaggio.” racconta Ceccacci.

La produzione destagionalizzata e l’idea del toast con la pizza al formaggio

L’idea è quella di liberalizzarne il consumo, così come è avvenuto con il panettone. Ormai è chiaro l’amore degli italiani per i prodotti lievitati e dunque sembra scontato consumarli anche al di fuori di periodi più classici, come le festività religiose. Francesca Casci Cecacci nel suo laboratorio a Senigallia – dove ha appena aperto il suo secondo punto vendita in centro storico – la pizza al formaggio è disponibile da ottobre fino all’arrivo dell’estate (15€) e viene proposta in purezza o in versione toast e sandwich con farciture che cambiano ogni mese, seguendo la stagionalità degli ingredienti. Il gusto di ottobre? Al cavolo cappuccio viola marinato, prosciutto cotto e robiola aromatizzata. Per gli amanti della tradizione, è possibile assaggiarla anche con salame, formaggio e un bicchiere di vino.

La pizza al formaggio secondo chef e gelatieri

Una ricetta che inorgoglisce gli chef e i professionisti marchigiani, da sempre impegnati nel far conoscere questa preparazione tradizionale al pubblico. È il caso di Errico Recanati, chef del Ristorante Andreina a Loreto, che produce da sempre la sua versione tradizionale di pizza al formaggio. Anche il gelatiere Paolo Brunelli di Senigallia si è sempre misurato con questo difficile lievitato, facendone una versione leggermente più bassa dell’originale. La pizza al formaggio non manca nemmeno nell’antipasto tradizionale proposto dallo chef Daniele Citeroni di Ophis, a Offida in provincia di Ascoli Piceno, che la propone tutto l’anno in versione finger food.