La stagione della pizza a Roma non conosce tregua. Per alcune realtà che cominciano da zero, altre si consolidano nel tempo. È il caso di Fornace Stella, pizzeria con cucina nata nel 2019 nei pressi di Piazza Bologna. Dietro ci sono Enrico Mercatili e Roberto Priora che oggi si apprestano ad aprire una seconda insegna figlia della prima esperienza. La loro storia segue un percorso particolare. Ecco come.

Da manager a osti: un percorso a ritroso

“Veniamo entrambi dal mondo manageriale. Te lo definirei, scherzosamente, il mondaccio delle multinazionali” ci spiega Mercatili “Un giorno succede che arrivi a 50 anni e dopo che per una vita ti sei chiesto se fosse giusto o no quello che stavi facendo, ti dici che è stato bello ma deve finire lì”. E così dopo aver maturato un’importante esperienza lavorativa tra Roma e Milano i due, che si conoscono da quasi 30 anni per via delle rispettive mogli, che erano addirittura compagne di banco a scuola, svestono i panni dei direttori commerciali e affrontano una sostanziale metamorfosi. “Noi nella nostra diversità ci siamo trovati su questo: voler cambiare vita”. Liquidato il lavoro, fanno un investimento su un campo che sentivano affine, quello della ristorazione, pur non avendo esperienza se non da clienti.

Il lavoro nella ristorazione e il progetto di Fornace Stella

Di storie così ce ne sono a bizzeffe, soprattutto perché sulla ristorazione si sono buttati in tanti (e ancora lo fanno) sottostimando le complessità del mercato e vedendo un guadagno facile laddove non c’è nulla di sicuro. In questo caso invece, è filato tutto liscio. Dopo un anno di studio, un affiancamento consulenziale, un’apertura nel 2019 per fare “la pizzeria di quartiere, quello che noi volevamo fare, essere un riferimento per questa zona, anche a costo di perdere qualcosa da fuori” ci dice Enrico, Fornace Stella ha doppiato in un nuovo quartiere, Marconi, da giovedì 12 ottobre. “Non vorrei mai lasciare questo lavoro per nulla al mondo. Mi dispiace solo esserci arrivato a 50 anni. Amo la socializzazione, essere in prima linea”. E infatti i due non guardano il locale da un polveroso ufficio, ma servono ai tavoli, fanno fatture, accoglienza, gestione. Sono diventati due veri osti.

Il menu di Fornace Stella: pizza, fritti e burger

Nel tempo alla compagine si è aggiunta anche la sorella di Enrico, Barbara, anche lei ex responsabile dei negozi di un grande marchio di moda italiano. La formula è quella della pizzeria con cucina. La prima è affidata ad Angelo Segatori del locale di Piazza Bologna e Francesco Di Franco che invece è il pizzaiolo della nuova apertura. Nella carta una trentina di pizze, lontane dallo stile romano ma non napoletane in senso classico. L’impasto ha un’idratazione al 70% e matura per un tempo che varia dalle 50 alle 60 ore, cornicione pronunciato ma non eccessivo. Pizze regionali, classiche e ricette speciali si avvicendano nel menu, con prezzi che variano dai 7 ai 13€. Poi fritti a volontà, come le “mattonelle” e le “sferette” che affiancano fiori di zucca e supplì (tra i 3,50 e i 4€). E ancora burger, realizzati con il pane di Antico Forno Roscioli. “Abbiamo sempre voluto che fosse una cucina inclusiva questa, un vero e proprio ristorante per famiglie” dice Mercatili “e penso che ci siamo riusciti". 

Obiettivo del prossimo locale? Conquistare un nuovo quartiere, Marconi, ben diverso dal primo. Per fare questo la proposta è stata snellita, l’architettura del locale cucita suo nuovo indirizzo, con 60 coperti interni e 50 esterni. I cavalli di battaglia però ci sono tutti: non è una pizzeria con i pizzaioli star come si usa oggi anche per emergere, ma c’è l’idea di mettere al centro il cliente.