Passeggiando tra il Teatro San Carlo e Piazza del Plebiscito, nel pieno centro storico di Napoli, c’è più di un buon motivo per tenere il naso all’insù. Bei palazzi e architetture imponenti, sì, ma anche la possibilità, tra una via e l’altra, di intravedere una pizza a portafoglio (o “a libretto”, come preferiscono i napoletani) che cala da un balcone grazie al progetto Crunch. Quello appena descritto è il “nuovo” format della famiglia Tutino, pizzaioli da molte generazioni. Che, a ben vedere, tanto nuovo non è. Abbiamo raccolto tutto in un video, per raccontare cosa vi aspetta dopo aver ordinato la vostra prima “pizza dal balcone”.

I Tutino, una famiglia di pizzaioli

La sede originaria della pizzeria Tutino si trova da sempre in Via Cesare Carmignano, a pochi passi dalla Stazione Centrale. Siamo in zona Porta Nolana, colloquialmente “mercato 'ncoppe 'è mura”, sede dello storico Mercato di Soprammuro. Decisamente lontano dalle classiche rotte turistiche che attraversano il capoluogo partenopeo, la famiglia da ben 5 generazioni ha affezionato i napoletani soprattutto per la pizza a “portafoglio” o “a libretto”: ripiegata in 4, da mangiare caldissima. Oppure con i suoi ricchi “cuoppi”, con tutte le fritture della tradizione. Un primo locale che è al lavoro dal 1960, con una vetrina a tre ripiani su strada popolata di fritti, parigine e pizze in teglia. Ma anche una sala dove ordinare e gustare con calma la propria tonda.

Napoli e la pizza “a libretto” (o portafoglio)

Dal diametro ridotto, condita con tanto pomodoro e qualche fiocco di mozzarella (o altro, secondo fantasia), consegnata piegata in quattro fino a formare uno spicchio “a più piani”, avvolto da carta oleata. Tanto comune per le strade di Napoli, quanto pressoché sconosciuta altrove, come abbiamo raccontato. L’origine di questo formato prensile, comodo da afferrare e consumare in piedi per strada, è piuttosto nebulosa. Pare che, prima dell’avvento recente delle pizzerie con servizio al tavolo, le tonde fossero stese in formato davvero grande, poi tagliate e fette e vendute al pezzo (le “pizza slice” sarebbero quindi un’invenzione tutt’altro che a stelle e strisce!). Un vero e proprio street food ante litteram, impastato di notte e servito di giorno con “pomodoro quasi crudo, aglio, pepe e origano”, come scrive Matilde Serao ne Il ventre di Napoli. Per la versione ripiegata dovremmo aspettare invece il secondo Dopoguerra, con la nascita di tante pizzerie che prendono il posto di bassi con friggitoria riconvertiti e che spesso impiegato l’impasto avanzato la sera prima per confezionare un prodotto ancora più lievitato e idratato.

La pizza dal balcone di Crunch

Fortunatamente per chi a Napoli viene in visita, i Tutino hanno — come dicevamo — aperto uno spin-off chiamato Crunch al civico 251 di Via Toledo. Un locale fronte strada davvero piccolo, chiuso da una vetrina a bancone che espone i tipici fritti partenopei, a partire dalla frittatina di pasta e dal crocchè (1,50-3€), al quale sopperisce una cucina al piano di sopra. E, soprattutto, un balconcino su strada: è da qui che la simpatica Serena Secreto si affaccia per calare – come in tempi non troppo lontani si faceva ovunque in città — un paniere con dentro i cibi ordinati, fritti o pizze a portafoglio (6€ per margherita e marinara). Uno spettacolo assai instagrammabile che raduna una consistente folla di turisti provenienti da ogni dove (nella foto si sono messi in posa per noi, vicino al paniere, due giovani provenienti da Israele). Tutti con il naso all’insù ad attendere la consegna, certo, ma anche di scambiare un sorriso e un saluto con l’efficiente Serena. 

La pizza a libretto dal balcone, cosa ne pensa il pubblico

Tra risate e profumo di pizza il riscontro è ottimo. E c’è anche chi resta “folgorato”, come Franco Romano, imprenditore del food arrivato da Milano per una vacanza a Napoli: “Ho due locali lì e a settembre arriverà il terzo”, racconta. “Trovo l'idea di questa pizzeria fantastica, perché ha il vantaggio non solo di recuperare spazi in maniera originale, ma anche di richiamare l’attenzione” ci dice, prima di addentare la pizza fumante che ha in mano.

Per la sua pizzeria in zona Arco della Pace — alla quale si aggiungerà un sushi nippo-brasiliano — chissà non prenda ispirazioni dai Tutino: “Magari riuscirò ad aprire ancora un altro locale, con un balconcino sulla strada da cui far arrivare pizze fumanti. Sarebbe una bella novità a Milano!”.