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Giovedì, 18 Luglio 2024
Pizzerie

Il pizzaiolo che per primo ha portato la pizza napoletana a Trento

Un viaggio dal mare del golfo di Napoli fino ai piedi delle vette delle Dolomiti: la storia di Klaus Palumbo è anche una vicenda di migrazione gastronomica

L’antico detto latino nomen omen sembra scritto apposta per narrare la storia di Klaus Palumbo: un pizzaiolo napoletano dal nome mitteleuropeo che ha fatto fortuna a Trento. Nel suo nome, infatti, era già scritto il suo destino, come fosse un presagio di un àuspice, un viaggio che lo ha portato dal mare del golfo di Napoli fino ai piedi delle vette delle Dolomiti.

Nato a Napoli nel 1972, Klaus porta un nome assai poco partenopeo, scelto dal padre che da giovane aveva lavorato per molti anni in Germania prima di tornare nella città natale. Dopo un diploma all’Istituto alberghiero, ha cominciato a lavorare nel campo della ristorazione con il desiderio di aprire una pizzeria, ma il progetto si è concretizzato solo dopo molti anni e in un’altra città. Oggi gestisce a Trento la pizzeria Acquaefarina, è Brand Ambassador per il Trentino-Alto Adige dell’Associazione Pizza Napoletana Verace e dal 2023 fa parte dell’associazione Ambasciatori del Gusto.

Klaus Palumbo nella sua pizzeria

Le sue pizze hanno un impasto soffice e leggero, un gusto armonioso ed equilibrato, frutto di materie prime ben assemblate. Tra le proposte più interessanti vi segnaliamo la Vesuviana, la Quattro Pomodori, la Provola e pepe, la Salsiccia e Friarielli, la Scarola, la Nerano, la Gialla di Cetara, la Cantabrico e le pizze fritte Scarola e Montanara. Tra un assaggio di pizza e l’altro, ci siamo fatti raccontare la sua storia.

Da dove nasce la tua professione?

La mia passione per la pizza arriva da lontano, l’ho sempre avuta fin da ragazzo. Ma il percorso è stato lungo. Mi sono trasferito a Trento nel 1998, ma all’inizio ho dovuto lavorare nel settore commerciale per diversi anni. Solo nel 2014 sono riuscito a cominciare la formazione di pizzaiolo, iniziando a frequentare i corsi dell’Associazione Pizza Verace Napoletana a Napoli e a Bologna, in particolare con Luca di Massa, che è stato per me un vero maestro.

Quando hai aperto la tua insegna, com’era la scena gastronomica di Trento?

Nel 2017 ho aperto la pizzeria: la prima in Trentino dell’Associazione Pizza Verace Napoletana, in regione ne esisteva solo un’altra a Bolzano. A Trento non c’era una vera cultura della pizza verace; tuttavia, i clienti si sono avvicinati con curiosità e nel giro di poco tempo si è creata una clientela fedele.

Quali sono gli ingredienti della tua pizza?

Per l’impasto utilizzo le farine Bongiovanni 00, 1 e il lievito madre, con due fasi di fermentazione, per una lievitazione complessiva della durata di circa 30 ore. Ho una particolare passione per l’Olio Extravergine di Oliva, ne uso almeno una ventina, provenienti da varie regioni e realizzati con diverse cultivar.

L'olio EVO sulla pizza di Klaus Palumbo

Spiegaci meglio, come scegli l’olio?

Su ogni pizza uso l’olio più adatto per intensità e gusto, come un vero e proprio ingrediente e con come un condimento. Altra mia passione sono i pomodori, ne utilizzo molte varietà: rossi e gialli del piennolo del Vesuvio, pomodorini corbarino, pomodori di Gragnano, San Marzano Dop, datterino caramella, pomodorino della collina Dama, pomodori della costiera.

E per gli altri ingredienti?

Ho selezionato solo prodotti del territorio: il fiordilatte e la provola affumicata di Agerola, la mozzarella di bufala campana Dop, il provolone del Monaco Dop, il Parmigiano Reggiano 30 mesi, la colatura di alici e i filetti di alici di Cetara, le acciughe del Cantabrico, i capperi di Salina, la salsiccia di maialino nero casertano, il prosciutto di Parma Dop, il capocollo di Martina Franca, la Mortadella Classica Presidio Slow Food. Essendo in Trentino ovviamente lo speck riserva della macelleria Magnani. Proponiamo anche pizze gluten free, una nicchia di mercato che sta diventando sempre più importante.

Cosa ne pensi della pizza contemporanea?

Nel mondo della pizza c’è spazio per tutti. Una cosa è certa: le mode vanno e vengono, mentre la tradizione resta. Questo non vuol dire che partendo dalla tradizione non si possa sperimentare e costruire altro. Io ho sposato l’idea della pizza verace napoletana e mi attengo al disciplinare dell’Associazione. La mia parte creativa riguarda l’utilizzo e la combinazione di ingredienti del topping, ma sempre senza snaturare e stravolgere le tipologie della pizza tradizionale.

Una pizza di Klaus Palumbo a Trento

La tua pizzeria ha anche una bella carta vini, come hai scelto le etichette?

Credo molto nell’abbinamento della pizza con il vino, anche se siamo in una regione che consuma molta birra. Ho deciso di realizzare una carta vini che avesse un senso compiuto. In pizzeria non possiamo avere la scelta ampia di un ristorante, così ho preferito concentrarmi solo sui vini locali e su quelli campani. Da grande appassionato di Champagne, ho aggiunto alcune etichette francesi che si sposano molto bene con la pizza.

Ogni tanto qui si affacciano anche chef importanti, cucinano con te.

Per valorizzare gli abbinamenti vino-pizza, organizzo delle serate coinvolgendo alcuni chef stellati del territorio che propongono le loro specialità su una base di pizza. È un modo per avvicinare la mia clientela all’alta cucina all’interno di un contesto informale e per creare un ponte tra due eccellenze della nostra tradizione.

Acquaefarina

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