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Sabato, 20 Aprile 2024
Pizzerie

Ad Agrigento il giovane pizzaiolo che mette le ricette siciliane sulla pizza

Vincenzo La Porta ha trasformato il localino per la pizza da asporto dei genitori in un grande casale con centinaia di coperti, appena fuori Raffadali. Ingredienti locali e piatti tipici, rivisitati sulla tonda

Ormai nemmeno i clienti storici si accontentano della ‘solita’ Margherita”, racconta Vincenzo La Porta, giovane proprietario della pizzeria Le Fontanelle di Raffadali, in provincia di Agrigento, “ma vogliono gli ingredienti che parlano del territorio. Noi facciamo di più, e sulla pizza mettiamo anche le nostre ricette”. Nel primo entroterra agrigentino, infatti, il paniere è generoso, e le possibilità — alla faccia delle sempiterne Capricciose e Diavole — sono pressoché infinite. Ma quella di Vincenzo è una storia di famiglia, partita anni fa con un localino per l’asporto ed evoluta in un grande casale con terrazze panoramiche e centinaia di coperti. Il racconto.

Variazione di Norma, una pizza de Le Fontanelle

La famiglia La Porta: dal localino per l’asporto alla pizzeria nel casale

Hanno iniziato tutto mio padre Rino e mia madre Luisa”, racconta il 32enne La Porta a CiboToday, “con un posto nel centro di Raffadali per la pizza a portar via. Lui li affianca da quando ne ha memoria, poi s’è dato da fare anche per conto suo. Si è diplomato all’alberghiero di Favara e ha frequentato corsi specifici sulla pizza; “Ma ho studiato tanto anche sui libri. In realtà mi sento quasi autodidatta”. Insieme al nuovo approccio sugli impasti e le farciture — di cui diremo — un passo importante è stato la decisione di ristrutturare una grande cascina di proprietà, a inizio 2014.

Una delle terrazze de Le Fontanelle di Raffadali

È appena fuori Raffadali, ma sembra di stare in campagna”. Soprattutto quando la stagione consente di cenare in una delle due terrazze panoramiche affacciate tra il verde e le leggere colline intorno. Un cambio di passo notevole, “considerati i cento coperti all’interno, che con i dehors diventano quasi 350. Ma lavoriamo molto bene, sia con le persone di qui che con i tanti turisti che passano d’estate”.

Vincenzo La Porta, pizzaiolo de Le Fontanelle di Raffadali

La pizza siciliana contemporanea di Vincenzo La Porta

Insieme a Vincenzo ci sono ancora i genitori, che danno una mano nel fine settimana. E anche la sua compagna Giorgia Paolillo, “che è con noi da otto anni e oramai è diventata esperta. Mi aiuta anche a pensare alle nuove ricette per i cambi di menu”. La pizza che oggi si mangia da Le Fontanelle la immaginiamo piuttosto diversa da quella che negli Anni Novanta si ordinava da asporto: “Proprio così. Anche se mi piace pensarla come a una rivisitazione di quella che faceva mio padre. Lui ha sempre lavorato sullo stile napoletano, che da queste parti piace molto. L’ho mantenuto, però in veste siciliana”.

A partire dalle farine, con buone percentuali di semola rimacinata e Russello. Poi lievitazioni pazienti (intorno alle 48 ore), alta idratazione, nonché qualche esperimento sulla fermentazione spontanea, usando mela e semi di lino. A volte Vincenzo prepara impasti un po’ speciali, con curcuma o canapa, e sforna anche pizza alla pala di tipo romano e tonde al padellino.

Gli ingredienti siciliani e le ricette tradizionali della pizzeria Le Fontanelle

Ma lo sforzo che premia di più il lavoro di La Porta è forse quello sugli ingredienti agrigentini che finiscono sulla pizza. Primizie di stagione, presidi Slow Food e frequenti rotazioni in carta, tra pomodoro siccagno di Aragona, pistacchio Dop di Raffadali (non ce ne sono solo a Bronte!), acciughe di Sciacca, formaggi di capra Girgentana ed extravergine a kilometro meno che zero. Dalla “solita” Margherita di cui sopra si passa al repertorio di ricette della tradizione, “che troviamo il modo di tradurre sulla pizza”.

Una fetta di pizza de Le Fontanelle

C’è ad esempio la Norma, “uno dei nostri piatti più rappresentativi”, che si fa con crema di melanzane, pomodoro semi dry, chips di melanzana, ricotta e mozzarella di bufala (12€). Poi il “Cudduruni” un’antica versione locale dello sfincione con bieta, patate, acciughe e pangrattato, che si può fare rossa o bianca, e che si tramuta nella Radici, “con stracotto di pomodoro, cipolla, bietole ripassate, primo sale di pecora, mollica alle acciughe e ricotta al forno. Le patate le evito per non appesantire troppo” (13€). La Porta poi guarda oltre Agrigento, con la Fuoco dell’Etna, che ha crema piccante di maialino (14€), e la Monti Nebrodi, con capocollo di suino nero locale e Vastedda del Belice (15€). Per un tour completo dell’isola, qui, basterebbe sedersi a tavola.

Pizzeria Le Fontanelle

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