Alla Pizzeria Millenium di Cusano Mutri, borgo di meno di 4mila abitanti ai piedi del Monte Mutria, tra beneventano e Molise, siamo arrivati su consiglio del sommelier di un ottimo ristorante di Telese Terme. Dopo un pranzo al Krèsios, Alfredo Buonanno ci ha raccomandato di spingerci un po’ più su lungo la Valle Telesina, perché la pizza di Giovanni Civitillo non avremmo proprio dovuto perderla. Abbiamo seguito la sua dritta e capito che, ancora prima della bontà della tonda, il valore del lavoro stava anche qui: aver consolidato una rete di ristoratori, produttori e artigiani innamorati di questa zona, che insieme si impegnano per promuoverla e farne scoprire la ricchezza. Anche sulla pizza.

Giovanni Civitillo, pizzaiolo per scelta

Non è figlio di pizzaioli né di ristoratori, il 37enne Giovanni Civitillo, ma “già a 15 anni mi davo da fare alla Sagra dei Funghi. Il primo lavoretto è stato servire la pizza agli stand gastronomici, e da lì ci ho preso gusto”. La festa principale di Cusano Mutri, arrivata quest’anno alla 43ma edizione e affollatissima da abitanti e migliaia di turisti, si tiene in due settimane tra settembre e ottobre, e nella storia del pizzaiolo ha avuto un peso specifico.

“Un evento importante per la comunità, basato su presupposti che però ho voluto approfondire a modo mio, iniziando un lavoro specifico sulle nostre eccellenze”. Crescendo, Civitillo lavora nel pub del paese, aperto dal ’98 in una piazzetta appartata col nome di Millenium. “Nel 2009 l’abbiamo rilevato io e mia sorella, lasciando il nome ma eliminando il repertorio di cibo da pub, lasciando stare burger e kebab”. La pizza resta ma si fa sempre più “tecnica”, soprattutto dal 2013, quando si cominciano a lavorare farine locali macinate a pietra, e a guardare con più attenzione quel che succede nei boschi, negli allevamenti e nelle fattorie circostanti.

La pizzeria Millenium e la rete di produttori locali

“L’incontro con l’associazione Slow Food della Valle Telesina è stato fondamentale”, spiega a CiboToday Civitillo, che della condotta è stato poi fiduciario per tre anni, “ho capito che il territorio non andava solo sfruttato per pochi giorni l’anno, ma che si poteva valorizzare, comunicare e far crescere in vari modi. Soprattutto per contrastare lo spopolamento dei borghi e per contrastare un tipo di turismo che non può dare frutti”. Insieme ad altri artigiani ha creato così la Comunità Custodi del Monte Mutria, una rete di 18 tra produttori e trasformatori che lavorano insieme per far conoscere le potenzialità di una zona interessante non solo dal punto di vista paesaggistico ma anche gastronomico.

“Qui abbiamo, tra gli altri, tre microcaseifici, un birrificio, un pastificio e un prosciuttificio che porta avanti la tradizione dei nostri stagionati. Poi una buonissima pasticceria che lavora grani antichi”. Tutti prodotti che spuntano a vario titolo sul menu di Millenium, oltre a referenze agroalimentari che gli stessi associati sono riusciti a recuperare: “Come il pomodorino Verneteca Sannita, un ecotipo coltivato in aridocoltura, — cioè con pochissima acqua —, che si conserva come quello del piennolo e oggi è un presidio Slow Food. Oppure il Guardiolo, tipico dei comuni della Valle”.

Le pizze, i piatti e la cantina territoriali di Millenium

Farine molite a pietra del Mulino Mirra — “che ci dà grani autoctoni del Sannio, come Saragolla, Autonomia e Frassineto; noi troviamo il modo per lavorarli bene” — poi fior di latte di Pezzata Rossa, pecorini e caciocavallo dai caseifici colleghi, nonché prosciutto e pancetta. Questi gli ingredienti principali delle pizze che sul menu di Millenium si dividono in due. Da una parte i classici — dalla margherita (5€) alla Marcantonio (dal nome del caseificio che fornisce la mozzarella di Pezzata, (6€); dalla marinara (5€) alla Cusanara con San Marzano, pancetta tesa, pecorino dell’azienda Colantone e origano del Matese (8,50) — dall’altra le proposte stagionali.

Le pizze di Giovanni Civitillo da Millenium

“Che variano almeno quattro volte l’anno, senza contare le ricette speciali, in occasione della Sagra o delle festività”. Sì, perché Millenium ha anche una cucina laboriosa, responsabile delle preparazioni gastronomiche che arrivano sulla tonda (la Genovese ha ragù bianco con cipolla e straccetti di Marchigiana, 9€, mentre l’A Mmaculata vellutata di zucca, nodino di Marcantonio, fiocco di prosciutto cotto e tartufo nero, 10€) e anche dell’offerta dell’osteria, disponibile per il pranzo della domenica.

Tegamino di cicorie con patate e baccalà (5€) e ravioli di ricotta e castagne conditi con zucca e tartufo (12€); poi guancia di vitello brasata (10€) e dolci del giorno. Anche la cantina, da Millenium, è assortita con criterio: “Abbiamo vini naturali, da vignaioli di zona ma non solo. Ci hanno fatto visita tanti artigiani da tutta Italia, per raccontare il loro lavoro insieme alle nostre pizze. Una volta passati da qui, hanno tutti voluto tornare”.