A Roma la pizza al taglio è un rito. Anzi, a volte una religione. E di pizzerie che la preparano — storiche, nuove, tasselli di franchising — ce ne sono a migliaia, per risolvere la merenda, la pausa a scuola oppure pranzi e cene al volo (le migliori). Ma ci sono alcune aperture che fanno più notizia, provviste di tutte le carte per cambiare un po’ la mappa dei punti di riferimento. Una di queste è Pantera, nuova pizzeria al taglio vista Circonvallazione Ostiense, nello storico quartiere di Garbatella. Dietro al bancone, infatti, due dei migliori osti romani di nuova generazione, Manuel e Nicolò Trecastelli — già amatissimi al loro Trecca e al wine bar con cucina Circoletto. La serranda si è alzata proprio ieri, domenica 24 settembre 2023, sfamando una bella folla di amici e abitanti del circondario. C’eravamo anche noi e vi raccontiamo com’è.
I fratelli Trecastelli, osti di Trecca e Circoletto
Figli d’arte? Più o meno. Perché se è vero che la famiglia Trecastelli conduceva già una tavola calda e un laboratorio di pasticceria, i due si erano avviati allo studio di marketing e comunicazione da un lato e grafica e design dall’altro. È per questo che all’apertura della loro “trattoria 2.0” nel 2017 hanno centrato l’obiettivo di disegnare un locale che non tradisse calore e gusto delle osterie un po’ vintage, proponendo al contempo una cucina intensa ma curata.
E soprattutto variabile a seconda del mercato — cosa che, nei ristoranti di un tempo, era sempre carente. Così si spiega il successo di Trecca, un locale “figo” ma genuino, dove non mancano mai carbonara e amatriciana, l’ormai celebre padellotto con le rigaje ma anche un’infilata di piatti “a sorpresa” con verdure di stagione. Oppure Circoletto, collocazione invidiabile sul Circo Massimo e posto giusto per una bottiglia di vino naturale e un tagliere di affettati selezionati (oppure un grande pastrami con la pizza bianca). Una trattoria e un’osteria un po’ reinventate, cui oggi si affianca una nuova creatura che guarda ancora, a suo modo, al passato della romanità più verace. La pizza al taglio, appunto.
Pantera: la nuova pizzeria al taglio di Garbatella
“Pantera sa di cortile, de ginocchia rosse, sa de pranzi sotto casa, quanno nel palazzo tutti se salutavano e le porte rimaneveno aperte”, dichiarano in un post i suoi fondatori. Una campagna di comunicazione dal sapore retrò, tutta gagliardetti della Roma, vecchie glorie calcistiche e grandi personaggi di quartiere.
Di quelli che diventano anche loro un po’ leggenda, nei ricordi di chi ci abita. Ideata, come il progetto visual, dal bravo Luca Laurenti, tra i soci del wine bar Ruvido, di cui abbiamo parlato. “Siamo una bottega di quartiere”, ci racconta Manuel, “e più che il prodotto volevamo comunicare un’atmosfera familiare e conviviale. Chi entra qui vedrà i colori giallo rossi e potrà sempre fare una battuta e una chiacchiera”.
Pantera ha inaugurato smaltendo una piccola folla un numeretto alla volta — proprio come nelle gastronomie popolari — a colpi di teglie che nei loro primi gusti si sono attenute a quelli più amati: crostino cotto e mozzarella, rossa con un ottimo pomodoro laziale varietà Marasca condito “con le erbette” (ovvero una salsa verde al prezzemolo e aglio), patate (a buccia rossa, affettate fini e condite con rosmarino fresco), melanzane a fettine, sempre completate con salsa verde e infine l’intramontabile fiori e alici.
La pizza, i fritti e lo spiedo di Pantera
La pizza è bassa — niente grandi alveolature contemporanee, per restare vicina allo stile “tradizionale” — ben cotta e croccante, senza mai segni di bruciatura. La impasta Alessio Pili, cugino dei Trecastelli, completandola con farciture sempre fedeli alla semplicità, rustiche e prive di fronzoli, generose di olio buono a condire e ungere le dita.
Poi supplì in versione classica, fatti con riso steso a mano e panato in un guscio friabile ma sottile, che cede bene al morso. La mozzarella, infine, mantiene la promessa “del telefono”, filando per molti giri tutt’intorno. “Il mercoledì, giorno in cui a Roma per tradizione si fa il quinto quarto, ci sarà quello di carne con le rigaglie di pollo. Il venerdì invece il filetto di baccalà”. Poi un’altra bella addenda, in arrivo “non appena capiremo come gestire lo spazio”, memore delle rosticcerie old school: il pollo allo spiedo.
Da bere ci sono birre artigianali laziali, disponibili a rotazione. E i prezzi? Tutto sommato anche loro popolari, con un listino al pezzo che va da 1,50€ ai 3€ delle imbottite, che piano piano arriveranno. Supplì a 2€.
