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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Pizzerie

Il locale di Torino dove la pizza al padellino diventa piatto gourmet

Da M/A Cucina e Padellino, il proprietario Antonio Capolongo con il pizzaiolo Aldo Menduni mette a punta una piccola rivoluzione della pizza di Torino. Che da piatto semplice, diventa più elaborato

La pizza al padellino è tornata di moda a Torino. Sono sempre di più i locali che, fin dal nome dell'insegna, vogliono rimarcare la loro scelta di campo. Qui non si trova la tradizionale pizza napoletana cotta al mattone, ma la tipica pizza torinese cotta nel padellino di ferro in un forno elettrico. Soffice e croccante con un giusto grado di untuosità, in città è una costante - con fortune altalenanti - dagli anni Sessanta quando le pizzerie/rosticcerie erano gestite prevalentemente da toscani e la pizza era servita assieme alla farinata o al castagnaccio.

M/A Cucina e padellino

Fra le ultime aperture votate a far rivivere la tradizione c'è M/A Cucina e Padellino, dove le lettere iniziali sono quelle dei nomi dei due titolari, Antonio Capolongo e la moglie Miriam Morrone. Origini siciliane e pugliesi lui, calabresi e venete lei, ma entrambi con formazione presso scuole alberghiere in Piemonte. La novità è che Antonio, con la collaborazione di Aldo Menduni che si occupa del forno, ha voluto dare una svolta alla tradizione del padellino torinese cercando di alzare la qualità sia nella scelta delle farine sia nella selezione delle materie prime, prevalentemente prodotti dop del territorio piemontese, con libertà di spaziare oltre regione e anche oltre frontiera.

Lo chef Antonio Capolongo

La rivoluzione della pizza al padellino

Così nell'elenco delle pizze rimane un solo classico come la Margherita, per il resto titoli come Regina Bufala, Parmigiana, Gricia, Crudo, Crusco tradiscono il nome dell'ingrediente che le caratterizza maggiormente. A cena sono sempre una quindicina le proposte, mentre a mezzogiorno ne viene preparata una a rotazione, oltre ai piatti che escono dalla cucina e non dal forno. La palma dell'originalità va alla Cantabrica: alta e morbida al punto giusto, com'è nella tradizione dei padellini, viene farcita con una riduzione di datterino giallo aglio e basilico, fior di latte Beneduce, olive taggiasche. La scatoletta di acciughe del Cantabrico è servita a parte, in modo che il cliente possa completare a piacere il topping della pizza.

L'interno del locale a Torino

"La scelta di puntare sulla qualità di tutti i prodotti significa proporre la pizza al padellino in una dimensione inedita, anche se il costo medio è inevitabilmente un po' più alto" spiega a CiboToday Antonio Capolongo, che nel suo curriculum professionale vanta passaggi da Birilli (uno dei ristoranti torinesi che fanno capo a Piero Chiambretti) al Cambio e una lunga militanza nella gestione del ristorante di uno degli storici circoli canottieri affacciati sul Po, l'Eridano.

Fare la pizza con prodotti di alta qualità: un esperimento

Ora che ha avviato, come patron, la propria avventura professionale, l'idea di Capolongo è quella di trasformare anche il padellino in un percorso gourmet, un po' come è già successo con altri tipi di pizza. E così fra i tanti prodotti che arricchiscono quello che esce dal forno troviamo la Fontina dop, il Parmigiano con lunghe stagionature, il prosciutto cotto Villani, il crudo di Parma 24 mesi tagliato al momento, la bufala di Paestum, il formaggio Roquefort. La sfida è quella di confrontarsi con i tanti locali della zona, centralissima, del Quadrilatero romano, dove l'offerta food non manca, ma la qualità non sempre eccelle.

Il lievitista Aldo Menduni

I fondamentali per fare bene ci sono tutti: oltre al buon livello delle proposte, M/A Cucina e Padellino può vantare un indirizzo, via Corte d'Appello 2, strategico. Siamo a fianco di Palazzo Civico, a pochi metri da Largo IV Marzo, uno dei cuori della movida torinese. Anche gli interni, distribuiti su due piani, moderni con elementi di arredo in acciaio corten suggeriscono l'idea di una pausa di livello piuttosto che la sosta veloce abbastanza abituale nelle pizzerie al padellino.

La cucina vicino alla pizza al padellino

Chi ha le mani in pasta per quel che riguarda le lievitazioni è Antonio Menduni: "Mi porto dietro il mio lievito madre da una ventina d'anni che qui utilizzo per un impasto ad alta idratazione a base di farina tipo 1; la lievitazione di 36 ore rende le basi di diverso spessore e consistenza, a seconda delle pizze, leggere e ben digeribili". Lo si può sperimentare anche ordinando la semplice Pasta cresciuta che, al momento dell'aperitivo, viene abbinata a un tagliere di formaggi e affettati. In alternativa ci sono i piatti della cucina. Da provare la battuta di Fassona al coltello con nocciole delle Langhe e il flan di zucca con fonduta di Castelmagno. Nella carta dei vini ci sono già buone bottiglie. Da segnalare anche la pasta fresca fatta in casa e i dessert che sono opera di Miriam Morrone.

La pizza al padellino di MA Cucina e Padellino

MA cucina e padellino

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