Buona tutto l’anno, la pizza è una tela bianca che può accogliere qualsiasi tipo di ingrediente (ebbene sì, anche l’ananas). È divertente, quindi, aspettare di stagione in stagione le novità delle migliori pizzerie, quelle che lavorano sugli ingredienti di mercato e che non si limitano soltanto ai “classiconi”. Milano di recente ha molto da dire in fatto di tonda e quindi, dopo la rassegna estiva, abbiamo selezionato le più interessanti pizze autunnali da provare in queste settimane. Ci sono ricette all’apparenza semplici realizzate però con ingredienti eccellenti, preparazioni gastronomiche che finiscono nella focaccia, grandi formaggi di montagna, sapori dall’Oriente e combinazioni mare&monti.

Non è croccante N1 — Confine

Nel loro locale poco lontano dal Duomo, Francesco Capece e Mario Ventura servono tonde accompagnate da calici da una grande cantina. Sul menu di questo periodo si trova la focaccia — da ordinare spicchiata in degustazione — con funghi shiitake saltati al burro di Normandia e aceto di riso, misticanza di campo e picanha stagionata otto mesi. Per legare il tutto c’è la maionese alla nocciola e un po’ di frutta secca tostata.

Sua eccellenza — Denis Pizza di Montagna

Il bellunese Denis Lovatel ha aperto un locale anche a Milano per proporre le sue rinomate pizze “di montagna”. L’autunno ha portato in carta diverse novità, come questa tonda dal nome altisonante: è condita con mozzarella fiordilatte, cavolo nero e sedano rapa. Poi formaggio erborinato, grano saraceno croccate e un po’ di chutney ai frutti di bosco, per bilanciare con una piacevole acidità.

Cegliese — Corner 58 by Roberto Conti

In questa insegna un po’ pizzeria e un po’ bistrot di recente apertura lo chef Roberto Conti è affiancato dal pizzaiolo Sami Soliman. La lista dei piatti, come quella delle pizze, cambia spesso, e tra le ultime new entry ce n’è una dedicata alla Puglia. La Cegliese prevede un abbinamento mare&monti a base di fiordilatte, mortadella presidio Slow Food, filetti di tonno Campisi, capperi e fonduta di provolone. Le foglie di cerfoglio decorano e portano un tocco fresco.

Salsiccia e friarielli — Berberè

Nei tanti locali del gruppo di Matteo e Salvatore Aloe si propongono da qualche settimana pizze autunnali sostanziose e saporite. Una delle più classiche è quella con salsiccia di mora romagnola, friarielli conditi, provola e ricotta affumicata. Un classico che non stanca mai.

Lombardia — Pizzium

Da pochi giorni nelle dieci pizzerie cittadine del gruppo Pizzium — come in quelle nel resto d’Italia — la tonda napoletana ha accolto un repertorio di ingredienti di stagione. 

A Milano c’è ad esempio la nuova Lombardia, con un generoso topping di fiordilatte di Agerola, vellutata di zucca, salsiccia e crema di Gorgonzola Dop. Se passate da lì, date una chance anche alla margherita vegana con la mozzarella di origine vegetale Dream Farm. 

Sapore di casa — Da Zero 

Dalla sede storica di Vallo della Lucania a Milano (ma anche Torino, Bologna e Firenze visto che ormai sono entrati investitori grandi in questo progetto), Da Zero scommette sugli ingredienti mediterranei, scelti tra produzioni artigianali. A fine ottobre la specialità della casa è condita con sugo cilentano, scaglie di caciocavallo e basilico cristallizzato: una margherita in versione potenziata. 

Salame e ricotta di bufala — Marghe

Marghe ha due locali nel capoluogo, dedicati alla pizza napoletana nelle sue versioni più classiche e anche con qualche declinazione creativa. Tra queste la tonda con crema di ricotta di bufala campana, fior di latte d'Agerola, salame Gentile, crema di datterini arrosto gialli e rossi, pane tostato aromatizzato al rosmarino e origano. La parte aromatica è assicurata da zest di limone, basilico fresco e olio extravergine d’oliva.

Focaccia vitello tonnato, polvere di capperi e sale di Maldon — Dry Milano

Quando ha inaugurato, nel 2013, Dry ha contribuito a ridefinire il concetto di pizzeria contemporanea. Innanzitutto lavorando sulla qualità degli impasti, poi spingendo l’acceleratore sulla ricercatezza dei condimenti. In questo locale sono fondamentali anche i miscelati, che per la prima volta sono arrivati ad accompagnare la pizza (una tendenza ormai sdoganata un po’ ovunque). Tra le proposte in carta in questi giorni c’è un’interessane focaccia bianca farcita con vitello tonnato, polvere di capperi e sale Maldon.