Ci ha messo un po’, ma alla fine ce l’ha fatta: l’autunno — con il suo paniere di ingredienti che tardavano a far capolino, tenendo sulle spine tanti chef — ha dimostrato di essere arrivato giusto in cucina. Felici non solo i cuochi, ma anche i pizzaioli aggiornati, che da un po’ ragionano in chiave gastronomica, affiancando agli irrinunciabili classici proposte stagionali che cambiano a seconda del mercato. Dopo la panoramica estiva, passiamo in rassegna l’offerta delle migliori pizzerie di Roma per vedere cosa c’è di nuovo. Tra romane basse e croccanti, cornicioni soffici di stampo napoletano e new entry al padellino (senza disdegnare qualche variante dolce), ecco le dieci migliori pizze autunnali da assaggiare in questo periodo in città.

L’origine del ketchup — 180grammi 

Jacopo Mercuro continua a dare prova di come il Rinascimento della pizza romana, attualmente in grande spolvero, sia anche merito suo. Lo conferma il menu autunnale appena lanciato da 180grammi, che anche nella veste grafica riserva sorprese: lo ha firmato Gemello, rapper e visual artist romano, la prima di una serie di commissioni per interpretare la carta. Il ketchup sulla pizza? Ci va, eccome. Soprattutto se è quello “fatto in casa” — o meglio completamente rivisto e corretto — a base di salsa di pomodoro, soia e colatura di alici e zenzero. Completano il tutto salsa rubra, polvere di olive, croccante alla paprika affumicata e basilico.

Crema, kiwi, cioccolato bianco— A Rota 

Sulla pizza romana virata sul dolce, e fatta con criterio, il pizzaiolo Sami El Sabawy ha una certa primogenitura. La sua invenzione per il mese di ottobre da A Rota ha preso il il kiwi, frutto laziale per eccellenza di questo periodo, e l’ha tuffato nella crema pasticciera al limone. Come se non bastasse, ha aggiunto scaglie di cioccolato bianco; il tutto tra due strati di pizza bianca sottile e croccante.

Zucca e funghi — Berberè

Nella sede romana della sempre più ampia famiglia dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe (l’ultima apertura? A Modena, poche settimane fa) la pizza si prepara con lievito madre vivo e farine semintegrali biologiche. Poi si farcisce nelle ricette classiche e in altre che variano a rotazione. Tra le novità una combinazione classica: quella tra i funghi, misti e saltati, e la crema di zucca. Il tutto rilanciato da una base di fior di latte, un po’ di taleggio e un giro d’olio aromatizzato al rosmarino. 

Vegana Golosa — Clementina

Luca Pezzetta ha già dato prova di mano eccellente non solo nella lavorazione degli impasti — ne propone di quattro tipi — ma anche in quella del pesce. Una materia prima fresca dai pescherecci, trattata al minimo nei crudi o invece esaltata nelle celle di frollatura. Sull’ultimo menu di Clementina (a Fiumicino, a poca distanza dalla Capitale), c’è però un’opzione veg che dimostra quanto una pizza possa essere invitante anche senza ricorrere a proteine animali. La sua vegana — appunto — “golosa”, è condita con crema di zucca, funghi ripassati, lattuga arrostita al barbecue, puré di patate e generose lamelle di tartufo fresco.

Saltimbocca alla Romana — L’Elementare 

Dalla prima sede di Trastevere, L’Elementare ha raddoppiato anche al quartiere Tuscolano (se aggiungiamo l’avamposto estivo di Parco Appio, arriviamo a tre). L’insegna di Mirko Rizzo e Federico Feliziani lavora la tonda romana con una certa propensione per le ricette “vintage”. In questo periodo c'è quella con zucca, porchetta e spinaci, ma così è soprattutto una proposta di queste settimane, che ricorda il più classico dei saltimbocca alla romana: una base di fior di latte di Agerola, che sostiene fette di prosciutto crudo, salvia e l’immancabile spruzzata di vino bianco. Come la domenica a casa.

Capricciosa — Gregorio 

Buona in ciascuna delle quattro stagioni e quindi anche in autunno, la capricciosa. Un caposaldo al quale Gregorio non ha voluto rinunciare, sin dalla sua recentissima apertura nel Quartiere Aurelio. Per le tonde si è avvalso della consulenza di Luca Pezzetta, che di capricciosa, alla sua Clementina di Fiumicino, ne prepara già una buonissima con ingredienti di mare. Qui invece l’interpretazione è filologica, con pomodoro, mozzarella di bufala, carciofini, prosciutto di Bassiano, olive disidratate, funghi e uovo, sì, ma sotto forma di bottarga. Per tutti i gusti.

Gricia in Agro — San Martino Pizza & Bolle 

L’autunno, nei tre locali Pizza & Bolle, ha portato alcune new entry interessanti. Innanzitutto la carta delle Marinare, con un intero settore del menu dedicato al grande classico, che dimostra di avere ancora molto da dire. E poi le pizze stagionali. Da San Martino — l’insegna in zona Gasometro dedicata alla romana — Alessio Muscas ha pensato alla Gricia in Agro, combinando fior di latte dei Monti, guanciale e crema di Pecorino Romano. Poi spicchi di cipolla rossa in agrodolce e del buon olio extravergine di oliva.

Fantastic Four — Sant’Isidoro Pizza & Bolle 

Da Sant'Isidoro, invece, la tonda è di stampo napoletano, con il cornicione alto e soffice che conta moltissimi fan anche nella Capitale. Il pizzaiolo Giovanni Nesi ha voluto inserire sulla nuova carta la Fantastic Four, che è un inno al comfort autunnale. Base bianca di fior di latte, poi provolone piccane, Parmigiano Reggiano, gorgonzola e una nota dolce di miele delle Antille, crumble di nocciole e amaretti siciliani pestati. Insolita e invitante.

Texan Chicken — Slice

Ha aperto le porte a fine settembre approfittando degli ultimi caldi di Ostia, la pizzeria dedicata alla degustazione a spicchi. Qui si sfornano tonde al padellino e anche romane, servite per intero oppure tagliate a tranci e farcite. Sulla prima stesura ne spicca una piuttosto anticonvenzionale: la Texas Chicken, una ricetta audace che abbina pollo marinato speziato, maionese alla birra black stout, crema di patate dolci alla senape, fior di latte e infine crumble di arachidi. Da assaggiare insieme a uno dei cocktail, altrettanto creativi, preparati dietro al bancone centrale.

Al padellino con porchetta e cicoria di campo — Svario  

A un anno dall’apertura a Montesacro, i giovani soci di Svario hanno lanciato alcune belle novità. Una di queste è la pizza al padellino, conosciuta e apprezzata al Nord (specie in Piemonte) e un po’ meno nella Capitale. La loro è preparata con un’alta idratazione, lavorata in doppia cottura poi servita ripiena con varie possibilità. Una delle più corpose è senz’altro quella base di porchetta e cicoria di campo; ma c’è anche con scarola imbottita, uvetta e pinoli e mortadella al tartufo e mozzarella. La servono a spicchi, per agevolare la condivisione.

Crostino di agnello — Extremis

In quella che abbiamo definito la “pizzeria più estrema della Capitale” — vuoi per la posizione non esattamente centrale, vuoi per il design estroso — le nuove proposte autunnali non annoiano affatto. Sul menu stagionale Giovanni Giglio, Mattia Lattanzio ed Edoardo Cicchinelli hanno inserito, ad esempio, la Crostino di agnello: una rivisitazione, appunto, del classico “crostino” romano, preparata però con prosciutto cotto di agnello fatto in casa, porro bruciato, fior di latte e robiola montata. Per dare il contrappunto leggermente amaro ci sono foglioline di rucola baby.