Di piatti che “non si usano più” sono pieni i ricordi delle famiglie italiane. Preparazioni legate a usanze gastronomiche che raccontano un paese contadino ben diverso da quello attuale; così popolari e — a volte — semplici da non aver bisogno nemmeno di ricette messe per iscritto. Merita un racconto il lavoro di alcuni artigiani che si dedicano al loro recupero, riproponendole in maniera rispettosa e senza stravolgimenti, e dimostrando come intorno alla cucina si possa tenere viva la storia di comunità e territori. È quello che sta facendo la Pizzeria Da Filomena, ottima pizzeria al taglio a Castrovillari, in provincia di Cosenza. Qui Giuseppe Di Gaetani e la mamma Filomena Palmieri mettono in bancone da tre anni il “pane chinu”: una grossa pagnotta scavata e farcita di specialità locali, che sfamava contadini e braccianti e oggi, invece, chiunque abbia voglia di assaggiarla.

Pizzeria Da Filomena, una storia di famiglia

“Abbiamo cominciato con diversi locali di famiglia, poi, ai primi Duemila, i miei hanno aperto una loro rosticceria, dove già facevano anche pizza”, racconta a Cibotoday Giuseppe Di Gaetani. Il 25enne, però, prima di affiancare la madre Filomena Palmieri, specializzatasi poi sulla tonda grazie a corsi professionali, ha studiato ragioneria, “nel tentativo di farmi deviare dal lavoro in cucina e dalle sue difficoltà. Ma non ho desistito”. Poi si è fatto le ossa fuori casa, all’Etoile Academy di Viterbo e in seguito a Brusaporto coi fratelli Cerea al loro mitico Da Vittorio.

“Lì ho imparato a lavorare in maniera iper-organizzata. Poi ho sentito il bisogno di tornare a casa e impegnarmi sui nostri progetti e sulla nostra terra”. Quella partita come piccola tavola calda aveva intanto preso specificità sulla pizza in teglia, con un nuovo locale inaugurato poco dopo il lockdown vicino al centro medievale di Castrovillari. Ci troviamo all’interno del Parco Nazionale del Pollino, in un’area con un abbondante paniere di prodotti e tradizioni da interpretare.

La pizza in teglia “territoriale” della Pizzeria Da Filomena

La teglia di Palmieri e Di Gaetani ha in pochi anni ricevuto diversi riconoscimenti. “La prepariamo in uno stile che è nostro, non troppo sottile — qui non la apprezzerebbero — e nemmeno troppo spessa”. Si parte da farine di qualità, prevalentemente dal piacentino Molino Dallagiovanna, “ma anche da piccoli produttori locali che ce le consegnano e noi testiamo”, lavorate con lievitazione naturale e lunghe maturazioni, tra le 36 e le 48 ore. Sulle farciture nessun volo pindarico, ma ingredienti stagionali che arrivano dal mercato contadino del paese e da diversi presidi Slow Food.

Ci sono i datterini da coltivazione idroponica di Villapiana, i salumi del Parco Nazionale della Sila e i formaggi della Piana di Gioia Tauro. E anche il Fagiolo Poverello Bianco, il cui impiego racconta il recupero delle vecchie ricette calabresi, proprio sulla pizza. La Ricordo di minestra prende infatti provola, crema di fagioli cotti in pignata al camino (come nella classica menestra e fasule), verdure selvatiche ripassate, peperone crusco e infine cotenna soffiata di Suino Nero di Calabria. Tipica di queste zone, e sempre meno comune, anche la Schicculiata, altra specialità della casa: “Una focaccia al padellino, perché la pizza qui si faceva così. D’estate si condiva con il pomodoro fresco, basilico e origano; il resto dell’anno con la conserva dai boccacci”.

Cos’è il “pane chinu”, ricetta contadina dimenticata

Davvero introvabile — a casa, e meno che mai in pizzeria — il “pane chinu”, ovvero “pane ripieno”, che “era un’usanza del Dopoguerra, quando non c’erano ancora forni pubblici e il pane si cuoceva in famiglia”. La pausa pranzo dei “ualani” (i contadini impegnati ad arare la terra coi buoi) consisteva in una grossa pagnotta svuotata della mollica, riempita con quello che si era preparato per cena e poi tappata con lo stesso impasto scavato, da non sprecare.

Alla pizzeria Da Filomena si è tornato a farla da qualche anno, e si continua a proporre su ordinazione. “All’interno c’è il meglio: uova e peperoni cruschi fatti da noi, patate ‘mblacchiate, cioè fritte in tegame. Oppure rape e salsiccia calabrese e ciambotta di verdure”. Mentre si era soliti avvolgerla stretta in un canovaccio e portarla nei campi, ora chiunque può ritirare la robusta pagnotta, dal peso di circa 300 grammi, e consumarla a casa.

Il pane chinu di Pizzeria Da Filomena

Al prezzo di circa 13€ arriva così un pasto completo, che differisce dall’“originale” solo per la chiusura: non più il tappo di mollica bensì la parte superiore della crosta, croccante e dorata. Come si mangia un piatto tanto rustico? “In tutti i modi! Si può affettare e servire al piatto, ma la cosa migliore è usare la crosta come cucchiaio e mangiare tutto. Proprio come si faceva un tempo”.