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Giovedì, 23 Maggio 2024
Pizzerie

A Modena lo chef stellato che apre una pizzeria con ricette locali e prezzi super popolari

Luca Marchini apre il suo terzo ristorante a Modena. TRE in Pomposa è una pizzeria popolare dove i grandi classici incontrano le ricette modenesi. Qualità delle materie prime, lievito madre, lunghe lievitazioni e tutto rigorosamente fatto in casa

Per la scuola pitagorica il tre è un numero perfetto, in quanto sintesi del pari due e del dispari uno. E lo è anche per Luca Marchini, patron dello storico – quest’anno compie 21 anni – ristorante fine dining L’Erba del Re e della Trattoria Pomposa al Re Gras a Modena, che adesso ha chiuso un cerchio, o meglio un triangolo, con l’apertura della sua terza insegna sempre in Piazza Pomposa. Si tratta di una pizzeria che non poteva non chiamarsi appunto TRE in Pomposa.

Lo chef Luca Marchini

Luca Marchini si fa in tre: il nuovo progetto dello chef a Modena

Classe 1971, originario di Arezzo, Luca Marchini è arrivato a Modena appena diciassettenne seguendo il lavoro del padre. Studia ragioneria, poi si laurea in Economia e Commercio pensando di diventare dottore commercialista. La cucina da passatempo diventa un impegno totalizzante, prima a fianco di Massimo Bottura e Bruno Barbieri, poi in solitaria. Nel 2003 infatti, apre L’Erba del Re che riceve la stella Michelin 5 anni dopo, per poi raddoppiare con la Trattoria Pomposa al Re Gras. E la sua mente imprenditoriale non si ferma neanche durante il lockdown, che anzi diventa l’occasione per riflettere su altri progetti che voleva sviluppare da tempo: il primo era Bottega da Re, la boutique online dove vende le sue ricette in barattolo, l’altro riguardava l’ambito della pizza e della panificazione.

Una passione che si porta dietro da sempre; infatti, una volta riaperto i locali aveva iniziato a fare 3 pizze in trattoria (temporaneamente) ispirate alle ricette modenesi. Ma l’idea di mettersi a fare la pizza continuava a maturare in lui, così quando si è liberato il fondo all’angolo della “sua” Piazza Pomposa non poteva proprio farselo sfuggire. “Questa apertura è il risultato di un pensiero maturato da tempo, la volontà imprenditoriale di ampliare l’attività attraverso nuove sfide e parlando a un pubblico più variegato. Ma è anche il desiderio di seguire un mondo che da sempre mi affascina”, spiega Luca Marchini. TRE in Pomposa è quindi la realizzazione di un sogno e di un percorso che completa l’offerta proposta dallo chef, sempre all’insegna della “modenesità”. E lo fa in un locale da 40 coperti con cucina a vista dove è possibile osservare ogni pizza infornata, a cui si aggiungono due dehors per la bella stagione.

La pizza con l'aceto balsamico doi Modena di Luca Marchini

Com’è la pizza di TRE in Pomposta di Luca Marchini

TRE in Pomposa è una pizzeria che vuole essere innanzitutto sinonimo di semplicità e bontà. Luca Marchini vuole fare una pizza per tutti, non gourmet ma sicuramente ricercata nella selezione dei topping, nella preparazione e nelle opzioni alla carta. Ma non poteva non portare la sua esperienza come chef anche sulla pizza: “ho voluto portare il know how e le tecniche della cucina in pizzeria. Ecco perché le materie prime utilizzate vengono trattate direttamente da noi. Ad esempio le acciughe di Sciacca sotto sale che laviamo, puliamo dalle lische e mettiamo a marinare per circa un mese in olio extravergine; o il tonno siciliano lavorato nel nostro laboratorio interno; lo stesso vale per tutte le conserve”. 

Una pizza all’italiana che si distingue per il suo cornicione soffice e particolarmente pronunciato, un condimento generoso e un impasto realizzato con lievito madre, su cui Marchini e il suo staff lavorano da tempo. Lunghe lievitazioni che vanno dalle 36 alle 48 ore, a seconda della tipologia di pizza; infatti ci sono due tipi di impasti: il tradizionale con farina di tipo 1 e l’integrale "della casa" a base di farina tipo 1, farina integrale e un mix di semi di girasole, semi di zucca e noci.

La margherita di TRE al Pomposa

Il menu e i prezzi di TRE in Pomposa

“L’intenzione era creare un luogo per tutti, dai giovanissimi in poi, dove trovare i grandi classici, preparati con quella cura e attenzione alla qualità che ci contraddistingue, insieme a proposte più particolari e ricercate”, afferma Luca. E così nel menu troviamo le pizze classiche (7-13€), dalla margherita alla capricciosa ma con ingredienti super selezionati; “altre pizze” (9-14€) con gusti un po’ più particolari ma comunque piuttosto tradizionali come la Acciughe e Datterini o La Vecchia Modena con mozzarella, Parmigiano Reggiano, stracchino e pancetta affumicata. Infine, le pizze speciali “modenesi” (12,50-14€) come La Ringadora con besciamella al Parmigiano Reggiano e pesto dei tortellini e Al Ninàtt con mozzarella, zampone brasato, spinaci saltati e riduzione di Lambrusco.

Oltre alle pizze, antipasti misti all’italiana (9,50-14€) con assaggi di sottoli, sottaceti, gnocco fritto e crostini. E poi una selezione di cinque tipi di hamburger (12-19€) serviti con patatine fritte alla contadina. Come per la pizza, anche la storia degli hamburger trova le sue radici nella Trattoria Pomposa al Re Gras, dove sono stati introdotti durante il periodo del Covid e successivamente mantenuti temporaneamente nel menu. Il denominatore comune rimane comunque la cura nella selezione e nella preparazione interna di tutti gli ingredienti, come il pane fatto in casa. L’offerta si completa con i “classici dolci da pizzeria” (anche per il prezzo: 3-4€) ma ben fatti: profiterole, cheesecake, crème brûlée, sorbetto al limone o al caffè e torta di mele. Da bere un’ampia selezione di birre artigianali sia alla spina che in bottiglia e una piccola selezione di vini.

TRE in pomposa

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