“Da quassù si riescono a vedere quasi i tutti i fornitori. Anche i falegnami che hanno fatto le sedie”, spiega Valeria Hinna Danesi, maître dell’AlpiNN di Plan de Corones. A ragione, considerando che ci troviamo a 2.275 metri, con una vista a perdita d’occhio tra le Alpi e le Dolomiti sopra Brunico, in provincia di Bolzano. Una cima amatissima tanto dagli appassionati di sci quanto da quelli di arte e cultura (anche gastronomica). Sull’altopiano si trovano infatti ben due musei, quello dedicato all’alpinista Reinhold Messner, progettato dall’archistar Zaha Hadid, e il Lumen, dedicato alla fotografia di montagna, con comparto gastronomico guidato dagli chef Norbert Niederkofler e Fabio Curreli e una sala — più che panoramica — firmata dal designer Martino Gamper.

L’AlpiNN al museo Lumen: il design di montagna

“Quando ci hanno proposto di occuparci del ristorante del Lumen, abbiamo immaginato un salotto tra le montagne, che potesse accogliere i nostri principi”, racconta Norbert Niederkofler, chef della Valle Aurina — ben visibile con la sua imboccatura stretta dal Plan — già tre stelle Michelin in Val Badia e fresco di inaugurazione di Atelier Moessmer a Brunico.

Insieme a lui Paolo Ferretti, socio nella società di consulenza Mo-Food, col quale ha affidato il restyling all’altoatesino Gamper. Un piano da un centinaio di coperti, retto da colonne “a picco” tra le vette, inaugurato nel 2018 all’interno degli spazi della prima funivia attivata nel ’63, oggi destinati all’Archivio di Fotografia Tirolese. Per valorizzare l’ecosistema locale — postura che pure distingue l’approccio in cucina — il designer ha immaginato la sala interamente vetrata come un rifugio accogliente: legno di larice a incastro per i pavimenti, tavoli dalle forme che richiamano il profilo delle montagne, sedie provviste di gancio per accomodare i caschetti, loden dipinto a mano per l’insonorizzazione del soffitto e lampade in vescica di maiale. Poi la cucina, interamente rivestita in pietra locale serpentina.

Il design di AlpiNN

La filosofia “Cook the Mountain” di Norbert Niederkofler all’AlpiNN

“Gestire un ristorante etico — specie in un contesto delicato come questo — significa adottare comportamenti che preservano la natura, favorendo lo sviluppo economico del territorio. E, in sintesi, migliorano la vita delle persone”, spiega Niederkofler a Cibotoday. Si cerca quindi di ridurre la distanza tra la proposta gastronomica, con la spesa da contadini locali, “oppure realtà limitrofe, sempre legate alla montagna”, il paesaggio — che si apre, quasi a poterlo toccare, davanti e intorno alla terrazza e si ritrova nelle fotografie del museo — e il progetto degli ambienti, con forme, materiali e “atmosfere” che non tradiscono la tradizione alpina.

Un po’ una strategia e un po’ una filosofia, quella di “Cook the Mountain”, che orienta tutti i progetti di Niederkofler e Ferretti: dal neonato Atelier Moessmer alle attività di CARE’s - The Ethical Chef Days; dalla cucina milanese di Horto alla consulenza dell’hotel Aman di Venezia, dove si declina in chiave lagunare.

L’executive chef Fabio Curreli, dalla Sardegna alle Alpi

Diversamente da altri bravi executive ai quali Niederkofler ha affidato le sue insegne — il giovane Mauro Siega, ad esempio, all’Atelier Moessmer — Fabio Curreli, prima di arrivare all’AlpiNN, non aveva mai affiancato lo chef. Qui in cima è approdato da un paesino sardo di 5mila abitanti, dopo una traiettoria che ha toccato l’Australia, poi Massimiliano Alajmo, La Pergola di Heinz Beck e il Robuchon Metropole di Monte Carlo.

Un repertorio che emerge con personalità anche nei suoi piatti, che spesso recuperano la biografia sarda, pur in cima alle Alpi. “Quando Marco Perri del Maso Tschogerhof, uno dei nostri produttori, mi ha mostrato l’enorme quantità di cipolle che aveva inaspettatamente raccolto, ho pensato a quel che si faceva a casa. Si lasciavano di notte sotto la cenere calda e il giorno dopo erano pronte”, ricorda Curreli a proposito della nascita di “Cipolla, cipolla e Sasso Nero”, uno dei piatti più emblematici sul menu, nato per sostenere il lavoro agricolo affiancando all’ingrediente un gratin al formaggio della Valle Aurina.

Cosa si mangia e quanto si spende all’AlpiNN

Per una panoramica sulla cucina “dalla montagna al piatto” di chef Curreli si può scegliere un menu degustazione con portate a sorpresa al prezzo di 73€, oppure una rassegna dei classici di Niederkofler, con sei corse — tra cui gli “iconici” gnocchi di rapa rossa — a 90€. Per chi preferisce una pausa veloce tra una discesa e l’altra c’è l’aperitivo AlpiNN, con fonduta di formaggi del Genussbunker (che abbiamo raccontato qui), polenta croccante e speck Alto Adige Igp.

I piatti dell'AlpiNN

Sulla carta, invece, meritano l’assaggio lo spaghettone (il trentino Monograno Felicetti) all’aglio orsino e olio di erbe (21€)— con le lavorazioni a base di erbe che provengono dal laboratorio dell’Atelier Moessmer —; la tartare di manzo con chips di midollo, olio all’aneto e granita di rabarbaro (21€) e, per terminare, il “mille mele” con gelato allo zabaione e salsa kefir (13€). Questo, naturalmente, soltanto in questa stagione, con un menu che varia di frequente per assecondare il ritmo delle montagne.