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Sabato, 24 Febbraio 2024
Ristoranti

A Catania la macelleria di mare con pesci frollati, salumi e quinto quarto ittico

Angiò Macelleria di Mare è il ristorante che cambia il modo di fare cucina di tradizione peschereccia a Catania. Qui si mangia pesce locale frollato, salumi di mare, quinto quarto ittico e altri prodotti di nicchia

“Frollare il pesce per me ha due motivazioni principali: una è puramente gustativa, l’altra etica”. Esordisce così Alberto Angiolucci, chef e proprietario di Angiò Macelleria di Mare, aperto lo scorso novembre a Catania. E ci toglie subito ogni dubbio sul perché proprio in Sicilia, dove ogni giorno c’è disponibilità di pesce freschissimo, il pesce si dovrebbe stagionare al pari della carne. “In realtà, c’è una grande verità non detta: in Sicilia non è per niente semplice trovare pesce fresco locale. Questo perché la maggior parte viene venduto ai mercati fuori regione, più redditizi”.

Costine di pesce

Perché frollare il pesce in Sicilia

Da Angiò quindi, far maturare il pesce non viene fatto per scimmiottare senza senso le cucine nordiche, che hanno bisogno di certe tecniche per la difficoltà di reperimento e conservazione delle materie prime. Tutt’altro: “con la frollatura il pesce diventa un prodotto più interessante. Già dopo una settima perde il 20-25% di acqua e i sapori si concentrano. Nel mentre avvengono reazioni enzimatiche che rendono la carne più tenera e succosa, la pelle si asciuga e diventa croccante in cottura”, ci spiega Alberto, “dall’altra parte è una scelta etica, che evita lo spreco alimentare allungando la shelf-life del prodotto, e anzi dandoli valore con il passare del tempo”. Infatti, qui si arriva anche a 80 giorni di stagionatura, soprattutto in inverno con pesce spada e ricciole di grandi pezzature che hanno un’alta percentuale di grasso.

Alberto Angiolucci, lo chef di Angiò

Chi è Alberto Angiolucci di Angiò a Catania

Alberto Angiolucci è giovanissimo ma con un bel curriculum alle spalle. A 17 anni, dopo il Liceo Classico, frequenta la scuola di Boscolo Etoile e inizia a girare diverse cucine tra Italia e Europa. Dallo Shalai, ristorante gastronomico ai piedi dell’Etna, al The Gun di Londra, da Bianca Celano al Mudec di Enrico Bartolini, ma anche il fascinoso catering milanese Mariencò di Marinella Rossi. Dopo 5 anni a Milano, rientra nella sua Catania durante il primo lockdown e inizia a pensare di lavorare il pesce in maniera diversa: “qualche anno prima avevo letto i libri di Josh Niland, chef del Saint Peter di Sidney, che parlano di frollature e ricette anti-spreco. Mi sono appassionato e ho studiato tanto, poi ho iniziato a sperimentare nelle cucine in cui ho lavorato, ed eccoci qua”. Oggi, nel suo locale si occupa di tutto: dalla parte creativa alla gestione, da chef si trasforma in oste accogliente, ho tante figure: faccio il cuoco, il cameriere e il lavapiatti”.

I prodotti della Macelleria di Mare

Come nasce l’idea di Angiò, la Macelleria di Mare a Catania

La macelleria di mare, che ha portato un nuovo modo di intendere il pesce a Catania, nasce tra le mura di un piccolo laboratorio dove Alberto e Andrea Pappalardo, responsabile di cucina e suo braccio destro, hanno fatto numerose prove e affinato le tecniche per 6 mesi.  Inizialmente volevo aprire a Milano poi ho deciso di realizzare il mio progetto a casa, ma all’inizio non è stato facile. Le persone erano scettiche, poi con calma si sono avvicinate e trovandosi bene hanno sparso la voce”. Adesso, grazie al passaparola e al lavoro di comunicazione il ristorante funziona e già fanno servizi di catering.

Alberto Angiolucci e il suo braccio destro Andrea Pappalardo

Le materie prime 100% siciliane

Il progetto non si basa solo sulla frollatura, ma anche su un importante lavoro di selezione degli ingredienti che provengono esclusivamente da piccoli produttori del territorio. Miele, olio, pasta, farina, succhi, composte e uova vengono anche venduti, trasformando il locale in una bottega dove comprare chicche gastronomiche di qualità e il pane fatto da loro con i grani antichi e lievito madre. Da Angiò viene lavorato solo pesce locale di stagione: “vado ai mercati notturni direttamente dai pescatori per assicurarmi le materie prime”, ci spiega Angiolucci. Il legame con il territorio ricade anche sui vini, con una carta interamente dedicata alle aziende siciliane che lavorano in maniera etica, per non dire naturale, con le quali organizzano anche degustazioni.

I piatti da condividere di Angiò Macelleria di Mare a Catania

La cucina di Angiò a Catania

Il menu di Angiò cambia ogni giorno ed è composto dalla Gastronomia (anche da asporto) con piatti della tradizione italiana secondo una macelleria di mare, come Patè in crosta di cernia e ricciola, Bombette di polpo in salsa chili e Lasagna con genovese di tonno rosso e nocciole (7/20€). La parte di Cucina prevede salumi di mare - come bresaola di spada, lardo di totano o il bacon affumicato dei pesce spada -, i “crudi” (con qualche giorno di frollatura), e cotture alla brace come la costata con l’osso o la salsiccia di spada. Ma anche primi piatti e quinto quarto di pesce (10/35€). “Noi abbracciamo la filosofia del “no waste”, facciamo un lavoro di sensibilizzazione sull’utilizzo di quelle parti del pesce – come trippa, cuore e fegato - che nei ristoranti convenzionali sarebbero uno scarto. Adesso abbiamo in menu le Panelle con gambero rosso di Mazara, limone e le teste del gambero fritte”.

L'hot-dog di pesce di Angiò

Un menu strutturato per la condivisione in modo da assaggiare più cose possibili, rendendo Angiò una tavola accogliente e conviviale. “Se da una parte offriamo un prodotto che può creare una barriera per la sua diversità, dall’altra abbiamo cercato di togliere più infrastrutture possibili, sia a livello di servizio che di proposta culinaria”. Il risultato? Un locale informale dove le portate vengono servite e spiegate dai cuochi. “I nostri sono piatti materici, fatti di pochi elementi in modo da esaltare il pesce che lavoriamo. Per me è anacronistico nascondere un prodotto simile con tecnicismi inutili”.  Angiò promette bene, ci sono altri progetti in vista? “A maggio abbiamo preso in gestione la cucina di Jenko ad Aci Trezza, un locale con terrazza affacciata sul mare, dove facciamo piattini tipo tapas e drink”. Chissà come andrà…

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