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Lunedì, 17 Giugno 2024
Ristoranti

Lo chef che ha inventato la cucina di montagna apre un nuovo ristorante in Alto Adige

Il 12 luglio 2023 Norbert Niederkofler apre Atelier Moessmer in una villa storica a Brunico. Materie prime del territorio e ricerca sulle filiere, ma a cucinare non sarà lui. Prezzi? Un solo menu, 290 euro

È da qualche tempo che nel nostro paese suonano le sirene della crisi del fine dining. La stanca dell’alta cucina. Una bella conferma di questa impasse è stata a fine marzo la chiusura del St. Hubertus, tristellato a guida dall’altoatesino Norbert Niederkofler all’interno dell’Hotel Rosa Alpina. A rimodulare l’allarme, però — oltre alla futura riapertura della struttura di San Cassiano in forze al gruppo alberghiero Aman — si aggiunge l’inaugurazione del nuovo progetto di alta gastronomia dello stesso chef: Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, che aprirà le porte mercoledì 12 luglio 2023 a Brunico, in Val Pusteria.

Lo chef Norbert Niederkofler

Chi è lo chef Norbert Niederkofler

Nato nel 1961 a Lutago, in Valle Aurina, Niederkofler è uno degli chef italiani di maggior successo negli ultimi decenni. Diploma di maturità, studi alberghieri, poi 15 anni di formazione tra Germania, Stati Uniti, Svizzera e Austria. Nei primi ’90 quando fa rientro tra le sue montagne, per la precisione all’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in provincia di Bolzano, dove apre, nel 1996, il ristorante St. Hubertus (tre stelle Michelin dal 2018).

Le cime e le valli alpine che ispirano Cook the Mountain

La volontà di valorizzare le potenzialità gastronomiche del posto è alla base del progetto Cook the Mountain, avviato nel 2011 con Hugo Pizzini e Ursula Mahlknecht per pensare la cucina come “catalizzatrice di processi culturali”. Princìpi racchiusi anche in un libro omonimo, pubblicato nel 2020. Insieme a Paolo Ferretti, ha inoltre fondato la società di consulenza Mo-Food, con l’apertura dell’AlpiNN — ristorante del museo di fotografia Lumen di Plan de Corones — e, più di recente, di Horto, sulla terrazza del complesso The Medelan in pieno centro a Milano. Ha inoltre ideato la serie di eventi CARE’s — the ethical chef days, rassegne rivolte a professionisti e e aziende agroalimentari per ragionare sul ruolo della gastronomia nei territori e, insieme all’Università di Bolzano, sviluppato il corso di laurea in Scienze enogastronomiche di Montagna.

Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti di Mo-Food

La filosofia Cook the Mountain 

Cucina di territorio? Non basta per sintetizzare il lavoro dello chef tra le sue montagne, fin da quando ci è tornato e ha realizzato come i turisti trovassero sulle tavole “quello che avrebbero potuto mangiare anche a casa loro”. Spiega: “Tutto è nato quando ho iniziato a chiedermi come la cucina di montagna potesse contribuire alla crescita sostenibile dellintero pianeta, come lo chef potesse promuovere la tutela del territorio e quale potesse essere il futuro dellalimentazione di montagna, e non solo”.

Ditalini in estratto di selvaggina del St. Hubertus

Anche in altissima gastronomia, Niederkofler ha riportato ricette della tradizione, campionature di biodiversità alpina, prodotti a volte dimenticati e a chilometro zero. Sono arrivati così piatti firma come i ravioli ripieni di caprino, anguilla affumicata e chips di pino mugo al limone, il carpaccio di vitello con fonduta di betulla e il risotto d'orzo con verbena odorosa. Oppure il Filetto di manzo in crosta di sale con fieno di montagna: “In ogni portata cerco di raccontare le montagne, la fatica dei contadini e degli allevatori, la qualità dei loro prodotti, le tradizioni tramandate, la cura, la costanza e la leggerezza”.

La sala di AlpiNN del Museo Lumen sul Kronplatz

Il nuovo Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico

Atelier, in questo caso, non è un francesismo di maniera ma un rimando al passato del luogo: un edificio dei primi del ‘900 fino a poco fa sede della direzione della fabbrica di tessuti Moessmer, tre le più antiche del mondo nel campo (dal 1870). Il restyling è degli architetti Walter Angonese e Klaus Hellweger, i quali hanno goduto di una modifica al vincolo architettonico per aggiungere un “corpo satellite”. Vetrato a vista, ospiterà le cucine e una veranda panoramica affacciata sul parco di 7 ettari. All’interno un salone centrale con tavoli rotondi da 4 posti al massimo, la sala per l’accoglienza e l’aperitivo, una cantina “walk-in” e persino una biblioteca, con volumi della famiglia Moessmer e dalla collezione dello chef.

Frico e sangue, un piatto di Norbert Niederkofler al St. Hubertus

Dopo la lunga esperienza al St.Hubertus sentivo il bisogno di compiere un passo in avanti nel mio percorso culinario e personale. Il concetto di Cook the Mountain si era evoluto e cercavo uno spazio in cui si realizzasse a pieno”, commenta Niederkofler. La sua, però, sarà una sorta di mentorship e garanzia di indirizzo, mentre all’operatività provvederanno generazioni nuove, già con lui al St. Hubertus. “In cucina Mauro Siega (30 anni, ndr) e come restaurant manager e capo sommelier Lukas Gerges (classe ’91, ndr). Il menu varierà in base alle stagioni a partire da ingredienti selezionati, provenienti da produttori e agricoltori locali, nel rispetto dei loro cicli naturali e con la riduzione al minimo degli scarti”. Nessuna anticipazione sui dettagli della carta, ma un’informazione che la dice lunga sulla volontà di evitare esuberi: un solo menu degustazione. Prezzo? 290€.

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler

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