“Un desiderio che il babbo aveva da tempo” lo definisce Alice Trovato, figlia dello chef Gaetano Trovato e artefice insieme a lui e alla sua vivace squadra della nuova apertura di Bis Osteria a Colle Val D’Elsa. Siamo in Toscana, nella vecchia sede dell’Arnolfo Ristorante, che dal 2022 ha cambiato casa (sempre lo stesso territorio, pochi passi uno dall’altro, ma Arnolfo oggi si allunga fuori paese su 1000 metri quadrati di ristorante, con innovazione, tecnologia e architettura) portandosi dietro una cucina e un servizio di alto livello, insieme a 2 stelle Michelin e 40 anni di storia.

L’aperitivo, i piatti, l’osteria

Non è strano che anche gli chef come Trovato siano tentati di affrontare nuovi capitoli della gastronomia, facendoli più semplici, informali, abbordabili nei prezzi, ma con punti di contatto nella filosofia e nell’applicazione. “Volevamo rendere la cucina di questo territorio e di questi artigiani avvicinabile da chiunque, avere un pubblico anche di giovani, accogliere persone che vogliono solo dividersi un piatto o bere un aperitivo” spiega Alice. In questo caso l’aperitivo si propone come simbolo di convivialità e informalità, da godersi nella bellissima terrazza con vista, “dovresti vederla com’è bella” sono le parole di Alice che ammette di aver costruito quel tipo di posto dove lei stessa vorrebbe andare, in una terra bellissima sì, ma ricca di hotel, ristoranti e osterie, forse a digiuno di luoghi informali per incontrarsi, con un po’ di nostalgia per l’aperitivo alla milanese. E quindi aperitivo sia: ogni giorno si può venire dalle 17, sabato e la domenica dalle 11 (“così se vuoi andare a casa a farti il cannellone della nonna non c’è problema” dice Alice), prendere un bicchiere, brindare, dividere un piatto.

L’idea sembra così convincente (del resto, il posto c’è già, ha ospitato un ristorante imponente fino a poco prima) e non necessita di particolari lungaggini: ci si comincia a pensare a gennaio 2023, si fa qualche lavoro, si ammoderna la cucina, si cambiano sedie e tavoli, perché con essi cambia anche il servizio, si trova un nome, “Bis” come secondo ristorante e “altro” rispetto ad Arnolfo, ma anche come “bis di piatto”, un segno di buon auspicio nella testa dei suoi creatori, e si apre.

Il menu di Bis Osteria

È l’11 maggio 2023, giorno di apertura, ci sono circa 30 coperti, il menu è piccolo, con una ventina di proposte divise per vari argomenti: un piatto di antipasti da condividere, la scarpetta, il pane, le paste, le specialità italiane, i “pezzi” della gastronomia sicula, infine i dolci. Si viaggia in Italia per omaggiare la cucina regionale, con una forte rappresentanza di Toscana (dove Trovato ha da tempo la sua seconda casa) e la Sicilia (da dove viene). Cambi veloci e stagionali rendono bene una sintesi dei produttori che spesso sono gli stessi di Arnolfo (per esempio gli animali di Laura Pieri, che alleva volatili in Toscana), pur tenendo i prezzi accessibili: tra i 5 e i 24€. “Deve essere un posto in cui puoi venire anche tutti i giorni, in posto in cui possiamo far vedere a tutti come intendiamo la cucinai” spiega Alice, nella coscienza che Arnolfo rimane un luogo di destinazione, il ristorante per le occasioni e per gli appassionati.

Bis Osteria: la squadra

La cucina è affidata a Alessandro Calabrese (un Trovato-boy come tantissimi altri cuochi in giro per l’Italia allievi dello chef, tornato alla scuderia di origine dopo essersi distinto negli ultimi anni all’Enoteca Del Duca di Volterra), affiancato da Lorenzo Passaniti anche se la mente dietro tutto, rimane Gaetano Trovato. In sala c’è Alice stessa, insieme al giovane Cosimo Cucini, scuola Arnolfo ma qui in veste di responsabile di sala (ma non manca il supporto di Calogero Milazzo in forze da Arnolfo). Si beve anche, non si mangia e basta. C’è una carta di cocktail proprio per gli aperitivi e bottiglie di vino prevalentemente toscane e sicule, non una lista kilometrica ma destinata ad evolversi e a cambiare, oltre alle birre del Birrificio Valdarno e alle spume del Papini. “Vorremmo scoprire ricette e prodotti dimenticati” dice Alice “far viaggiare le persone attraverso l’Italia”. Ci penseranno sicuramente anche i dolci, affidati a Michele Fanucchi, come cioccolato, mandorle e arancia, ma anche i cantuccini toscani, con la zuppa inglese.